Milch und Milchprodukte zählen in der Geschichte der Menschheit zu den ältesten Lebensmitteln. Früheste Belege über Milch stammen von sumerischen Relieftafeln, die Milchgewinnung und Verarbeitung um ca. 3000 v. Chr. darstellen. Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z. B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf. Die Milch entsteht im Euter der Kuh durch Umwandlung von Blutbestandteilen, wobei der Saugreiz (Melkreiz) unentbehrlich ist. Um 1 Liter Milch zu bilden, müssen 300-400 Liter Blut das Euter durchströmen.
Rohmilch/Vorzugsmilch:
ist eine Milch, die in ihrer natürlichen Beschaffenheit roh (nicht erhitzt) mit unverändertem Fettgehalt in den Verkehr gebracht wird. Dies ist die einzige Ausnahme nach der Kuhmilch roh gehandelt werden darf, denn ansonsten schreibt das Milchgesetz die Erhitzung in Molkereien zwingend vor. Die Betriebe, die eine solche Milch produzieren, müssen als Vorzugsmilchbetriebe anerkannt sein. Es werden besonders strenge Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an die laufende Überprüfung und an die Beschaffenheit der Milch, an Behandlung, Verpackung und Beförderung gestellt. Der Gesundheitszustand des Personals wird ebenfalls überwacht. Vorzugsmilch ist immer die Milch vom Vortage mit Ausnahme von Freitag und Samstag. Die Milch, die am Freitag und Samstag gemolken wird, wird nicht als Vorzugsmilch in den Handel gebracht, sondern in die Molkerei angeliefert. Vorzugsmilch wird ausschließlich in verkaufsfertiger Verpackung angeboten. Für Säuglinge sollte man vorher die Rohmilch erhitzen.
Erhitzte Trinkmilch:
Der weitaus größte Teil der Milch wird einer Erhitzung in Molkereien unterzogen, die insbesondere der Keimreduzierung bzw. -freimachung der Milch dient.Vor der Erhitzung unterliegt die Milch einer Qualitätskontrolle, bei der folgende Faktoren geprüft werden:
Bakteriologische Beschaffenheit (Keimzahl)
Frischezustand (Reduktionsproben, Alkoholprobe, Säuregrad bzw. pH-Wert)
Gefrierpunkt
Geschmack, Geruch, Aussehen
Hemmstoffe (z. B. Antibiotikarückstände)
wertgebende Inhaltsstoffe (Eiweiß,- Fettgehalt)
Zellgehalt (Hinweis auf Euterentzündung)
Ferner erfolgt eine Reinigung der Milch im Separator. Bei dieser Reinigung werden auch feinste Schmutzpartikel entfernt. Gleichzeitig kann Rahm abgetrennt werden. Unterschieden werden verschiedene Erhitzungsverfahren. Lange Zeit waren als anerkannte Pasteurisationsverfahren ausschließlich die Dauererhitzung (62-65 °C während mindestens 30 Minuten), die Kurz-erhitzung (71-74 °C während mindestens 40 Sekunden) sowie die Hoch-erhitzung (mindestens 85 °C während 8-16 Sekunden) erlaubt. Neu hinzugekommen ist die so genannte ESL-Milch.
Pasteurisierte Milch:
Kurzzeiterhitzte Milch ("pasteurisierte Trinkmilch") wird bei 72 bis 75 °C für 15 bis 30 Sekunden in speziellen Milcherhitzern indirekt wärmebehandelt ("Pasteurisieren") und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen. Sie muss auch ungeöffnet im Kühlschrank gelagert werden. Nach dem Pasteurisieren wird die Milch sofort auf die Temperatur von 5 °C gekühlt. Durch die Pasteurisierung wird das Bakterienwachstum stark gehemmt. Die Vermehrungsformen von Mikroorganismen werden bis zu 99 % abgetötet. Die Verluste an essentiellen Nährstoffen sind bei der Pasteurisation gering, sie betragen ca. 1-2 % an Lysin (Aminosäuren), zwischen 0 und 5 % bei Es gibt in der Natur insgesamt sechs biologisch aktive Vitamin B6-Formen. Die Hauptsubstanz ist das Pyridoxin. Zur Vitamin-B6-Familie gehören:Pyridoxin, Pyridoxol, Pyridoxamin, Pyridoxal und deren Phosphatester.Pyridoxin und weniger als 10 % bei Die Vitaminforschung des 20. Jahrhunderts begann mit der Entdeckung und chemischen Aufklärung des Vitamin B1. Unter Vitamin B1 werden Thiamin sowie 3 enzymatisch daraus gebildete und ineinander