Getreide

Getreide ist ein Sammelbegriff für kultivierte Gräser bzw. deren Körner. Hierzu zählen im engeren Sinne die Arten der botanischen Familie der Gräser (Poaceae) Es gibt über 10.000 Weizensorten, die aber auf wenige Grundsorten zurückgehen. Unterschieden werden Nacktweizen (z.B. Weichweizen, Hart- oder Durumweizen) und Spelzweizen (z.B. Dinkel, Emmer).Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais wurde bereits vor über 5000 Jahren in Peru und Mexiko angebaut. Nach Europa gelangte er durch den Seefahrer Christoph Columbus. Hier wurde er v.a. in der Türkei und in den Balkanländern schnell populär ("Türkenkorn").Mais, Hirse, Dinkel (Grünkern) und Im Gegensatz zu vielen anderen Getreidesorten werden 75 % der Reis-Ernte direkt für die menschliche Ernährung genutzt. Reis ist eine sehr alte Kulturpflanze (ca. 3500 v. Chr.). Mehr als die Hälfte der Erdbewohner lebt davon.Reis.

Getreidearten im weiteren Sinne sind Pflanzen aus anderen botanischen Familien mit getreideähnlichem Charakter und Verwendung. Dies sind Buchweizen (Knöterichgewächse), Amaranth (Fuchsschwanzgewächse) und Quinoa (Gänsefußgewächse).

Nackt- und Spelzgetreide:

Spelzgetreide (Reis, Hafer, Gerste, Hirse gehört zur Familie der Gräser (Graminecae). Die Hirse ist eine sehr alte Kulturpflanze. Damals und heute diente sie v.a. in tropischen und subtropischen Gebieten, in erster Linie in Afrika, als Grundnahrungsmittel.Hirse, Dinkel, Buchweizen) müssen im Unterschied zu Nacktgetreide (Weizen, Ursprünglich stammt Roggen aus Kleinasien. Es ist ein sehr robustes Getreide mit geringen Bodenansprüchen. Roggen gehört zur Familie der Gräser (Gramineae). Botanisch ist er wie Weizen ein Nacktgetreide, d.h. er muss nach der Reinigung nicht entspelzt werden.

Roggen, Mais) nach der Getreidereinigung von ihrer ungenießbaren äußeren Holzfaserschicht (=Spelze) durch einen besonderen Schälvorgang befreit werden. Durch das Entspelzen, mühlentechnisch auch als Schälen bezeichnet, verlieren ca. 20 % der bearbeiteten Körner ihre Keimfähigkeit.
Um diesen Verlust zu vermeiden, wurde Sprießkorngetreide (Hafer und Gerste) gezüchtet, das ohne Spelze wächst und bis zu 100 % keimfähig ist. Sprießkorngetreide ist ein Markenname im Reformhaus. Er bezieht sich auf das Nacktgetreide Weizen und Roggen, die sich durch eine besonders gute Keimfähigkeit auszeichnen.
Roggen und Gerste haben Grannen, das sind lange harte Borsten, die die Ähre überragen.

Geschichte:

Getreide ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Dies verdankt es dem besonderen Nährwert, den vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und seiner langen Lagerfähigkeit. Die weltweit unterschiedliche Bedeutung der einzelnen Getreidearten ist im wesentlichen auf Klimafaktoren und Traditionen zurückzuführen. Bei uns war die Gerste bis in das 16. Jahrhundert die wichtigste Getreidepflanze. Heute steht Weizen aufgrund seiner guten Backfähigkeit mit Abstand an erster Stelle.

Inhaltsstoffe in 100 g Korn:

Die Nährstoffe des Getreidekorns sind in den verschiedenen Arten qualitativ und quantitativ recht ähnlich verteilt (mit einigen Abweichungen).

