Quark

 

Quark ist ein Frischkäseerzeugnis mit hohem Eiweißgehalt. Er wird in verschiedenen Fettstufen angeboten. Quark und Quark ähnliche Zubereitungen werden auch als Weißkäse, in Süddeutschland und Österreich als Topfen bezeichnet.

Herstellung von Quark

Ausgangsprodukt für den mit moderner Molkereitechnik erzeugten Speisequark ist entrahmte und pasteurisierte Milch. Diese wird mittels Milchsäurebakterien und etwas Lab zur Gerinnung gebracht (dick gelegt). Dabei wird Flüssigkeit, die Molke freigesetzt. Sie wird durch Zentrifugieren abgetrennt. Um die gewünschte Fettstufe (siehe unten) zu erreichen, wird Sahne (Rahm) in gewünschter Menge zugesetzt. Die Masse wird anschließend cremig gerührt und meist in 250/500 g Behältnisse abgefüllt.

Für die Herstellung von 1 kg Speisequark werden rund 4 L Milch benötigt.

Quark ähnliche Produkte

Hüttenkäse

Typisch für Hüttenkäse ist seine körnige Struktur. Die Nährwerte sind denen von Magerquark ähnlich. Zur Gewinnung von Hüttenkäse wird die pasteurisierte Magermilch analog zur Quarkherstellung mit Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und wenig Lab versetzt. Je nach Temperatur braucht die Masse zwischen vier und maximal 12 Stunden zur Gerinnung. Der Käsebruch, auch Gallerte genannt, wird mit der Käseharfe zerkleinert und anschließend allmählich auf 50 - 55° C erhitzt. In diesem Temperaturbereich wird die Käsemasse rund eine Stunde lang gerührt. In der Fachsprache bezeichnet man den Vorgang als "brennen". Dadurch entstehen die für Hüttenkäse typischen runden und festen Körner. Während des ganzen Prozesses fällt Molke als Flüssigkeit an, die stetig entfernt wird. Die Käsekörner werden abschließend mehrfach mit Wasser gewaschen. Um den Geschmack abzurunden werden fermentierte Sahne und Salz hinzugefügt.

Schichtkäse

Während Quark vor dem Abfüllen in die Packungsbehältnisse glatt gerührt wird, wird die Frischkäsemasse geschnitten und in Schichten übereinander in das Packungsbehältnis eingebracht. Die jeweiligen Schichten haben unterschiedliche Fettstufen. Meist hat die mittlere Schicht den höchsten Fettanteil. Schichtkäse ist weniger cremig als Quark und schmeckt ähnlich.

Lebensmittelrechtliche Bestimmungen

Nach der Käseverordnung muss Quark als Frischkäse (Speisequark, Schichtkäse, Doppel-, Rahmfrischkäse) mehr als 73 % Wasser in der Fett freien Masse enthalten. Dieser Wert ist als "Wff-Wert" genormt.

Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse nur in den folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:

Weitere vorgeschriebene Kennzeichnungen sind:

Quarksorten

Als Speisequark wird Quark bezeichnet, der sowohl mit Sauermilchbakterien als auch mit Lab dick gelegt wurde. Sauermilchquark wird ausschließlich durch den Einsatz von Milchsäurebakterien gewonnen. Er dient als Ausgangsprodukt für alle Sauermilchkäse. Labquark wird überwiegend durch Lab-Enzyme  dick gelegt und wird speziell verwendet als Zutat von Sauermilchkäsen, die mit Schimmelkulturen versetzt sind.

Im Handel üblich sind folgende Fettstufen für Speisequark:

 

Die Umrechnung in den absoluten Fettgehalt ist mit Hilfe der folgenden Faustformel leicht möglich:

Frischkäse x 0,3 - z.B. 40 % Fett i. Tr. = 12,0 % absoluter Fettgehalt 

Inhaltsstoffe von 100 g Quark

Nährstoffe und EnergieMager20 % Fett i. Tr.40 % Fett i. Tr.
Wasser81,3 g78,0 g73,5 g
Eiweiß13,2 g12,2 g10,9 g
Fett0,25 g5,1 g11,4 g
Kohlenhydrate3,2 g2,7 g2,6 g
Brennwerte71 kcal = 303 kJ109 kcal = 457 kJ159 kcal = 664 kJ
Mineralstoffe*
Calcium92 mg85 mg95 mg
Phosphor160 mg165 mg187 mg
Vitamine*
Vitamin B20,3 mg0,27 mg0,24 mg
*nur die quantitativ bedeutenden

Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel; Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers Stuttgart

Bedeutung für die menschliche Ernährung und diätetische Hinweise

Literatur

 

--> Calcium, Eiweißwertigkeit, Cholesterin, Eiweiß, Fett, Käse, Milch, Phosphor, Purine, Vitamin B2