umwandelbare Phosphorsäureester verstanden.Vitamin B1 (siehe Tabelle). Neben dieser herkömmlichen Frischmilch wird im Handel seit einiger Zeit auch ESL-Milch angeboten, wobei ESL für “Extended Shelf Life“, also länger haltbar oder länger frisch steht. Im Unterschied zur frischen Milch liegt die Temperatur bei der ESL – Milch kurzzeitig bei 85 bis maximal 127 °C. Anschließend wird sofort abgekühlt, sodass der Geschmack der von Frischmilch nahe kommt. Entscheidend für die Herstellung von ESL-Milch ist die Verringerung der Im trockenen Samenkorn finden keine Stoffwechselvorgänge statt. Erst unter dem Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme und Licht werden Enzyme aktiviert, die die vorhandenen Stoffe abund umbauen, neue Nährstoffe bilden und in den jungen Sproß
transportieren. Zum Keimen eignen sich Getreide und Hülsenfrüchte.Keime in der Rohmilch, bevor diese zur weiteren Keimreduzierung pasteurisiert wird. Hierbei werden unterschiedliche Verfahren eingesetzt (Bactofuge → Im trockenen Samenkorn finden keine Stoffwechselvorgänge statt. Erst unter dem Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme und Licht werden Enzyme aktiviert, die die vorhandenen Stoffe abund umbauen, neue Nährstoffe bilden und in den jungen Sproß
transportieren. Zum Keimen eignen sich Getreide und Hülsenfrüchte.Keime werden durch Zentrifugalkraft herausgeschleudert; Mikrofiltration → entrahmte Milch wird filtriert). Diese Milch muss auch ungeöffnet im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen. Während mit thermischen Verfahren hergestellte ESL-Milch anfangs als hocherhitzt gekennzeichnet werden musste, ist diese Verpflichtung seit August 2007 entfallen. Solche Milch darf seitdem genau wie Frischmilch als lediglich pasteurisiert deklariert sein. ESL-Milch ist seit 1990 im Handel erhältlich. Sie wird meistens auffällig auf den Verpackungen als “länger frisch“, “längerfrische Milch“, “extra lange frisch“ oder ähnlich bezeichnet und beworben.
Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch)
H-Milch ist eine länger haltbare Milch. Gegenüber der Sterilmilch war die Entwicklung der Ultrahocherhitzung ein entscheidender Fortschritt. Durch die Erhöhung der Erhitzungstemperatur konnte die für die Keimtötung erforderliche Erhitzungszeit so stark reduziert werden, dass die chemischen Veränderungen, beispielsweise am Eiweiß und an den Vitaminen, wesentlich vermindert wurden. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch während 3-6 Sekunden auf 135-150 °C erhitzt, damit werden alle Mikroorganismen abgetötet. Zwei Erhitzungsverfahren werden unterschieden: Bei der indirekten UHT-Behandlung kommt die Milch nur indirekt mit dem Wärmeträger in Berührung. Sie fließt zwischen Platten, die mit Heißwasser erhitzt wurden. Beim direkten UHT-Verfahren wird direkt in die Milch unter hohem Druck Wasserdampf (Dampfinjektionsverfahren) eingeleitet. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann.
Sterilmilch:
Bei der Sterilisation wird die Milch während 10-30 Minuten auf 110-120 °C erhitzt. Durch diese lange Wärmebehandlung ist die Milch keimfrei, allerdings werden viele Inhaltsstoffe der Milch zerstört.
Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren
Der größte Teil der im Handel erhältlichen Milch wird neben der Erhitzung außerdem homogenisiert. Bei der Homogenisierung wird die Milch bei ca. 50-75 °C mit hohem Druck (25-350 bar) durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die in der Milch vorliegenden kleinen Fettkügelchen von ca. 10 µm auf eine Größe von weniger als 1 µm zerkleinert. Das Homogenisieren hat ausschließlich technologische Vorteile: Es kann sich keine Rahmschicht mehr bilden, die weitere Verarbeitung der Milch wird erleichtert und der Geschmack der Milch wird durch das Homogenisieren voller.