	Wasser	Eiweiß	Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett	KH	Ball.	Kcal
Es gibt über 10.000 Weizensorten, die aber auf wenige Grundsorten zurückgehen. Unterschieden werden Nacktweizen (z.B. Weichweizen, Hart- oder Durumweizen) und Spelzweizen (z.B. Dinkel, Emmer).Weizen	13,2	11,7	2,0	61	10,3	309
Ursprünglich stammt Roggen aus Kleinasien. Es ist ein sehr robustes Getreide mit geringen Bodenansprüchen. Roggen gehört zur Familie der Gräser (Gramineae). Botanisch ist er wie Weizen ein Nacktgetreide, d.h. er muss nach der Reinigung nicht entspelzt werden. Roggen	13,7	8,8	1,7	60,7	13,2	294
Hafer ist nicht ganz so alt wie die meisten anderen Getreidearten. Ursprünglich kommt er aus Vorderasien, wird aber auch in Europa schon lange angebaut. Über mehrere Jahrhunderte war Haferbrei ein fester Bestandteil unserer Ernährung.Hafer	13,0	11,7	7,1	59,8	5,6	350
Gerste gehört zur Familie der Gräser, ihr botanischer Name lautet Hordeum vulgare. Die Gerste gehört zu den ältesten Getreidearten.Gerste	11,7	9,8	2,1	64,3	9,8	316
Dinkel (Spelz) gehört zu den Weizenarten. Vom Kulturweizen unterscheidet er sich botanisch dadurch, dass er eine Spelze (ungenießbare äußere Holzfaserschicht) hat. Dinkel	12,5	10,8	2,7	63,3	8,8	320
Im Gegensatz zu vielen anderen Getreidesorten werden 75 % der Reis-Ernte direkt für die menschliche Ernährung genutzt. Reis ist eine sehr alte Kulturpflanze (ca. 3500 v. Chr.). Mehr als die Hälfte der Erdbewohner lebt davon.Reis	13,1	7,2	2,2	74,1	2,2	345
Mais wurde bereits vor über 5000 Jahren in Peru und Mexiko angebaut. Nach Europa gelangte er durch den Seefahrer Christoph Columbus. Hier wurde er v.a. in der Türkei und in den Balkanländern schnell populär ("Türkenkorn").Mais	12,5	8,5	3,8	64,7	9,2	327
Hirse gehört zur Familie der Gräser (Graminecae). Die Hirse ist eine sehr alte Kulturpflanze. Damals und heute diente sie v.a. in tropischen und subtropischen Gebieten, in erster Linie in Afrika, als Grundnahrungsmittel.Hirse	12,1	9,84	3,9	68,8	3,8	350
Vitamine:	v.a. Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B1) und Bekannt wurde Vitamin E im Jahre 1922 in Zusammenhang mit Untersuchungen über den Einfluss von Nährstoffen auf die Fruchtbarkeit von Tieren. Das Fehlen von Vitamin E führte zu Störungen der Fortpflanzungsfähigkeit.Vitamin E
Mineralst.:	v.a. Kalium gehört zu den Mineralstoffen. Es ist ein Mengenelement, der Bestand im menschlichen Körper beträgt etwa 140 g. Rund 90 % des Kaliums im Körper befindet sich innerhalb der Zellen. Kalium ist der "Gegenspieler" des Natriums, das hauptsächlich außerhalb der Zellen vorkommt. Kalium, Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium, Magnesium ist ein essentieller Mineralstoff. Mg ist neben Kalium der bedeutendste Mineralstoff in den Zellen. Magnesium, Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor, Silizium, Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Eisen ist für alle Lebensformen, mit Ausnahme einiger Bakterienarten, ein essentieller Bestandteil bzw. Cofaktor vieler Proteine und Enzyme.Eisen (v.a. Hirse gehört zur Familie der Gräser (Graminecae). Die Hirse ist eine sehr alte Kulturpflanze. Damals und heute diente sie v.a. in tropischen und subtropischen Gebieten, in erster Linie in Afrika, als Grundnahrungsmittel.Hirse mit 9 mg/100 g) Zink gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Der höchste Zinkgehalt wurde in Geweben des Auges festgestellt.Sehr zinkreich sind auch die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse (Produktionsort des Hormons Insulin) und die männlichen Geschlechtsorgane. Der menschliche Körper enthält insgesamt 2 - 4 g.Zink

