Trans-Fettsäuren

Die ungesättigten Fettsäuren kommen in 2 Formen vor, in der cis-Form und der trans-Form. Der Unterschied liegt in der räumlichen Struktur an einer Doppelbindung, nicht in der chemischen Zusammensetzung. Nur in der cis-Form können die ungesättigten Fettsäuren ihre biologischen Funktionen erfüllen. In der Trans-Form verlieren sie ihren essentiellen Charakter.

Entstehung von trans-Fettsäuren:

durch Mikroorganismen in dem Verdauungstrakt von Wiederkäuern:
geringe Gehalte in Rindfleisch, Milch, Butter, Käse
durch industrielle Verarbeitung der Fette, insbesondere durch Fetthärtung

Hauptquellen: Margarinen, Back- und Bratfette (enthalten bis zu 55 % trans-Fettsäuren)

Die Fetthärtung erfolgt unter hohem Druck bei Temperaturen bis ca. 200°C. Dabei finden Katalysatoren wie Nickelsulfid (z.T. auch Oxide von Chrom, Kupfer, Mangan) Verwendung.

Gegenwärtig werden jährlich ca 70 % der pflanzlichen Fette bzw. rund 4.000.000 Tonnen Fette, die überwiegend zu Nahrungszwecken verwendet werden, durch Wasserstoffanlagerung (Hydrierung) verändert.
Geschätzt wird eine tägliche Aufnahme von ca. 4,5 - 6,4 g Trans-Fettsäuren (ohne Verzehr aus Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien) insgesamt ca. 5-9 g/Tag.

Untersuchungsergebnisse zu Trans-Fettsäuren:
(überwiegend aus Tierversuchen)

Trans-Fettsäuren:

Verändern den Aufbau der Zellmembran
Verändern die Fluidität (Durchlässigkeit, Fließeigenschaften) von Zellmembranen
Erhöhen die Hämolyseneigung (Schädigung der roten Blutzellen)
Verändern den Zellstoffwechsel
Verstärken einen Mangel an essentiellen Fettsäuren
Hemmen bestimmte Enzyme (Desaturasen) und verändern die Prostaglandinsynthese

Krankheiten im Zusammenhang mit Trans-Fettsäuren:

Unter dem Begriff Arteriosklerose versteht man eine Schädigung der arteriellen Gefäße, die zu einer Verengung der Arterien und in Folge zu einer Mangeldurchblutung verschiedener Gewebe führen kann.Arteriosklerose:
Sehr wenige aussagekräftige Untersuchungen: einige Hinweise aus Tierversuchen, bei Obduktionen fand man bei Menschen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben, höhere Trans-FS-Gehalte.

Krebs:
Widersprüchliche Untersuchungen

Morbus Crohn (MC):
Bisher nur Hinweise aus der Statistik: mit Margarineverzehr steigt auch die Morbus Crohn-Häufigkeit, auffällige Parallelen zwischen MC-Häufigkeiten und regionalen Verzehrsgewohnheiten.

Südfrankreich: geringer Verzehr an gehärteten Fetten; Nordfrankreich: Verzehr an gehärteten Fetten viermal höher, hohe MC-Häufigkeit gegenüber dem Süden.
Stockholm: seit 1970 abnehmender Margarineverzehr, seitdem Abnahme des Morbus Crohn.
Australien: zwischen 1970 und 1980 Verfünffachung des Margarineverzehrs, im gleichen Zeitraum Verdoppelung der Morbus Crohn-Sterblichkeit.

Neue Forschungen (Mensink/Katahn):

Zusammenfassung der Ergebnisse:

Trans-Fettsäuren erhöhen den Cholesterin-Spiegel.
Trans-Fettsäuren haben einen ungünstigen Einfluss auf das Verhältnis von HDL zu LDL, da sie HDL erniedrigen und LDL erhöhen; (Fett).
Die Wirkung einer langfristigen Aufnahme von trans-Fettsäuren beim Menschen sind immer noch ungeklärt.
Besonders Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel wird empfohlen, Trans-Fettsäuren zu meiden - also auf gehärtete Fette zu verzichten.

Literatur:

Goll, H.-W., Landsberg, G. u.a.: "Trans-Fettsäuren"; Reformhaus Fachakademie Wissenschaftliche Reihe Band 1.
Fettfibel A-Z - Fauser Vitaquell Postfach 540529, 22506 Hamburg.

Unter dem Begriff Arteriosklerose versteht man eine Schädigung der arteriellen Gefäße, die zu einer Verengung der Arterien und in Folge zu einer Mangeldurchblutung verschiedener Gewebe führen kann.Arteriosklerose, Cholesterin ist eine geschmack- und geruchlose fettähnliche Substanz. Cholesterin wird vorwiegend in der Leber gebildet, kleinere Mengen auch im Darm und in den Zellen. Durch diese Eigensynthese ist der Mensch nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.Cholesterin, Enzyme (alter Begriff: Fermente) sind hochaktive Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen stark beschleunigen oder erst ermöglichen. Auf diese Weise regulieren sie viele Stoffwechselvorgänge. Zusammen mit Vitaminen und Hormonen werden sie häufig auch als Wirkstoffe bezeichnet.Enzyme, Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett, Fettsäuren, Krebs, Beim Morbus Crohn handelt es sich wie bei der Colitis ulcerosa um eine chronische, entzündliche Darmerkrankung. Sie gilt als nicht heilbar, durch medizinische Maßnahmen kann lediglich die beschwerdefreie Zeit zwischen den Entzündungsschüben verlängert werden.
Morbus Crohn