Käse sind fermentierte und gereifte Milchprodukte mit hohem Nährwert und hoher Verdaulichkeit, bedingt durch den Säuerungs- und Reifungsprozess bei der Herstellung.
Herstellung von Käse - aus Rohmilch/erhitzter Milch:
Zur Erzeugung der meisten Käsesorten muss die Milch zunächst erhitzt werden (Kesselmilch). Dies dient der Abtötung aller unerwünschten Im trockenen Samenkorn finden keine Stoffwechselvorgänge statt. Erst unter dem Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme und Licht werden Enzyme aktiviert, die die vorhandenen Stoffe abund umbauen, neue Nährstoffe bilden und in den jungen Sproß
transportieren. Zum Keimen eignen sich Getreide und Hülsenfrüchte.Keime, sowohl krankheitserregend als auch technologisch störenden Fremdkeimen. Um Rohmilchkäse, d.h. Käse aus nicht erhitzter Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z.B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf.Milch herzustellen, müssen besondere Voraussetzungen erfüllt sein. Nur wenige Bauernhöfe erfüllen die Anforderungen der veterinärmedizinischen Kontrollen und können staatliche Sondergenehmigungen vorweisen. Darüber hinaus müssten sie die notwendige käsereitechnologische Ausrüstung besitzen und gleichzeitig die nötigen Milchmengen produzieren. Die großtechnisch hergestellten Emmentaler, Bergkäse und Felsenkäse aus Gebieten mit hoher Milchanlieferung bilden hier die Ausnahme.
Herstellung von Käse - Dicklegung:
Zur so genannten Dicklegung wird der Milch Die für die Käseherstellung benötigten Enzyme zur Milchgerinnung (Lab-Enzym) wurden seit Menschengedenken aus Mägen von säugenden Kälbern gewonnen. Der wässrige Extrakt aus diesen Mägen enthält im wesentlichen ChymosinLab und Milchsäurebakterien (je nach Käseart variiert deren Verhältnis zueinander) zugesetzt. Es entsteht der Käsebruch, d.h. die dickgelegte Milch. Zum besseren Abfluss der Flüssigkeit (=Molke) wird der Bruch zerschnitten, wodurch seine Oberfläche vergrößert wird. Je kleiner die Bruchmassenstücke sind, desto fester bzw. auch trockener wird der Käse. Unterstützt wird die Bruchbehandlung bei bestimmten Käsearten durch Wärmebehandlung der Bruchkörner (Brennen des Bruchs), dadurch wird der Molkeabfluss noch weiter verstärkt und die Käsemasse gefestigt. Der Bruchbearbeitung schließt sich ein Salzlakebad der Käselaiber an, das der weiteren Haltbarmachung, der Rindenbildung und dem Geschmack dient.
Herstellung von Käse - Reifung:
Danach erfolgt die eigentliche Käsereifung, die je nach Käseart variiert. Frischkäse reifen gar nicht, Weichkäse einige Tage bis Wochen und Schnitt- bzw. Hartkäse von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Zur Aromabildung und Formgebung werden in dieser Zeit Schimmelpilze oder Bakterienkulturen, die zum Teil in der Kesselmilch zugesetzt oder auf den Käselaib aufgebracht wurden, zum Reifen gebracht. Die Behandlung der Käse im Reifestadium bedarf einer sorgfältigen Pflege und der Schaffung optimaler Lagerbedingungen. Bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden die Käse gewendet, gewaschen, pikiert (mit Luftkanälchen versehen) oder mit Salz abgerieben, ganz nach den Erfordernissen der traditionellen Herstellungsverfahren. Bei der Käsereifung werden die Inhaltsstoffe zum Teil verändert. So wird z.B. das Käseeiweiß und -fett durch die Reifung zum Teil abgebaut. Dadurch wird zum einen die Konsistenz des Käses beeinflusst und es entstehen wesentliche Aromastoffe sind konzentrierte Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Lebensmitteln ausschließlich zur Geruchs- und/oder Geschmacksverbesserung zugesetzt werden.Aromastoffe, zum anderen wird die Verdaulichkeit des Eiweißes erhöht.
Einteilung der Käsesorten:
Die für die Käseherstellung benötigten Enzyme zur Milchgerinnung (Lab-Enzym) wurden seit Menschengedenken aus Mägen von säugenden Kälbern gewonnen. Der wässrige Extrakt aus diesen Mägen enthält im wesentlichen ChymosinLab- und Sauermilchkäse sind Gruppenbegriffe, die ihre Dicklegungsart zugrundelegen und weiter differenziert werden können.
1. Klassifizierung nach Wassergehalten
Labkäse: Weichkäse, Hartkäse, Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse sind Bezeichnungen, die durch ihren Wassergehalt charakterisiert werden.