^{Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert- Tabellen 1994, medpharm Scientific Publishers, Stuttgart,1994.}

Als Gluten bezeichnet man das Proteingemisch von Getreiden. Es setzt sich je zur Hälfte aus Glutelinen und Prolaminen (Gliadinen) zusammen. Gluten wird auch Kleber oder Klebereiweiß genannt. Gluten:

Als Gluten bezeichnet man das Proteingemisch von Getreiden. Es setzt sich je zur Hälfte aus Glutelinen und Prolaminen (Gliadinen) zusammen. Gluten wird auch Kleber oder Klebereiweiß genannt. Gluten ist ein Eiweißbestandteil in Weizen, Roggen, Gerste gehört zur Familie der Gräser, ihr botanischer Name lautet Hordeum vulgare. Die Gerste gehört zu den ältesten Getreidearten.Gerste, Hafer ist nicht ganz so alt wie die meisten anderen Getreidearten. Ursprünglich kommt er aus Vorderasien, wird aber auch in Europa schon lange angebaut. Über mehrere Jahrhunderte war Haferbrei ein fester Bestandteil unserer Ernährung.Hafer und Dinkel (Spelz) gehört zu den Weizenarten. Vom Kulturweizen unterscheidet er sich botanisch dadurch, dass er eine Spelze (ungenießbare äußere Holzfaserschicht) hat. Dinkel. Es ist für eine gute Backfähigkeit des Getreides wichtig. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie, Sprue) müssen die o.g. Getreidearten meiden.

Nährstoffverteilung im Korn:

Um die Nährwertverluste durch die Getreideverarbeitung (Schälen, Polieren, Ausmahlen s.u.) besser ermessen zu können, sollte man die Verteilung der Nährstoffe im Korn kennen:

Von außen nach innen:
Fruchtschale: reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen
Samenschale: reich an Mineralstoffen und Eiweiß
Aleuronschicht: eiweiß- und fetthaltig; reich an Enzymen und Vitaminen
Mehlkörper: reich an Kohlenhydraten (Stärke), und Eiweiß
Keimling: reich an Eiweiß und Keimöl, enthält Vitamine und Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig.

Mineralstoffe

Unerwünschte Inhaltsstoffe / Rückstände / Schadstoffe:

Phytin = Phytinsäure:

Phytin kommt in den Schalen und der Aleuronschicht des Getreidekorns vor. Es bildet unlösliche und für unseren Verdauungstrakt nicht aufschließbare Komplexe mit verschiedenen Mineralstoffen und führt so zu einer verminderten Calcium-, Zink- und Magnesiumausnutzung.
Durch geeignete Verfahren (Einweichen, Vorquellen) kann ein Teil des Phytins durch Aktivierung der Phytase (=phytinabbauendes Enzym) abgebaut werden. (Stichwort: Brot)

Schimmelpilze:

Schimmelpilze leben in und auf den Getreidekörnern. In normalen Konzentrationen sind sie lediglich unerwünscht bei Menschen, die auf bestimmte Schimmelpilzarten allergisch reagieren. Gefährlich sind Schimmelpilze, die Aflatoxine gehören zu einer Gruppe von verschiedenen Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen), die unterschiedliche Krankheitssymptome verursachen können.Aflatoxine bilden. Verschimmeltes Brot und Getreide sollten weg geworfen werden. (siehe auch: Schimmelpilze)

Andere Samen:

Bei der Getreideernte lassen sich Beimengungen anderer Pflanzen und Samen (=Besatz) kaum vermeiden. Ein Großteil der pflanzlichen Verunreinigung wird durch das Reinigen und Sieben der Körner entfernt. Besonders wichtig ist die Auslese giftiger Bestandteile (z.B: Kornrade).

