Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen.
Chemischer Aufbau von Fetten:
Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist. Drei solcher Fettsäuren verbinden sich mit Glycerin (Alkohol ist die übliche Kurzbezeichnung für den "Genussalkohol" Äthylalkohol, der auch Äthanol oder Ethanol genannt wird. Chemisch ist Alkohol die Bezeichnung für bestimmte Kohlenwasserstoffverbindungen, bei denen Hydroxylgruppen (OH-Gruppen) Wasserstoffatome ersetzen.Alkohol) zu einem so genannten Triglycerid. Die in der Natur vorkommenden pflanzlichen und tierischen Fette bestehen fast ausschließlich aus Triglyceriden. Sie unterscheiden sich durch die Art und Verteilung ihrer Fettsäuren.
Aufbau eines Triglycerids:
G
l
+---Fettsäure
y
c
e
+---Fettsäure
r
i
n
+---Fettsäure
Neben den Fetten gibt es fettähnliche Stoffe bzw. Fettbegleitstoffe. In diese Gruppe fallen Stoffe, die zwar nicht nach dem Schema der Triglyceride aufgebaut sind, aber genau wie Fette in Wasser unlöslich, in organischen Lösungsmitteln, wie z.B. Benzin, löslich sind.
Fettbegleitstoffe:
natürliche Farbstoffe (Die Gruppe der Carotinoide umfasst mehr als 600 in der Natur vorkommende fettlösliche (lipophiler), hochungesättigte Polyenfarbstoffe pflanzlichen Ursprungs, deren bekanntester Vertreter das Beta-Carotin darstellt. Carotinoide)
fettlösliche Vitamine (A,D,E,K)
Geruch- und Geschmacksstoffe
Wachse u.a.
Fettähnliche Stoffe:
Cholesterin ist eine geschmack- und geruchlose fettähnliche Substanz. Cholesterin wird vorwiegend in der Leber gebildet, kleinere Mengen auch im Darm und in den Zellen. Durch diese Eigensynthese ist der Mensch nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.Cholesterin Lezithin
Begriffe:
Lipide = Fette oder Neutralfette (Aufbau aus Trilyceriden)
Lipoide = Fette und fettähnliche Stoffe
Monoglycerid = Glycerin verbunden mit 1 Fettsäure
Diglycerid = Glycerin verbunden mit 2 Fettsäuren
Triglycerid = Glycerin verbunden mit 3 Fettsäuren
Funktionen im menschlichen Stoffwechsel:
Fett ist ein wichtiger Energielieferant. 1 g Fett enthält 9,3 kcal. Fett dient v.a. der langfristigen Energieversorgung, da es sich im Körper sehr gut im Fettgewebe speichern lässt. Das Fettgewebe ist wichtig für die Wärmeisolierung und schützt vor äußeren mechanischen Einflüssen. Das Nahrungsfett ist Träger von essentiellen (lebens- und zufuhrnotwendigen) Fettsäuren und Vitaminen und anderen wichtigen Fettbegleitstoffen. Die essentiellen Fettsäuren sind notwendig für den Aufbau von Zellwänden, Regulation des Stoffaustausches zwischen den Zellen und die Bildung von Gewebshormonen (Prostaglandinen). (Weitere Funktionen siehe unter Fettsäuren, essentielle Fettsäuren, Zur Vitamin A-Familie gehören Retinol und Retinylacetat (in tierischen Lebensmitteln) sowie ß-Carotin und andere Carotinoide (in pflanzlichen Lebensmitteln). Bereits 1500 v.Chr. war den Ägyptern eine der bekanntesten Vitamin A-Mangelerscheinungen, die Nachtblindheit, bekannt. Vitamin A, D, E, Cholesterin, Lezithin).
Fettstoffwechsel:
Verdauung: Die Fettemulgierung (Feinstverteilung) beginnt im Magen und wird im Dünndarm von den Gallensäuren fortgeführt. Die Gallensäuren ermöglichen auch die Resorption der durch Lipasen (fettspaltende Enzyme (alter Begriff: Fermente) sind hochaktive Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen stark beschleunigen oder erst ermöglichen. Auf diese Weise regulieren sie viele Stoffwechselvorgänge. Zusammen mit Vitaminen und Hormonen werden sie häufig auch als Wirkstoffe bezeichnet.Enzyme) aufgespaltenen Fette und Fettsäuren. Diese werden in die Darmzellen aufgenommen. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind wasserlöslich und können direkt über die Pfortader zur Leber gelangen. Langkettige Fettsäuren werden in der Darmzelle mit freiem Glycerin wieder zu Triglyceriden verbunden und mit einer Eiweißhülle ummantelt. In dieser Form werden sie über die Lymphe in den Blutkreislauf und weiter in die Gewebe transportiert. Solche Fett-Eiweißkomplexe heißen Fette (Triglyceride) und fettähnliche Stoffe wie zum Beispiel Cholesterin sind weder in Wasser noch in Blutflüssigkeit löslich. m sie trotzdem in einzelne Körperregionen transportieren zu können, werden sie, sobald sie sich im Blut befinden, an bestimmte Eiweißkörper (Proteine) gebunden.Lipoproteine.