Die Wassergehalte in der fettfreien Trockenmasse liegen bei:
Labkäse:
Hartkäse: 56 %
Schnittkäse: 54 - 63 %
Halbfester Schnittkäse: 61 - 69 %
Weichkäse: 67 - 73 %
Sauermilchkäse:
Sauermilchkäse: 60 - 73 %
Frischkäse: 73 - 87 %
2. Klassifizierung nach Fettstufen
Viel diskutiert werden die Fettgehalte der Käse. Zu der Verwirrung tragen die komplizierten Angaben der Fettgehalte in der Trockenmasse bei. Diese müssen aber in dieser Form angegeben werden, denn jede Käsereifung bedeutet eine Veränderung des Wassergehaltes. Der tatsächliche Fettgehalt errechnet sich nach der Formel:
Trockenmasse x Fett i.Tr. / 100 g (oder auch 100 - Wassergehalt)
Nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse wird folgende Unterteilung vorgenommen:
Magerkäse:
unter 10 % Fett i.Tr.
Viertelkäse:
mind. 20 % Fett i.Tr.
Halbfettkäse:
mind. 30 % Fett i.Tr.
Dreiviertelkäse:
mind. 40 % Fett i.Tr.
Fettkäse:
mind. 45 % Fett i.Tr.
Vollfettkäse:
mind. 50 % Fett i.Tr.
Rahmkäse:
mind. 55 % Fett i.Tr.
Doppelrahmkäse:
mind. 60 % Fett i.Tr. - 85 % Fett i.Tr.
Inhaltsstoffe von Käse:
Aufgrund der Vielzahl von Käsesorten und der stark unterschiedlichen Nährwertgehalte ist eine pauschale Nährwertanalyse nicht möglich. In den einschlägigen Nährwerttabellen sind die spezifischen Nährwerte jeder Käsesorte zu finden.
Wertgebende energieliefernde Nährstoffe sind:
Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate
Wertgebende Vitamine und Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig.
Zur Vitamin A-Familie gehören Retinol und Retinylacetat (in tierischen Lebensmitteln) sowie ß-Carotin und andere Carotinoide (in pflanzlichen Lebensmitteln). Bereits 1500 v.Chr. war den Ägyptern eine der bekanntesten Vitamin A-Mangelerscheinungen, die Nachtblindheit, bekannt. Vitamin A, Vitamin B2 oder Riboflavin gehört zu den wichtgsten Coenzymen des Kohlenhydrat, Fett- und Eiweißstoffwechsels. Ältere Bezeichnungen für das "gelbe Enzym" sind Octoflavin, Lactoflavin und Uroflavin.Vitamin B2, Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium, Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor
Bedeutung für die menschliche Ernährung:
Im Rahmen einer ausgewogenen Vollwerternährung wird Käse als Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte (Nährstoffe pro Energieeinheit) empfohlen. Neben den Hauptnährstoffen Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett enthält Käse ein breites Spektrum an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.
Zu beachten ist der recht hohe Fett- und Cholesteringehalt einiger Käsesorten von Menschen mit Übergewicht, Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes und Fettstoffwechselstörungen. Menschen mit Hypertonie ist eine dauerhafte Erhöhung des Blutdruckes. Die Diagnose darf erst gestellt werden, wenn wiederholte Messungen krankhafte Werte ergeben! Ein oberer (systolischer) und unterer (diastolischer) Wert, in mm Quecksilber (mmHg) angegeben, kennzeichnen den Druck, der vom Blut auf die Gefäße ausgeübt wird. Bluthochdruck müssen den recht hohen Natriumgehalt einiger Käsesorten beachten.
Spezielle warenkundliche Informationen:
Frischkäse (Cottage-Cheese, Bayerischer Frischkäse, Allgäuer Kräutertorte): Frischkäse sind im Allgemeinen ungereifte Käse. Ihr Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse liegt bei 73 - 87 %. Die Herstellung geht von Magermilch aus, die unter Einsatz von optimierten Kulturen dickgelegt wird. Der entstehende Bruch wird danach im Separator im Trockenmassegehalt eingestellt und je nach Bedarf mit Rahm versetzt.
Heirler Cottage-Cheese Bei Hüttenkäse wird nach der Dicklegung der Milch mit Sanoghurt-Kulturen, der entstehende, so genannte Bruch in kleine Stückchen geschnitten und anschließend durch langsames Erwärmen "gebrannt". Danach werden die Bruchkörner mit Eiswasser gewaschen, die Oberfläche der Bruchstücke zieht sich zusammen. So entstehen die Frischkäsekügelchen im Endprodukt. Der Fettgehalt des Cottage-Cheese beträgt 20 % i.Tr.