Mutterkorn:

Ist die Bezeichnung für ein Getreidekorn, das von dem so genannten Mutterkornpilz befallen ist. Der Pilz befällt vor allem Roggen und bildet eine Anzahl giftiger Substanzen. Heute wird Getreide vor dem Abpacken oder Vermahlen gereinigt. Hierbei werden Mutterkörner aufgrund ihres abweichenden Gewichts und ihrer Größe ausgeschieden. Ungereinigtes Getreide direkt vom Bauern sollte daher nicht verarbeitet und konsumiert werden.

Schwermetalle / Rückstände:

Je nach Standortbedingungen (Industrie- und Straßennähe) lagern sich Schwermetalle wie Blei gehört zu den weltweit verbreiteten Schwermetallen. Mit dem Blut wird das aufgenommene Blei im Körper verteilt. Die wesentlichen Ablagerungsstätten sind die Knochen mit einem Anteil von 90 % sowie das weiche Gewebe (unter anderem das Gehirn). Blei und Cadmium gehört zu den weltweit verbreiteten Schwermetallen. Es ist Bestandteil der Erdkruste und meist mit Zink vergesellschaftet (Zinkblende).Cadmium in und auf den Körnern ab. Der konventionelle Getreideanbau erfordert einen großen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Entsprechende Rückstandsmengen sind im Getreidekorn nachweisbar.

Verarbeitung / Mühlenerzeugnisse:

Nach dem Sieben und Reinigen des Getreides werden die verschiedenen Mühlenerzeugnisse durch Vermahlen, Quetschen, Schroten oder Sieben hergestellt. Hierzu zählen die Mahlprodukte, die nach dem Feinheitsgrad in Schrot, Grieß, Dunst (=Feingrieß) und Mehl unterteilt werden, ferner Kleie, Grütze, Graupen und Flocken.

Sie sind Ausgangsstoff für eine Vielzahl von Folgeprodukten (siehe: Die verschiedenen Mühlenerzeugnisse, die durch Vermahlen, Quetschen, Schroten oder Sieben hergestellt werden, sind Schrot, Grieß, Dunst, Mehl, Kleie, Grütze, Graupen und Flocken. Sie sind Ausgangsstoff für eine Vielzahl von FolgeproduktenGetreideprodukte, Mehl, Getreideflocken).

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Es besteht kein Zweifel daran, dass Getreide und -produkte einen Hauptpfeiler unserer Ernährung darstellen. Namenhafte Wissenschaftler, v.a. bedeutende Personen der Lebensreform und Vertreter einer vollwertigen Ernährung, betonten den Wert des vollen Korns. Folgende Argumente sprechen für den täglichen Verzehr von Vollkorngetreideprodukten:

• Nährstoffreichtum des vollen Korns
• Ballaststoffreichtum des vollen Korns
• Eiweißgehalt des vollen Korns; die biologische Eiweißwertigkeit ist zwar niedrig, in Kombination mit anderen Eiweißträgern (z.B. Milchprodukten) ergibt sich jedoch eine gute Ergänzungswirkung
• Überwiegend komplexe Kohlenhydrate (Stärke, Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel, die von den menschlichen Verdauungsgsenzymen nicht gespalten werden können und in vielerlei Hinsicht zur Gesunderhaltung des Organismus beitragen.Ballaststoffe)
• Vorkommen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure) im Keim
• Herzhafter und arteigener Geschmack
• Hoher Sättigungswert
• Vielseitige Verwendbarkeit
• Verzehr in roher Form (gekeimt, geflockt oder eingeweicht als Müsli und Frischkornbrei) möglich
• Hohe Nährstoffdichte von Getreidekeimlingen
• Keine Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln in Getreide aus biologischem Landbau