Transport: Da Fette wasserunlöslich sind, müssen sie an ein Trägereiweiß gebunden, das heißt in Form von Lipoproteinen transportiert werden. Dies gilt z.B. auch für Cholesterin. Fette (Triglyceride) und fettähnliche Stoffe wie zum Beispiel Cholesterin sind weder in Wasser noch in Blutflüssigkeit löslich. m sie trotzdem in einzelne Körperregionen transportieren zu können, werden sie, sobald sie sich im Blut befinden, an bestimmte Eiweißkörper (Proteine) gebunden.Lipoproteine werden anhand ihrer Dichte (Schwere) unterschieden. Je mehr Eiweiß ein Lipoprotein enthält, desto schwerer ist es. Die Verteilung der Fette (Triglyceride) und fettähnliche Stoffe wie zum Beispiel Cholesterin sind weder in Wasser noch in Blutflüssigkeit löslich. m sie trotzdem in einzelne Körperregionen transportieren zu können, werden sie, sobald sie sich im Blut befinden, an bestimmte Eiweißkörper (Proteine) gebunden.Lipoproteine im Blut kann man im Labor bestimmen und daraus beispielsweise auf bestimmte Fettstoffwechselstörungen schließen.
Folgende Fette (Triglyceride) und fettähnliche Stoffe wie zum Beispiel Cholesterin sind weder in Wasser noch in Blutflüssigkeit löslich. m sie trotzdem in einzelne Körperregionen transportieren zu können, werden sie, sobald sie sich im Blut befinden, an bestimmte Eiweißkörper (Proteine) gebunden.Lipoproteine werden unterschieden:
Chylomikronen
VLDL = Very low density lipoproteins
LDL = Low density lipoproteins
HDL = High density lipoproteins
Ein hoher Gehalt an cholesterinreichem LDL (low density lipoprotein = Lipoprotein mit geringer Dichte) ist zum Beispiel ein Risikofaktor für Unter dem Begriff Arteriosklerose versteht man eine Schädigung der arteriellen Gefäße, die zu einer Verengung der Arterien und in Folge zu einer Mangeldurchblutung verschiedener Gewebe führen kann.Arteriosklerose.
Stoffwechsel: Die Leber ist das zentrale Organ des Fettstoffwechsels. Hier werden Fettsäuren auf- und abgebaut, Triglyceride, Fette (Triglyceride) und fettähnliche Stoffe wie zum Beispiel Cholesterin sind weder in Wasser noch in Blutflüssigkeit löslich. m sie trotzdem in einzelne Körperregionen transportieren zu können, werden sie, sobald sie sich im Blut befinden, an bestimmte Eiweißkörper (Proteine) gebunden.Lipoproteine, Gallensäuren, Cholesterin und Fettbegleitstoffe gebildet. Auch das Fettgewebe ist sehr stoffwechselaktiv. Seine Hauptaufgabe ist die Speicherung von Triglyceriden.
Fettbedarf des Menschen: Der Bedarf an Fett ist abhängig von dem Energieverbrauch. Grundsätzlich sollten die "Fettkalorien" 30% der Gesamtkalorien betragen. Gesättigte, einfach ungesättigte (z.B. im Olivenöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. in Sonnenblumenöl) sollten zu je 1/3 an der Fettaufnahme beteiligt sein. Die durchschnittliche Fettzufuhr in der Bundesrepublik liegt derzeit bei 140 g/Tag. Das sind fast 1300 kcal, die nur durch Fett zugeführt werden (der durchschnittliche Gesamtkalorienbedarf liegt bei 2200-2800 kcal/Tag). Insbesondere der Verbrauch an versteckten Fetten in tierischen Lebensmitteln (s.u.) ist zu hoch.
Nahrungsfette:
Tierische Nahrungsfette sind Milchfett, Butter darf nur aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) unter Verwendung von Wasser, Speisesalz und Milchsäurebakterien hergestellt werden. Für die Butterherstellung müssen die Rohstoffe zuerst pasteurisiert werden.Butter, Butterschmalz, Schlachtfette (Schweineschmalz, Rindertalg, Gänsefett), Fischöle und Fettgewebe im Fleisch. Tierische Fette sind reich an gesättigten Fettsäuren und daher von fester Konsistenz.