Milchsorten nach Fettgehalt:
Milch wird mit unterschiedlichen Fettgehalten angeboten. Zu unterscheiden sind:
nicht standardisierte Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (mindestens 3,5 %, meist zwischen 3,8–4,4 %
standardisierte Vollmilch von mindestens 3,5 %
teilentrahmte, fettarme Milch mit mindestens 1,5 und höchstens 1,8 %
entrahmte Milch, Magermilch mit höchstens 0,5 % Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett
Kondensmilch:
Wird aus eingedickter Milch hergestellt. Die angelieferte Rohmilch wird entweder pasteurisiert oder ultrahocherhitzt und dann im Vakuum bei etwa 60-70 °C schonend eingedampft (evaporieren). Durch das Verdampfen des Wassers wird die Milch auf rund die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens eingedickt. Durch das Hinzufügen von Rahm oder Magermilch kann man die so behandelte Milch auf einen bestimmten Fettgehalt einstellen. Das Sterilisieren erfolgt beim Verarbeitungsprozess in der Verpackung immer und zwangsläufig; es braucht daher nicht extra deklariert zu werden.
Ungezuckerte Kondensmilch wird in vier Fettstufen angeboten:
kondensierte Kaffeesahne mit mindestens 15 % Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett.
Kondensmilch mit mindestens 7,5 % Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett
teilentrahmte Kondensmilch mit mehr als 1,0 % und weniger als 7,5 % Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett.
Kondensmagermilch mit höchstens 1 % Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett.
Gezuckerte Kondensmilch wird wie Kondensmilch, jedoch unter Zusatz von Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker hergestellt; lediglich die Sterilisation entfällt, da das Produkt durch den Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker bereits haltbar ist. Es findet fast ausschließlich in der Süßwarenindustrie Verwendung.
Inhaltsstoffe Milch je 100 g (Rohmilch)
verw. Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate
4,7 g
Brennwert
67 kcal
Eiweiß
3,3 g
Wasser
87,2 g
Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett
3,7 g
Vitamine: besonders A, B1, B2 Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig.
Mineralstoffe: besonders Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium, Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor, Kalium gehört zu den Mineralstoffen. Es ist ein Mengenelement, der Bestand im menschlichen Körper beträgt etwa 140 g. Rund 90 % des Kaliums im Körper befindet sich innerhalb der Zellen. Kalium ist der "Gegenspieler" des Natriums, das hauptsächlich außerhalb der Zellen vorkommt. Kalium, Magnesium ist ein essentieller Mineralstoff. Mg ist neben Kalium der bedeutendste Mineralstoff in den Zellen. Magnesium, Jod ist ein essentielles Spurenelement. Es wird im Darm fast vollständig resorbiert. Fast der gesamte Jodbestand des Menschen ist in der Schilddrüse gespeichert. Das aufgenommene Jod wird in der Schilddrüse auf das 250 bis 1000-fache gegenüber dem Blut konzentriert und in die Schilddrüsenhormone (z.B.Thyroxin) eingebaut.Jod Sonstiges: Das Eiweiß der Milch ist sehr hochwertig und besteht vor allem aus Casein, Lactalbumin und Lactoglobulin.
Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 2000.
Bedeutung für die menschliche Ernährung:
Ernährungsphysiologisch wertvoll ist das hochwertige Milcheiweiß, der Milchzucker, die B-Vitamine v. a. das Vitamin B2 oder Riboflavin gehört zu den wichtgsten Coenzymen des Kohlenhydrat, Fett- und Eiweißstoffwechsels. Ältere Bezeichnungen für das "gelbe Enzym" sind Octoflavin, Lactoflavin und Uroflavin.Vitamin B2 (= Lactoflavin), Zur Vitamin A-Familie gehören Retinol und Retinylacetat (in tierischen Lebensmitteln) sowie ß-Carotin und andere Carotinoide (in pflanzlichen Lebensmitteln). Bereits 1500 v.Chr. war den Ägyptern eine der bekanntesten Vitamin A-Mangelerscheinungen, die Nachtblindheit, bekannt. Vitamin A und D sowie das Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium. Mit einem halben Liter Milch wird 75 % des Calciumbedarfs eines Erwachsenen gedeckt. Der Milchzucker wirkt begünstigend auf die Calciumresorption, so dass das Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium aus der Milch optimal ausgenutzt wird. Im Säuglings- und Kleinkindalter gehört die Milchallergie zu den häufigsten Lebensmittelallergien. Meist verliert sich die Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Abwehrsystems auf normalerweise unschädliche Stoffe.
Fast alle Stoffe, vom Katzenhaar bis zum Milcheiweiß, können Allergien auslösen. Die auslösenden Stoffe werden als Allergene bezeichnet.Allergie im späten Kindesalter. Von Bedeutung ist die Milchzuckerunverträglichkeit, die auf einen Mangel an Lactase das Milchzucker spaltende Enzym zurückzuführen ist. An Bedeutung zu nimmt die laktosefreie Milch. Der Milchzuckergehalt wird hierbei auf unter 0,1 % reduziert. Um dies zu erreichen, wird das Enzym Lactase zugesetzt, das den Milchzucker in Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) spaltet. Lactosefreie Milch schmeckt etwas süßer als Laktosehaltige Milch, da vor allem das Spaltprodukt Glukose eine höhere Süßkraft hat als die Lactose.
