Honig

Honig ist das älteste natürliche Süßungsmittel. Bienenhonig war Jahrtausende das einzige intensiv süß schmeckende Produkt, das dem Menschen zur Verfügung stand. Honig wird von Bienen aus Blütennektar oder dem so genannten Honigtau hergestellt.

Honigtau ist Siebröhrensaft, der zuvor durch den Körper von Pflanzensaugern - bestimmten Insekten wie z.B. Schildläusen, Lachniden u.a. - gegangen ist. Diese Insekten durchstechen die Rinde von Nadel- und Laubholz und saugen den Siebröhrensaft. Der überschüssige Zucker, den sie für ihre Ernährung nicht verwerten, wird als stark zuckerhaltige (ca. 30 % Zucker) Tröpfchen, dem Honigtau, ausgeschieden. Diese Tröpfchen fallen auf Blätter und Zweige und werden von der Biene gesammelt.

Geschichte:

Schon der Urmensch spürte den Bienen nach bis er die mit Honig gefüllten Waben ausbrechen konnte. In der Antike wurde der Honig als heil- und kraftbringendes Elixier geschätzt. Seit etwa 500 n.Chr. wurde die Imkerei besonders von den Klöstern gefördert. Im Mittelalter waren die Honigliebhaber so zahlreich, dass sich das Handwerk der Honigschneider - Zeidler genannt - herausbildete. Um den Ertrag von Honig und Bienenwachs zusteigern, vermehrtensie die Zahl der Bienenbehausungen und Völker. So ging die Waldbienenzucht allmählich in die Hausbienenzucht über.

Gesetzliche Definition von Honig:

Die Honigverordnung (13.12.76) definiert Honig als "flüssiges, dickflüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen."

Entstehung von Honig:

Bereits während des Fluges zum Bienenstock reichert die Biene den eingesammelten, zuckerhaltigen Nektar bzw. Honigtau mit eigenen Enzymen (=Fermenten) an. Diese spalten den Zucker (Saccharose) in Trauben- und Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fruchtzucker. Das Gemisch von Trauben- und Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fruchtzucker wird als Invertzucker bezeichnet.

Im Stock senken die Bienen den Wassergehalt durch Fächeln mit den Flügeln auf ca. 20 % und lagern den reifen Honig in verdeckelten Waben ein. Die Reifezeit, also der Zeitraum, in dem der Nektar/Honigtau zu Honig fermentiert wird und überschüssiges Wasser verliert, überschreitet selten 4 Tage. Der Abschluss des Honigs von der Luft durch den Wachsdeckel ist eine Voraussetzung für seine Haltbarkeit. Honig ist hygroskopisch, d.h. er nimmt Luftfeuchtigkeit auf. Dadurch steigt der Wassergehalt, die Zuckerkonzentration verdünnt sich und der Honig kann in Gärung übergehen, "sauer" werden und verderben.

Honiggewinnung durch den Imker:

Der Imker entnimmt nur voll verdeckelte Waben. Das gibt die Gewähr, voll ausgereiften Honig zu erhalten. Folgende Schritte der Honiggewinnung sind zu unterscheiden:

1. Das Entdeckeln der Wabe
geschieht mit einem Entdeckelungsmesser oder speziellen Maschinen. Wichtig ist, dass alle Geräte "kalt" arbeiten, um eine Wärmeschädigung des Honigs zu vermeiden.

2. Das Schleudern
besteht darin, dass der Honig aus den entdeckelten Waben durch Zentrifugalkraft entfernt wird. Besonders in der warmen Jahreszeit sollte die Temperatur im Schleuderraum 30 °C möglichst nicht übersteigen.

3. Das Sieben
ist erforderlich, um Fremdkörper, Wachsteilchen, Insekten und ausgeschleuderte Pollenzellen zu entfernen. Der Honig wird sofort nach dem Auslaufen aus der Schleuder in ein Doppelsieb geleitet und hier bei Maschenweiten von 1,8 mm und 0,2 mm von Verunreinigungen befreit.

