Der Begriff "Zusatzstoffe" wurde 1974 mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LmbG) eingeführt; er löste den Begriff "Fremdstoff" des ehemaligen Lebensmittelgesetzes (LmG) ab. Seit dem 1.1.1993 wurden auf EG Ebene europaweit gültige Richtlinien für die Verwendung und Kennzeichnung von Zusatzstoffen erlassen.
Begriffsbestimmungen:
Zusatzstoffe sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden. Im Sinne des Gesetzes sind davon ausgenommen Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes, oder als Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und Tafelwasser. Sie müssen gekennzeichnet werden.
Technische Hilfsstoffe bedürfen keiner besonderen Kennzeichnung. Es sind dies Stoffe, die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet, aber im Laufe des Produktionsprozesses wieder entfernt werden. (z.B. Lösungsmittel bei der Ölextraktion, Katalysatoren, Filtrationshilfsmittel).
Zusatzstoffgruppen:
Nach der Zusatzstoffverkehrsverordnung werden 11 Gruppen von Zusatzstoffen unterschieden:
Farbstoffe werden bei der Lebensmittelverarbeitung zum Ausgleich von Farbverlusten und Farbveränderungen zugesetzt (erscheinen als E-Nummer auf der Verpackung).Farbstoffe
Konservierungsstoffe wirken antimikrobiell, d.h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen (Schimmelpilze, Bakterien, Hefen, Fäulniserregern) und schützen dadurch die Lebensmittel vor Verderb.Konservierungsstoffe
Antioxydationsmittel
Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, nicht oder nur schlecht miteinander vermischbare Flüssigkeiten in eine einheitliche Form (Emulsion) zu bringen. Sie bewirken eine Feinverteilung der einen Komponente in der anderen, z.B.: von Wasser in Öl bei der Margarineherstellung.Emulgatoren, Stabilisatoren
Es handelt sich um eine Gruppe von langkettigen Kohlenhydraten, die - mit Ausnahme der Gelatine (tierisches Eiweiß) - aus Pflanzen oder Algen gewonnen werdenDickungsmittel, Geliermittel,
Säurungsmittel, Säureregulatoren
Trennmittel, Überzugsmittel, Tauchmassen
Geschmacksverstärker, einige Aromastoffe sind konzentrierte Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Lebensmitteln ausschließlich zur Geruchs- und/oder Geschmacksverbesserung zugesetzt werden.Aromastoffe
Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die im "Austausch gegen Zucker" eingesetzt werden. Sie werden alle aus natürlichen Grundstoffen gewonnen. Zuckeraustauschstoffe müssen grundsätzlich in der Zutatenliste gekennzeichnet sein.Zuckeraustauschstoffe, künstliche Süßstoffe
Stoffe für sonstige technologische Zwecke
Stoffe für besondere Ernährungszwecke, Vitamine, modifizierte Stärkenn
Kennzeichnung von Zusatzstoffen:
Bei verpackten Lebensmitteln:
Lebensmittel in Fertigpackungen müssen folgende Angaben tragen:
Verkehrsbezeichnung
Name und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers
Mindesthaltbarkeitsdatum
Alkoholgehalt bei mehr als 2 % Vol
Zutatenverzeichnis
Da sämtliche Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgeführt werden, findet man die in geringen Mengen verwendeten Zusatzstoffe am Ende der Zutatenliste. Zusatzstoffe müssen bis auf eine Ausnahme (modifizierte Stärke) immer mit dem Klassennamen (z.B. Emulgator), gefolgt von der Verkehrsbezeichnung (z.B. Im Jahre 1846 entdeckte der französische Chemiker Maurice Gobley im Eigelb fettähnliche Stoffe. Diesen gab er den Namen "Lecithine". Lange Zeit galt Eigelb als die Hauptlecithinquelle in der Nahrung. Heute wird Lecithin in großen Mengen aus der Sojabohne gewonnen.
Lecithin) oder der E-Nummer (z.B. E 322) angegeben werden. Ist ein Zusatzstoff keiner Klasse zuzuordnen, so muss er mit seiner Verkehrsbezeichnung aufgeführt werden (z.B. Nitritpökelsalz).