Verwendung:
Milch kann roh oder leicht erwärmt getrunken werden. Der größte Teil der Milchproduktion wird jedoch verarbeitet. (siehe Verarbeitungsprodukte). Milch und Rahm runden den Geschmack der Speisen ab, verfeinern und gleichen aus. Zu scharf geratene Saucen werden harmonischer, leichte Suppen vollmundiger und kräftiger. Bei Gemüse tritt der Eigengeschmack durch Milch- oder Sahnezugabe besser hervor.
Milchmischgetränke enthalten Milch sowie bis zu 30 % weitere Zutaten wie z. B. Aromen, Fruchtzubereitungen, Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für alle Kakaoerzeugnisse, wie z.B. Kakaogetränke oder Schokolade. Es sind die vom Fruchtfleisch befreiten, rohen Samen des Kakaobaumes.Kakao und Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker (meist zwischen 3 und 7 %). Das bekannteste und beliebteste Milchmischgetränk ist der Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für alle Kakaoerzeugnisse, wie z.B. Kakaogetränke oder Schokolade. Es sind die vom Fruchtfleisch befreiten, rohen Samen des Kakaobaumes.Kakao. Zu beachten ist die Oxalsäure im Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für alle Kakaoerzeugnisse, wie z.B. Kakaogetränke oder Schokolade. Es sind die vom Fruchtfleisch befreiten, rohen Samen des Kakaobaumes.Kakao, die zu einer Komplexbildung mit Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium führt und somit die Calciumaufnahme vermindern kann. Allerdings wird von der Oxalsäure im Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff für alle Kakaoerzeugnisse, wie z.B. Kakaogetränke oder Schokolade. Es sind die vom Fruchtfleisch befreiten, rohen Samen des Kakaobaumes.Kakao lediglich weniger als 1 % des Calciums gebunden, die Verfügbarkeit des Calciums ist somit nur minimal eingeschränkt.
Das Besondere an ökologisch erzeugten Milchprodukten:
Die Milch stammt von Bauernhöfen mit ökologisch-orientierter Weidewirtschaft, die folgende Merkmale aufweist:
ökologische, artgerechte Tierhaltung und Tierfütterung nach BÖLW (= Bund Ökologische Lebensmittel Wirtschaft e.V.) -Richtlinien
keine genmanipulativ veränderten Tiere
keine genmanipulativ oder gentechnisch erzeugten Zusätze zur Milchgewinnung oder Milchverarbeitung
keine Futtermittel tierischer Herkunft
schonende Be- und Verarbeitung der Milch
Spezielle Hinweise für Kunden:
Nicht geeignet bei Kuhmilch-Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Abwehrsystems auf normalerweise unschädliche Stoffe.
Fast alle Stoffe, vom Katzenhaar bis zum Milcheiweiß, können Allergien auslösen. Die auslösenden Stoffe werden als Allergene bezeichnet.Allergie und Milchzucker-Unverträglichkeit.
Lagerung:
Milch und Milcherzeugnisse sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Daher sollten Milch und Milcherzeugnisse zugedeckt bei einer Temperatur von knapp über 0 °C im Kühlschrank (dunkel) aufbewahrt werden, somit ist ihre Haltbarkeit um einige Tage oder Wochen zu verlängern. Bei diesen Temperaturen werden die Enzymaktivität und die Vermehrung der Mikroorganismen gemindert.
H-Milch kann ohne Kühlung mehrere Wochen aufbewahrt werden. Allerdings werden auch im Verlauf einer längeren Lagerung Vitamine abgebaut. Will man Vitaminverluste vermeiden, so ist es besser, auch ungeöffnete Pakungen im Kühlschrank aufzubewahren. (Vitaminverluste bei Raumtemperatur nach 6 Wochen 10-35 %).
Geöffnete Packungen sind kurzfristig zu verbrauchen, da die praktisch keimfrei abgefüllte Milch einen idealen Nährboden für Im trockenen Samenkorn finden keine Stoffwechselvorgänge statt. Erst unter dem Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme und Licht werden Enzyme aktiviert, die die vorhandenen Stoffe abund umbauen, neue Nährstoffe bilden und in den jungen Sproß
transportieren. Zum Keimen eignen sich Getreide und Hülsenfrüchte.Keime darstellt.
Literatur:
Tummel, B.: Milch und Milchprodukte: Fakten, Fragen, Irrtümer; Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e.V