4. Das Klären
In Gläsern mit gesiebtem Honig steigen im Lauf einiger Tage Luftbläschen an die Oberfläche, die feinste Wachsteilchen mit sich führen. Auf dem Honig bildet sich eine schaumartige Oberschicht. Diese wird vorsichtig zusammengeschoben, abgetragen und in der Bienenfütterung mitverwendet.

Honigsorten:

Jeder Honig hat einen "Steckbrief" und kann anhand verschiedener Merkmale unterschieden werden. Dieser Steckbrief wird erstellt aufgrund der

• äußerlichen Eigenschaften,
• sensorischen Besonderheiten,
• physikalisch, chemischen Merkmale,
• Begleitpollen.

Die grundlegenden Vorschriften für die Bezeichnungen von Honigen sind in der Honigverordnung festgelegt.

Mischhonige

Die meisten im Handel befindlichen Honige sind Mischhonige unterschiedlicher pflanzlicher, fast immer auch unterschiedlicher geographischer Herkunft. Typische Bezeichnungen sind "Blütenhonig", "Wiesenhonig", "Familienhonig" u.a.

Trachtenhonige

Nur wenn ein Honig überwiegend bestimmten Pflanzen oder Blüten entstammt, darf er mit der Bezeichnung der jeweiligen Pflanzenarten gekennzeichnet sein, also z.B. "Löwenzahnhonig". Der deutsche Imkerbund unterscheidet Trachtenhonige von Blüten und von Honigtau. Folgende Blütentrachten werden unterschieden:

Akazienhonig Löwenzahnhonig Obstblütenhonig Rapshonig Sommerblütenhonig

Edelkastanienhonig Heidehonig Kleehonig Lindenhonig

Auch Doppelbezeichnungen sind möglich. Beispiele: Klee-Linde, Linde-Akazie.

Folgende Honigtautrachten werden unterschieden:

• Tannenhonig
• Fichtenhonig
• Waldhonig

Nach der Gewinnungsmethode werden unterschieden:

1. Schleuderhonig
Dies ist die übliche Angebotsform auf dem Markt. Er wird wie beschrieben, aus den entdeckelten Waben geschleudert und in Gläsern abgefüllt.

2. Wabenhonig
Er wird in den aus reinem Wachs von den Bienen gebauten Waben angeboten, die mit Honig gefüllt und mit Wachsdeckeln versiegelt sind.

3. Scheibenhonig
Dies ist eine Spezialität von ausschließlich Heidehonig in Waben aus reinem Bienenwachs.

Lagerung und das Festwerden (Kandieren) von Honig:

Honig bleibt - sachgemäße Lagerung vorausgesetzt - über Jahre haltbar und verliert kaum an Qualität! Er sollte dunkel und unter Luftabschluss gelagert werden. Kühle Lagerung ist besser als warme oder häufig wechselnde Temperaturen. Man kann Honig auch bei -18 °C einfrieren. Dann bleibt er jahrelang unverändert.

Das Festwerden (Kandieren) des Honigs ist keine Qualitätsminderung, sondern ein natürlicher Vorgang! Es ist unter anderem abhängig vom Gehalt an Traubenzucker bzw. Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fruchtzucker (je mehr Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fruchtzucker, um so flüssiger) sowie der Temperatur (je kälter, um so fester). Bestimmte Honigsorten neigen schnell, andere nur langsam zu kandieren. Raps- und Löwenzahnhonig kandiert innerhalb weniger Tage. Blüten- und Mischhonige brauchen einige Wochen. Waldhonige kandieren erst nach mehreren Monaten, Akazienhonig mitunter erst nach Jahren.

Inhaltsstoffe des Honigs:

Rund 181 Stoffe sind bisher in Honigen gefunden worden. Wegen der großen Sortenvielfalt und der natürlichen Schwankungsbreite sind exakte Mengenangaben unmöglich. Es können daher nur Schwankungsbreiten bzw. Mittelwerte der mengenmässig bedeutenden Honiginhaltsstoffe angegeben werden.