Weichkäse (Deutsche und Französische Weichkäse) Weichkäse ist eine Bezeichnung, die die Käseart nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse charakterisiert, dieser liegt bei 67 bis maximal 73 %. Die Fettgehalte variieren je nach Sorte zwischen 20 - 60 % i.Tr.. Die Dicklegung der Weichkäse erfolgt sowohl mit Milchsäurebakterien als auch mit Die für die Käseherstellung benötigten Enzyme zur Milchgerinnung (Lab-Enzym) wurden seit Menschengedenken aus Mägen von säugenden Kälbern gewonnen. Der wässrige Extrakt aus diesen Mägen enthält im wesentlichen ChymosinLab. Weichkäse zeichnen sich durch eine relativ schnelle Reifungszeit aus und durch die Art ihrer Bruchbearbeitung. Im Gegensatz zu Hart- und Schnittkäsen reifen Weichkäse nicht gleichmäßig durch die ganze Käsemasse, sondern von außen nach innen (Ausnahme Edelschimmel). Die Art dieser Reifung hängt mit den Kulturen zusammen, mit der die Weichkäse beimpft werden, bzw. bei Rohmilchkäse, welche natürlichen Kulturen durch die Lagerung im Wachstum gefördert werden. Grob unterschieden werden Weichkäse mit Schimmelbildung und Weichkäse mit Schmieren (Rot- oder Gelbschmieren). Schimmelbildende Käse sind nochmals in Oberflächenschimmel und solche, bei denen der Schimmel durch den ganzen Laib geht, zu unterscheiden. Von der verwendeten Kultur ist die Behandlung der Käse während der Reifung abhängig. Bei Oberflächenschimmel muss der Weichkäse öfters gewendet werden. Rot- und Gelbschmiere-Käse erfordern eine Abreibung der Käse mit Wasser oder Salzlake.
Heirler Deutsche Weichkäse Weißschimmel erzeugende Bakterien sind Penicillium Arten (z.B. Penicillium camamberti). Sie geben dem Camembert und Briekäsen ihr typisches Aussehen und Geschmack. Brie und Camembert unterscheiden sich in ihren Pressformen, wobei Brie in Torten mit größerem Durchmesser als der Camembert zur Reifung gelangt.
Ein besonders kalorienarmer Käse ist "rank & fein" mit nur 10 % Fett i.Tr., also nur ca. 3 g Fett/100 g. Rotschmiere-Kulturen tragen der Bayerische Romadur mit 30 % Fett i.Tr. und der Brotzeittaler mit 45 % Fett i.Tr.
Heirler Französiche Weichkäse Das französische Sortiment der Heirler Weichkäse führt bei den Weißschimmelkäsen einen Rohmilchcamembert mit 50 % Fett i. Tr., eine cremig-milde Weichkäsespezialität den Fromage Royal mit 45 % und einen edlen Brie mit 60 % Fett i.Tr.. Als Rotschmiere-Käse wird französischer Buttermünster angeboten. Sein Fettgehalt beträgt 50 % i.Tr. und er gilt als Spezialität aus der Normandie. Französische Ziegenmilch ist der Ausgangsstoff für den Ziegenmilchweichkäse mit 45 % Fett i.Tr.
Hart- und Schnittkäse: Hartkäse, Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse sind Bezeichnungen, die durch ihren Wassergehalt charakterisiert werden (s. Einteilung der Käse). Die Dicklegung der Kesselmilch erfolgt, außer bei Rohmilchkäsen, nach der Wärmebehandlung mit Die für die Käseherstellung benötigten Enzyme zur Milchgerinnung (Lab-Enzym) wurden seit Menschengedenken aus Mägen von säugenden Kälbern gewonnen. Der wässrige Extrakt aus diesen Mägen enthält im wesentlichen ChymosinLab und Milchsäurebakterien. Je nach Käseart verschiebt sich das Verhältnis der eingesetzten Es handelt sich um eine Gruppe von langkettigen Kohlenhydraten, die - mit Ausnahme der Gelatine (tierisches Eiweiß) - aus Pflanzen oder Algen gewonnen werdenDickungsmittel zueinander. Emmentaler wird z.B. fast nur mit Die für die Käseherstellung benötigten Enzyme zur Milchgerinnung (Lab-Enzym) wurden seit Menschengedenken aus Mägen von säugenden Kälbern gewonnen. Der wässrige Extrakt aus diesen Mägen enthält im wesentlichen ChymosinLab, ein Gouda mehr mit Milchsäurebakterien dickgelegt. Die einzelnen Hart- und Schnittkäsesorten definieren sich darüber hinaus durch ihre Reifungszeit und die Art ihrer Bruchbehandlung. Die Reifungszeiten von Schnitt- und Hartkäsen liegen zwischen mehreren Wochen und mehreren Monaten. Je länger die Reifungszeit, desto höher wird die Trockenmasse. Jede Käseart braucht darüber hinaus ihre spezielle Lagerungspflege, da von Sorte zu Sorte die Ansprüche Lagertemperatur, Luftfeuchtigkeit und Käsebehandlung (wie z.B. Wenden oder Waschen) variieren. Bei einigen Käsen werden, ähnlich wie bei Weichkäsen, Schimmelpilze zugesetzt. Diese werden entweder außen aufgebracht (Tilsiter) oder der Kesselmilch zugesetzt (Roquefort). Der größte Teil der Schnitt- und Hartkäse reift gleichmäßig durch die ganze Käsemasse, im Gegensatz zu den Weichkäsen, die meist von außen nach innen reifen. Ob die Käsearten eine Lochbildung aufweisen oder nicht, hängt mit der Bakterienkultur und der Lagerung der Käse zusammen. Berühmt sind die Emmentaler-Löcher, die durch die Aktivität der Propionsäurebakterien entstehen. Diese bilden Propion- und Essigsäure aus der Milchsäure wobei Kohlendioxid entsteht, das die Blasenbildung im Käseteig bewirkt. Wichtig für die Rindenbildung, den Geschmack und die Haltbarkeit der Käse ist das Einlegen der Käselaiber in Salzlake nach der Bruchbehandlung. Diese erfolgt je nach Käseart nach unterschiedlicher Dauer.