Es gibt jedoch auch Lücken in der Kennzeichnung von Zusatzstoffen. So besteht z.B. keine Kennzeichnungspflicht für Stoffe, die nicht direkt, sondern über bestimmte Zutaten, in ein Lebensmittel gelangen. Wird beispielsweise Margarine mit Beta-Carotin zur Herstellung eines Kuchens verwendet, muss das Beta-Carotin in der Zutatenliste nicht aufgeführt werden. Bei folgenden Lebensmitteln müssen überhaupt keine Zutatenlisten aufgeführt werden:
Alkoholische Getränke mit über 1,2 Vol.-% (ausgenommen Bier)
Einzeln verkaufte Zuckerfiguren
Lebensmittel in sehr kleinen Verpackungen, deren größte Einzelfläche weniger als 10 qcm beträgt
Kondensmilch- und Trockenmilcherzeugnisse
Kakao, Schokolade und Pralinen
Bei unverpackten Lebensmitteln:
Für lose, also unverpackte Waren, sind Kennzeichnungsvorschriften in der Zusatzstoffzulassungsverordnung enthalten. Nur einige besonders wichtige Zusatzstoffe müssen auf oder neben dem Lebensmittel kenntlich gemacht werden. Beim Versandhandel findet man diese Angaben in den Angebotslisten, in den Gaststätten auf den Speise- und Getränkekarten. In Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Betriebskantinen, Jugendherbergen) müssen Zusatzstoffe zumindest auf einem Aushang kenntlich gemacht werden. Im Wesentlichen handelt es sich um folgende Hinweise:
mit Konservierungsstoff ABC (nur bei noch wirksamen Mengen)
mit Farbstoff (nicht bei natürlichen Farbstoffen)
geschwefelt (bei mehr als 50 mg SO 2 pro kg loser Ware)
mit Zuckeraustauschstoff Sorbit ist der heute am meisten verwendete Zuckeraustauschstoff. Er wurde 1868 von dem französischen Chemiker Boussingault in Vogelbeeren entdeckt und wird seit 1929 als Zuckerersatz verwendet.Sorbit (wenn der Anteil über 10 % beträgt)
mit Phosphat (bei Wurstwaren)
mit Milcheiweiß (bei hocherhitzten Wurstwaren in Verpackung)
gewachst (bei Zitrusfrüchten zum Schutz gegen Austrocknen)
geschwärzt (bei mit Eisensalz gefärbten grünen Oliven)
Oberfläche mit Natamycin behandelt (bei Käserinde)
Bei der Abgabe in Einrichtungen, in denen die Verpflegung einer ärztlichen Kontrolle unterliegt (z.B. Krankenhäuser), genügt es, die Angaben in Aufzeichnungen zu machen, in die der verantwortliche Arzt Einblick nehmen kann.
Zulassung von Zusatzstoffen:
Zusatzstoffe müssen grundsätzlich ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Über die Zulassung eines Zusatzstoffes entscheidet der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU. Stoffe, die nicht ausdrücklich erlaubt sind, sind verboten. In der Bundesrepublik Deutschland waren bisher 265 Zusatzstoffe zugelassen. Nach den Zusatzstoff-Richtlinien der EU wurden davon (von 265) 30 nicht in die neue Richtlinie übernommen und 61 Zusatzstoffe zusätzlich aufgenommen. Insgesamt sind daher in der EU 296 Zusatzstoffe zugelassen. Nach den Qualitätsrichtlinien der Die neuform-Genossenschaft wurde 1927 gegründet. Ihr Förderungsauftrag besteht darin, die wirtschaftliche und fachliche Leistungsfähigkeit der neuform-Reformhäuser zu sichern und zu stärken und deren Existenz als selbständige, mittelständische Fachgeschäfte zu erhalten.neuform sind insgesamt nur ca. 60 Zusatzstoffe im Lebensmittelsortiment des neuform-Reformhauses erlaubt!
Voraussetzung für eine Zulassung sind:
Der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit
Der Nachweis der technologischen Notwendigkeit
Zum Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit dienen in der Regel Tierversuche. In diesen wird der ADI-Wert (acceptable daily intake) ermittelt, aus dem die duldbare Menge in mg Zusatzstoffe pro kg Nahrungsmittel berechnet wird. Die Diskussion um die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Zusatzstoffe nach diesem Verfahren ist kontrovers (ADI-Wert = acceptable daily intake = täglich duldbare Aufnahme bezieht sich auf Lebensmittelzusatzstoffe und Schadstoffrückstände in der Nahrung.ADI-Wert).
Weltweit gibt es unterschiedliche Bewertungen von einzelnen Zusatzstoffen, obwohl die WHO und die FAO eine Koordinierung und weltweite Zulassung von Zusatzstoffen anstrebt. Markante Beispiele sind das in Österreich verbotene Tartrazin (E 102), das in den USA und der Schweiz nur mit Warnhinweis verwendet werden darf, in der Bundesrepublik jedoch nur bei Arzneimittel einen Warnhinweis tragen muss.
