Enzyme

Enzyme (alter Begriff: Fermente) sind hochaktive Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen stark beschleunigen oder erst ermöglichen. Auf diese Weise regulieren sie viele Stoffwechselvorgänge. Zusammen mit Vitaminen und Hormonen werden sie häufig auch als Wirkstoffe bezeichnet. Enzyme kommen in jeder pflanzlichen, tierischen und menschlichen Zelle vor. Vor allem in stoffwechselaktiven Geweben sind sie stark vertreten. In der Leber machen sie beispielsweise ca. 70% des Eiweißanteils aus. Enzyme sind entweder reine Eiweiße oder sie setzen sich aus einem Eiweißanteil und einer Wirkgruppe, z.B. einem Vitamin, zusammen. Sie sind hitzeempfindlich!

Enzyme in Lebensmitteln:

Sämtliche Gärungs- und Reifungsprozesse sowie ein unerwünschter, natürlicher oder mikrobieller Nahrungsmittelverderb laufen unter Beteiligung von Enzymen ab. Sie können durch eine Veränderung ihres umgebenden Milieus inaktiviert oder zerstört werden, so dass der Verderb durch entsprechende Konservierungsverfahren (Hitze, Kälte, Säure, Sauerstoff- oder Wasserentzug) hinaus geschoben werden kann. Zunehmend werden isolierte Enzyme bei der Nahrungsmittelfertigung eingesetzt. Traditionelle Beispiele sind das Dicklegen der Käsemilch mit Labferment, einem Enzym aus Kälbermägen und das Zartmachen von Fleisch mit Hilfe von Papain, einem Enzym aus der tropischen Papayafrucht.

Heute, im Zeitalter der Biotechnologie, werden Enzyme in riesigen Mengen mit Schimmelpilzen oder Bakterien produziert und in fast allen Bereichen der Lebensmittelherstellung als technologische Hilfsstoffe verwendet.
Sie sind z.B. beteiligt an der Herstellung von:

klaren Säften durch enzymatische Zerkleinerung der Früchte und Abbau von Trübungen,
Backwaren durch Verbesserung der Backeigenschaften von Weizen- oder Roggenmehlen,
Glucosesirup (flüssiger Traubenzucker) durch Abbau von Maisstärke zu Glucose.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Enzyme sind lebensnotwendig, aber nicht zufuhrnotwendig, d.h. sie sind nicht essentiell. Die meisten aktiven Enzyme aus der Nahrung werden durch die Magensäure inaktiviert.
In unerhitzten Lebensmitteln schätzt man die aktiven Enzyme, weil sie Geschmack, Farbe und Konsistenz maßgeblich mitbestimmen und weil sie ein Indikator für "Leben" sind, für Lebensmittel, die von ihrer naturgegebenen Einheit, Harmonie und Lebenskraft nichts oder fast nicht eingebüßt haben. Die Enzymmenge in Honigen ist beispielsweise ein Qualitätsmerkmal in Bezug auf die schonende Gewinnung des Honigs (gemessen als Diastase- oder Saccharasezahl).
Andererseits lässt sich die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Inaktivierung der Enzyme, beispielsweise durch Erhitzung, verlängern.

Enzymmangelkrankheiten:

sind angeborene oder erworbene Stoffwechselerkrankungen, die sich durch eine unzureichende Enzymmenge oder -aktivität auszeichnen. Dadurch kommt es zu einer unvollständigen Verdauung und Verstoffwechslung bestimmter Nahrungsbestandteile oder Stoffwechselprodukte. Dies kann über eine entsprechende Ernährung bzw. den Verzicht auf unverträgliche Nahrungsmittel kompensiert werden.

Reformhausangebot:

verschiedene Enzympräparate, die die Eiweißverdauung verbessern. Folgende Enzyme werden hierzu verwendet:
Pepsin (aus Tiermägen gewonnen) Papain (aus der Papayafrucht) Bromelin (aus der Ananas)
Vielzahl von naturbelassenen, enzymreichen Lebensmitteln

Literatur:

Domagk, G.; Zech, R.: Enzyme - Biochemie, Pathobiochemie, Klinik, Therapie; VCH-Verlag.
Spektrum der Wissenschaft: Industrielle Mikrobiologie; Spektrum-Verlag.
Arens/Günther: Ernährungslehre; Schroedel Verlag.
Anemueller, H.: Gesund leben aber wie?; TRIAS Verlag.

Die Ananas entstammt den Tropen Brasiliens. Sie ist botanisch gesehen ein "Beerenfruchtverband". Die Ananaspflanze (Ananas comosus) besteht im wesentlichen aus einer großen Blattrosette (Blätter sind kreisförmig um einen Punkte des Stengels angeordnet).Ananas, Eiweiß, Anhänger der Lebensreform waren zu Beginn dieses Jahrhunderts die ersten, die Fruchtsäfte herstellten und in den Reformhäusern anboten. Die damaligen "Süßmoste" aus Äpfeln und Trauben stellten die einzige Alternative zu den alkoholisch vergorenen Fruchterzeugnissen dar.Fruchtsaft, Honig ist das älteste natürliche Süßungsmittel. Honig wird von Bienen aus Blütennektar oder dem so genannten Honigtau hergestellt. Bienenhonig war Jahrtausende das einzige intensiv süß schmeckende Produkt, das dem Menschen zur Verfügung stand.
Honig, Milchzucker- Unverträglichkeit, Papayas hängen traubenartig an 3-10 m hohen, hohlstämmigen Bäumen, die wie Palmen kerzengerade ohne Äste und Seitenzweige in den Himmel wachsen.
Die Frucht ist eine fleischige Beere und ähnelt der Melone. Papaya