Pflanzliche Nahrungsfette sind Pflanzenöle, feste Pflanzenfette, Margarine aus pflanzlichen Fetten und Ölen, Fette und Öle in Samen und Früchten. Pflanzliche Fette und Öle sind reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten (v.a. Linolsäure) Fettsäuren.
Die Fettaufnahme setzt sich zusammen aus Aufstrichfetten, Zubereitungsfetten und versteckten Fetten. Versteckte Fette sind unsichtbare Fettanteile, z.B. in Fleisch und Wurst, Milch, Käse, Eiern, Nüssen, Schokolade, Kuchen etc..
Fettverarbeitung:
siehe: Margarine ist eine streichfähige Zubereitung aus 80 % Fett (feste Fette, Öle) und 20 % Wasser. Der mengenmäßig wichtigste Rohstoff für herkömmliche Margarine ist heißgepresstes und raffiniertes Öl. Damit es eine streichfähige Konsistenz erhält, wird es fester gemacht (=gehärtet).Margarine, Öle
Das Besondere an Nahrungsfetten des neuform-Sortimentes:
Das Reformhaus bietet ein breites Sortiment an Nahrungsfetten an. Wesentliche Qualitätskriterien sind eine besondere Rohstoffqualität und eine schonende Verarbeitung.
Butter: aus Milch von Kühen aus ökologischer Weidehaltung (Heirler)
Margarine: ungehärtet, nicht umgeestert, keine tierischen Fette, z.T. mit hohem Kaltpressölanteil
Öle: kaltgepresst, nicht raffiniert, aus keimfähigen Saaten
Pflanzenfette: rein pflanzliche Aufstrichfette mit verschiedenen Geschmackszutaten und rein pflanzliche Back- und Bratfette (Kokosfett wird aus dem Samen (Kern) der Kokospalme, also der Kokosnuss gewonnen. Das Kokosfleisch (Kopra) wird getrocknet und anschließend ausgepresst. Da Kokosfett relativ große Mengen an freien Fettsäuren enthält, ist es ohne Raffination (chemische Reinigung) nicht genießbar. Kokosfett, Vitagen); alle nicht gehärtet oder umgeestert, z.T. mit hohem Kaltpressölanteil
Nussmuse: aus zerkleinerten Nüssen ohne weitere Zusätze
Literatur:
Anemueller, H.: Gesund leben, aber wie?; Hippokrates Verlag.
Fauser-Vitaquell: Fettfibel von A bis Z; Fauser-Vitaquell.
Cremer, H.-D.: Die große Nährwert-Tabelle; Gräfe + Unzer Verlag.
Unter dem Begriff Arteriosklerose versteht man eine Schädigung der arteriellen Gefäße, die zu einer Verengung der Arterien und in Folge zu einer Mangeldurchblutung verschiedener Gewebe führen kann.Arteriosklerose, Butter darf nur aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) unter Verwendung von Wasser, Speisesalz und Milchsäurebakterien hergestellt werden. Für die Butterherstellung müssen die Rohstoffe zuerst pasteurisiert werden.Butter, Kokosfett wird aus dem Samen (Kern) der Kokospalme, also der Kokosnuss gewonnen. Das Kokosfleisch (Kopra) wird getrocknet und anschließend ausgepresst. Da Kokosfett relativ große Mengen an freien Fettsäuren enthält, ist es ohne Raffination (chemische Reinigung) nicht genießbar. Kokosfett, Cholesterin ist eine geschmack- und geruchlose fettähnliche Substanz. Cholesterin wird vorwiegend in der Leber gebildet, kleinere Mengen auch im Darm und in den Zellen. Durch diese Eigensynthese ist der Mensch nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.Cholesterin, Eiweiß, Fettsäuren, essentielle Fettsäuren, Fettstoffwechselstörungen, Gallensäuren, Hormone, Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate, Lezithin, Margarine ist eine streichfähige Zubereitung aus 80 % Fett (feste Fette, Öle) und 20 % Wasser. Der mengenmäßig wichtigste Rohstoff für herkömmliche Margarine ist heißgepresstes und raffiniertes Öl. Damit es eine streichfähige Konsistenz erhält, wird es fester gemacht (=gehärtet).Margarine, Nussmus ist ein streichfähiges Erzeugnis, das zu 100 % aus den jeweils verwendeten Nüssen ohne weitere Zutaten besteht. Im Reformhaus wird Nussmus aus Haselnüssen, Mandeln und Erdnüssen angeboten.Nussmus, Öle, Übergewicht, Vitamine
