Raffination

Mit dem Begriff Raffination (Raffinieren, oder Raffinierung) wird im allgemeinen Sinne ein Verfahren zur Reinigung oder Veredelung von Rohstoffen bezeichnet. In der Lebensmittelindustrie bedeutsam ist die Raffination von Fetten/Ölen, Salz und Zucker.

Raffination in der konventionellen und “alternativen“ Ernährung:

Der größte Teil der auf der Welt erzeugten und in den industriell entwickelten Gebieten verkauften Menge an Fetten/Ölen, Salz und Zucker wird raffiniert.
In der Vollwerternährung dagegen gilt das Prinzip der Naturbelassenheit. Verarbeitungsverfahren wie z.B. die Raffination sollen nur dann eingesetzt werden, wenn es unbedingt erforderlich ist. Daher werden in der Vollwerternährung unraffinierte Fette und Öle sowie nicht raffinierte Erzeugnisse aus Salz- und Zuckerquellen wie z.B. Meersalz oder getrockneter Zuckerrohr- bzw. Zuckerrübensaft angeboten.

Raffination bei Pflanzenölen oder -fetten:

Viele pflanzliche Fette werden nach dem Pressen der Ölsaaten raffiniert, da die Rohöle noch verschiedene Begleitstoffe (Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe) enthalten. Diese Stoffe sind meist aus Gründen der Haltbarkeit, des Aussehens, des Geschmackes und der technischen Weiterverarbeitung unerwünscht. Die Raffination durchläuft in der Regel mehrere Stufen:

Entschleimen: Rohlecithine und Schleimstoffe (drei Prozent des Rohöls) werden abgetrennt.
Entsäuern: Öle und Fette enthalten zwischen 0,3 und sechs Prozent freie Fettsäuren, die die Genusstauglichkeit und die Haltbarkeit herabsetzen.
Bleichen: Farbstoffe und Seifenreste werden beseitigt.
Dämpfung oder Desodorierung: Die noch verbliebenen störenden Geschmacks- und Geruchsstoffe werden entfernt.

Eine Raffination bei Pflanzenölen ist nicht unbedingt erforderlich. Daher werden kaltgepresste Öle lediglich gefiltert, da sie nicht mit Hilfsstoffen wie Hexan versetzt werden, das das Öl aus dem Samen herauslöst.

Raffination bei Zucker:

Haushaltszucker (Saccharose) wird in Deutschland üblicherweise aus Zuckerrüben gewonnen, die andere bedeutende Zucker liefernde Pflanze ist das Zuckerrohr.
Bei der Raffination von Rübenzucker werden die Rüben gewaschen und geschnetzelt. Mit heißem Wasser wird der [-Zucker} aus den Schnitzeln gewaschen.
Dieser erste Saft ist eine graue, trübe Flüssigkeit, die in mehreren Schritten mit Hilfe von Kalk und Kohlensäure von Eiweißen, organischen Säuren und anderen Nichtzuckerstoffen gereinigt wird. Dabei entsteht der so genannte Dünnsaft.
Er wird filtriert und mit Schwefeldioxid aufgehellt. Es folgt die mehrstufige Konzentration zum hellbraunen, klaren Dicksaft, der schon zu 55 bis 65 % aus Zucker besteht.
Durch Verdampfen des Wassers wird der Dicksaft weiter konzentriert, bis sich Kristalle bilden.
Das Kristall-Sirup-Gemisch wird anschließend mit Zentrifugen getrennt, man erhält Rohzucker. Je nach gewünschter Reinheit wird der Zucker mehrfach aufgelöst, neu auskristallisiert und zentrifugiert.

Raffination von Salz:

Mit Raffination von Salz wird die weit gehende Isolierung von Kochsalz (NaCl) aus verschiedenen Salzquellen (Meersalz, Steinsalz u.a.) bezeichnet. Hierbei wird durch Auswaschen eine Sole erzeugt, die immer wieder auskristallisiert bis reines Kochsalz entstanden ist. Nach dem Trocknen und Vermahlen werden ggf. Aufheller, Rieselhilfsmittel zugefügt und evtl. Fluorid und/oder Jod zugesetzt.

Literatur:

Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie; Springer Verlag, 5. Aufl. 2001

Fett, Öle, Salz, Zucker