Gesundheitliche Bewertung von Zusatzstoffen:
Zusatzstoffe sind weder generell unbedenklich noch generell gesundheitsschädlich. Jeder Zusatzstoff muss einzeln nach dem heutigen Wissensstand bewertet werden. Die Unterteilung in natürliche, naturidentische und künstliche Zusatzstoffe kann nicht als alleiniger Maßstab einer Bewertung dienen. So haben sich auch einige natürliche Zusatzstoffe wie z.B. Cumarin (Aromastoff des Waldmeisters) als nicht unbedenklich erwiesen. Grundsätzlich ist es daher richtig, die Notwendigkeit von Zusatzstoffen eng auszulegen. Nicht zuletzt aus allergologischen Überlegungen sollte die Menge der verwendeten Zusatzstoffe in Lebensmitteln möglichst gering sein. Überflüssige Zusatzstoffe, die lediglich der Schönung von Lebensmitteln dienen, sollten vermieden werden. Wenig bekannt ist zudem über die wechselseitige Beeinflussung (synergistische Effekte) mehrerer Zusatzstoffe oder über additive Effekte.
Verwendung von Zusatzstoffen im Reformhaus:
Grundsätze: Der Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmitteln und diätetischen Lebensmitteln wird auf unbedingt notwendige Stoffe begrenzt. Es dürfen nur Zusatzstoffe eingesetzt werden, die von der neuform allgemein oder für bestimmte Produkte bzw. für bestimmte technologische Verfahren beschränkt zugelassen wurden. Die Zulassung eines Zusatzstoffes muss widerrufen werden, wenn gegen einen Stoff der begründete Verdacht einer Nebenwirkung geltend gemacht wird. Werden Zusatzstoffe bei der Herstellung verwendet, so müssen sie natürlicher Herkunft sein.
Regelungen im Einzelnen:
Zur Aromatisierung von Lebensmitteln sind ausschließlich natürliche Aromastoffe sind konzentrierte Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Lebensmitteln ausschließlich zur Geruchs- und/oder Geschmacksverbesserung zugesetzt werden.Aromastoffe oder einzelne Aromastoffe aus einem natürlichen Verband zugelassen. Der Einsatz von naturidentischen Aromastoffen ist ausschließlich bei diätetischen Lebensmitteln und nur dann gestattet, wenn eine vergleichbare Eigenschaft des Produktes im Hinblick auf das Aroma mit natürlichen Aromastoffen nicht erzielt werden kann.
In Lebensmitteln ist der Einsatz synthetischer Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe grundsätzlich ausgeschlossen.
Als Schmelzsalze werden statt Phosphaten Salze der Citronensäure verwendet.
siehe auch bei den einzelnen Zusatzstoffgruppen!
Literatur:
Lindner, E.: Toxikologie der Nahrungsmittel; Thieme-Verlag.
Verbraucher-Zentralen: Was bedeuten die Mit den E-Nummern werden Zusatzstoffe für Lebensmittel nach den europäischen Vorschriften gekennzeichnet.
Bei Aromen, alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 % Alkoholanteil, Honig, Kaffee-Extrakten, Kakaoprodukten und Zucker müssen die Zusatzstoffe nicht angezeigt werden. E-Nummern?
ADI-Wert = acceptable daily intake = täglich duldbare Aufnahme bezieht sich auf Lebensmittelzusatzstoffe und Schadstoffrückstände in der Nahrung.ADI-Wert, Antioxidationsmittel sind Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zum Schutz vor Verderb durch Oxidation (Reaktionen von Sauerstoff mit Lebensmittelbestandteilen) zugesetzt werden. Besonders gefährdet sind Obsterzeugnisse (Bräunung) oder fetthaltige Lebensmittel (Ranzigwerden).Antioxidationsmittel, Aromastoffe sind konzentrierte Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Lebensmitteln ausschließlich zur Geruchs- und/oder Geschmacksverbesserung zugesetzt werden.Aromastoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, nicht oder nur schlecht miteinander vermischbare Flüssigkeiten in eine einheitliche Form (Emulsion) zu bringen. Sie bewirken eine Feinverteilung der einen Komponente in der anderen, z.B.: von Wasser in Öl bei der Margarineherstellung.Emulgatoren, Farbstoffe werden bei der Lebensmittelverarbeitung zum Ausgleich von Farbverlusten und Farbveränderungen zugesetzt (erscheinen als E-Nummer auf der Verpackung).Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Natriumglutamat ist eine Verbindung zwischen Natrium und einer Aminosäure, nämlich der Glutaminsäure. Diese wurde vor über 100 Jahren von Karl Heinrich Leopold Ritthausen entdeckt.Glutamat, Konservierungsstoffe wirken antimikrobiell, d.h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen (Schimmelpilze, Bakterien, Hefen, Fäulniserregern) und schützen dadurch die Lebensmittel vor Verderb.Konservierungsstoffe, Mehlbehandlungsmittel sind Stoffe, die vorwiegend die Backeigenschaft des Weizenmehls verbessern.Mehlbehandlungsmittel, Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Schmelzsalze dienen zur Herstellung von Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen und Kochkäse. Die Schmelzsalze haben dabei die Aufgabe, die Emulsionen aus Fett, Eiweiß und Wasser zu stabilisierenSchmelzsalze, Süßstoffe, Trennmittel/Überzugsmittel, Verbraucher-Organisationen