In 100 g Honig sind enthalten:
Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate Glukose: 22 - 41 g Maltose: 6 - 19 g Fruktose: 27 - 44 g Oligosaccharide: 2 - 15 g Saccharose: 0 -   3 g Sonstige: 0 - 11 g Gesamt: ca. 80 g		und zudem: Wasser: ca. 20 g Eiweiß: ca. 0,4 g Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig. Mineralstoffe: bei Blütenhonigen 100 - 300 mg/kg bei Honigtauhonigen 400 - 1000 mg/kg

Nennenswert ist vor allem der recht hohe Chromgehalt des Honigs, der mit durchschnittlich 290 Mikrogramm/kg angegeben ist. Chrom gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Vermutlich enthält der Körper zwischen 10 und 20 mg Chrom. Chrom ist Bestandteil einer hochwirksamen Verbindung, die als "Glukosetoleranzfaktor" bezeichnet wird.Chrom gilt als so genannter "Glukose-Toleranz-Faktor", d.h. als ein Stoff, der die Zuckerverwertung im Körper verbessert.

Vitamine:

Vitamine kommen im Honig in für den Menschen relativ geringen Mengen vor.

Enzyme = Fermente:

Ein hoher Enzymgehalt des Honigs gilt als Qualitätsmerkmal (fermentreich), da er eine Wärmebelastung ausschließt (Enzyme (alter Begriff: Fermente) sind hochaktive Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen stark beschleunigen oder erst ermöglichen. Auf diese Weise regulieren sie viele Stoffwechselvorgänge. Zusammen mit Vitaminen und Hormonen werden sie häufig auch als Wirkstoffe bezeichnet.Enzyme sind hitzeempfindlich). Außerdem sollen die Enzyme die Verdauung unterstützen, vor allem die Invertase.
Folgende Enzyme kommen im Honig vor:

• Amylase = Diastase: baut Stärke zu Maltose ab.
• Saccharase = Invertase: verwandelt Saccharose in Invertzucker.
• Glucoseoxidase: verwandelt Glukose zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid, das als bakterienhemmend bekannt ist und vermutlich mit den so genannten Inhibinen (antibakteriell wirkende Stoffe im Honig) identisch ist.

Sonstige Stoffe:

Als wertgebende Stoffe werden weiter genannt: Aminosäuren, Cholin, Acetylcholin und geschmackgebende Stoffe. Als unerwünschter Stoff ist das Hydroxymethylfurfural (=HMF) anzusehen, das eine Wärmeschädigung des Honigs anzeigt. Es entsteht aus Glukose und Fruktose im sauren Milieu und bei erhöhten Temperaturen. Frisch gewonnener Honig enthält kein oder nur wenig HMF. Honig mit einem HMF-Gehalt von über 40 mg/kg gilt laut Honigverordnung als nicht verkehrsfähig!

^{Quelle: Heitkamp, K.,Busch-Stockfisch, M.: Pro und Contra Honig - Sind Aussagen zur Wirkung des Honigs "wissenschaftlich hinreichend gesichert"?; Z. Lebensm. Unters. Forsch (1986) 182: 279-286 .}

Schadstoff- und Rückstandsbelastung von Honig:

Bienen sind gegen giftige Spritzmittel sehr empfindlich. Kommt eine Biene mit Pestiziden auf einer Blüte in Kontakt, so stirbt sie, bevor sie den Stock erreicht. Bisher hat diese "biologische Sperre" dafür gesorgt, dass im Honig nur minimale, für den Menschen schädliche Rückstände gefunden wurden. In der Zukunft zu beachten ist allerdings eine mögliche Resistenzbildung (Gewöhnung) an Pestizide. Daher ist eine Kontrolle der Honige unumgänglich.