Heirler Hartkäse In diesem Sortiment werden fast ausschließlich Rohmilchkäse angeboten. Diese Käse sind von der Dicklegung fast reine Labkäse und verfügen daher über einen hohen Calciumgehalt! Sie haben den typischen herzhaften Reifegeschmack und zeichnen sich durch Naturrinden aus.
Heirler Schnittkäse Ein breites Sortiment bietet Heirler bei den Schnittkäsen an. Darunter befinden sich die traditionellen Sorten wie Gouda, Tilsiter und Edamer, die zusätzlich, wie im Fall des Goudas und Tilsiters in den Gewürzvarianten Kümmel und Brennessel sowie mit unterschiedlichen Reifegraden angeboten werden. Aus 100 % Ziegenmilch ist der holländische Ziegenkäse (50 % Fett i.Tr.), aus Schafsmilch der holländische Schafskäse (48 % i.Tr.). Herzhaft und würzig ist der Allgäuer Rauchkäse mit 48 % i.Tr. Internationale Spezialitäten sind der holländische Maasdamer mit 45 % Fett i.Tr. und der Schweizer Felsenkäse, der aus Rohmilch hergestellt wird und 48 % Fett i.Tr. enthält. Kalorienarme Sorten sind der Molenschoter und der Mühltaler Blöckli mit jeweils nur 20 % Fett i.Tr.
Heirler halbfester Schnittkäse Bekanntester Vertreter aus diesem Sortiment ist der Heirler Butterkäse, der im Block mit 45 % Fett i.Tr. angeboten wird.
Das Besondere an Käse im Reformhaus:
Die Milch stammt weitgehend von Bauernhöfen mit ökologisch-biologischer Weidewirtschaft, kontrolliert nach den Richtlinien der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau e.V. (AGÖL).
Durch artgerechte Tierhaltung und Fütterung wird die Qualität der Fütterung der Milchtiere beeinflusst. (Je mehr cellulose-haltiges Grünfutter angeboten wird, desto höher ist der Milchfettgehalt und der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.)
Beste Rohstoffe und das Spezialistentum in den vielen kleinen, traditionell arbeitenden Betrieben sind die Grundlage für die überdurchschnittlichen Produktqualitäten.
In den Käsereien wird auf die meisten der Molkereihilfs- und zusatzstoffe verzichtet, die nach Anlage 3 zu § 23 der Käseverordnung deklarationsfrei zugesetzt werden dürfen.
Literatur:
Firmeneigene Angaben Heirler GmbH
AID-Verbraucherdienst: Broschüre "Käse"
AGÖL, Hypertonie ist eine dauerhafte Erhöhung des Blutdruckes. Die Diagnose darf erst gestellt werden, wenn wiederholte Messungen krankhafte Werte ergeben! Ein oberer (systolischer) und unterer (diastolischer) Wert, in mm Quecksilber (mmHg) angegeben, kennzeichnen den Druck, der vom Blut auf die Gefäße ausgeübt wird. Bluthochdruck, Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium, Eiweiße, Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett, Fettoffwechselstörungen, Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate, Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z.B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf.Milch, Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor, Übergewicht, Zur Vitamin A-Familie gehören Retinol und Retinylacetat (in tierischen Lebensmitteln) sowie ß-Carotin und andere Carotinoide (in pflanzlichen Lebensmitteln). Bereits 1500 v.Chr. war den Ägyptern eine der bekanntesten Vitamin A-Mangelerscheinungen, die Nachtblindheit, bekannt. Vitamin A, Vitamin B 2