Die radioaktive Belastung vieler Honige war nach der Atomkatastrophe von Tschernobyl sehr hoch. Inzwischen sind die Werte stark gesunken. Neuform-Honige werden nach wie vor auf eine radioaktive Belastung hin kontrolliert und gegebenenfalls aus dem Handel genommen.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Honig ist das "naturbelassenste" Süßungsmittel und hat daher einen hohen Stellenwert in der Vollwerternährung. Wegen des hohen Anteils an schnell aufnehmbaren und kariesfördernden Zuckern sollte Honig jedoch sparsam verwendet werden.

Heilaussagen über Honig:

Im Mittelalter hatte Honig mehr die Funktion eines Arzneimittels als eines Lebensmittels. Er war überaus begehrt und stellte für die meisten Menschen eine unerschwingliche Kostbarkeit dar. Viele der therapeutischen Wirkungen, die dem Honig früher zugesprochen wurden, entsprechen nicht den Tatsachen und sollten mit Vorsicht betrachtet werden!

Das Besondere an Honigen im Reformhaus:

• Honige im Reformhaus sind Qualitätshonige und keine Speisehonige. Sie unterliegen grundsätzlich den Qualitätsanforderungen der "Leitsätze für Honig" des Deutschen Lebensmittelbuches. Diese enthalten wesentlich strengere Richtlinien als die Honigverordnung, die die gesetzlichen Mindestanforderungen regelt. Einige Beispiele:
  • Grad der Wärmeschädigung: dieser wird unter anderem durch den Gehalt an HMF (siehe Inhaltsstoffe des Honigs) bestimmt. Die Leitsätze und die Honigverordnung legen unterschiedliche Höchstmengen fest: akzeptiert werden höchstens nach

    Honigverordnung:	Leitsätze für Honig:
    40 mg HMF/kg	20 mg HMF/kg

  • Enzym- = Fermentgehalt: je höher der Gehalt an bestimmten Enzymen, um so hochwertiger ist der Honig einzustufen. Auch hier werden unterschiedliche Anforderungen gestellt: Honigverordnung: hier wird die relativ wärmestabile Diastase angegeben. Die so genannte Diastasezahl (ein Messwert für den Gehalt an Diastase) muss mindestens 8 betragen.
    Leitsätze: zugrunde gelegt wird die wärmeempfindliche Saccharase. Die Saccharase, gemessen als so genannte Hadorn-Zahl, muss mindestens 7 betragen.
• Weitere Qualitätsaussagen:
  • Fermentreich: Honig ist reich an Fermenten (Hadorn-Zahl mindestens 10).
  • Auslese: Die Bezeichnung Auslesehonige bezieht sich ausschließlich auf überdurchschnittliche äußere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen, Geschmack und Konsistenz.
• neuform-Honige werden ständig auf Schadstoffe und radioaktive Belastung kontrolliert.

Spezielle diätetische Hinweise für den Kunden:

• Glutenfrei
• Cholesterinfrei
• Purinfrei
• Streng natriumarm
• nicht geeignet für Diabetiker
• Vorsicht bei Pollenallergien

Literatur:

• Mann, E.; Küsthardt, H.H.: Warenkunde für den Fachkaufmann im Diät- und Reformhaus; Deutscher Reform-Verlag, 1987.
• Kleine Honigkunde und Honig Rezeptbroschüre; Deutscher Imkerbund e.V., Schollengasse 4a, 53343 Wachtberg.
• Das EDEN Honig-Seminar Teil 1 und 2; EDEN Waren GmbH, Postfach 1353, 29203 Celle.

Alternative Süßungsmittel, Chrom gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Vermutlich enthält der Körper zwischen 10 und 20 mg Chrom. Chrom ist Bestandteil einer hochwirksamen Verbindung, die als "Glukosetoleranzfaktor" bezeichnet wird.Chrom, Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes, Enzyme (alter Begriff: Fermente) sind hochaktive Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen stark beschleunigen oder erst ermöglichen. Auf diese Weise regulieren sie viele Stoffwechselvorgänge. Zusammen mit Vitaminen und Hormonen werden sie häufig auch als Wirkstoffe bezeichnet.Enzyme, Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate