Ernährungsbericht

 

Der alle vier Jahre erscheinende Ernährungsbericht wird im Auftrag der Bundesregierung erstellt und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (dge) herausgegeben.

Der Ernährungsbericht 2012 gliedert sich in fünf Kapitel und soll im Wesentlichen eine detaillierte Bestandsaufnahme liefern über die Nährstoffversorgung der deutschen Bevölkerung, das Ernährungs-verhalten, die Verbreitung ernährungsmitbedingter Krankheiten, die Häufigkeit von Lebensmittelinfektionen, Zusammenhänge zwischen Ernährung und verschiedenen Krankheiten (Krebs) sowie Möglichkeiten der Prävention.

Kapitel 1 – Ernährungssituation in Deutschland:

Gliederungspunkte Kapitel 1

Trendanalysen zum Lebensmittelverbrauch auf der Basis der Agrarstatistik

Für den Zeitraum von 2000 bis 2010/2011 werden folgende signifikante Trends beschrieben:

Trends im Zeitraum 2000 - 2011
Zunahme Angaben/Kopf/Jahr
Rückgang Angaben/Kopf/Jahr
Getreide (Hartweizen, Mais, Hafer) um 1,2 kg
Roggen; Brot und Brötchen ca. 200 g
Teigwaren um 220 g, Reis 150 g
Hülsenfrüchte 40 g
Gemüse (Blatt- und Stängelgemüse ca. 100 g, Gurken ca. 70 g, Möhren 180 g, Tomaten 600 g, Zwiebeln 130 g) insgesamt 1,1 kg
Kohlgemüse ca. 150 g



Kartoffeln 1,3 kg
Beerenobst – Brom-, Heidel-, Preiselbeeren 40 g

Obst (Äpfel 600 g, Pfirsiche 90 g, Südfrüchte – Banane, Pampelmuse, Zitrone) 800 g
Milch- und Milchprodukte – Jogurt 300 g
Buttermilcherzeugnisse 150 g
Käse (Hart-, Schnitt-, Weich-) 120 g
Frischkäse 330 g
Fleisch v.a. Geflügel 120 g Innereien 100 g
Getränke v.a. Mineralwasser 2,9 L; Erfrischungsgetränke 1,1 L Fruchtsäfte 0,5 L
Kaffee ¾ L Getränk, Tee ¼ L Getränk
Alkohol (vor allem Bier - 2 L) Insgesamt 70ml
Süßwaren insgesamt 70 g; Schokolade 150 g
Honig 25 g


Die ernährungsphysiologische Bewertung dieser Entwicklungen ist zusammengefasst in folgender Übersicht:

Entwicklung/Trend Positiv bewertet, weil Negativ bewertet, weil
↑Getreide aber auch für Bioethanol (Weizen)
↓ Ballaststoffe, B-Vitamine, Polysaccharide
Hoher Fleischverbrauch ↑ Vitamine, gut verfügbare Spurenelemente ↑ ges. Fettsäuren, Cholesterin, Purine
↓ Streichfette und pflanzliche Fette Fettkonsum sinkt insgesamt, allerdings resultiert auch ein ungünstiges Fettsäuremuster
↑ Gemüse ↑ Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe, Ballaststoffe
↓ Obst
↓ Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe, Ballaststoffe


Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II

Lebensmittelverzehr – Vergleich mit Orientierungswerten der dge
Fettarmer Seefisch
♂♀ Deutlich < 80 – 150 g/Woche
Fettreicher Seefisch
♂♀Deutlich < 80 g /Woche
Fleisch/Wurst
> 300 – 600 g/Woche ♂, ♀ obere Grenze
Milchprodukte außer Käse/Quark 154 g ♂♀
< 200 - 250 g (ca. ein Drittel unter Orientierungswerten
Gemüse 124 g ♂♀
< 400 g bei ♂♀ - 1/3 des Orientierungswertes
Obst 182 g ♀; 143 g ♂
< 250 g bei ♂♀
Flüssigkeit 2L ♂♀ > 1,5 L;
Energie und Nährstoffe – Vergleich mit Orientierungswerten der dge
Energie: 51 – 80 jährige ♂♀
Im Bereich des Richtwertes
Energie: jüngere Altersgruppe < Richtwert
Fett > 30 %
Kohlenhydrate 45 % < 50 %
Fettsäurenzusammensetzung ♂♀ ≠ Richtwerte
Gesättigte Fettsäuren ♂♀ > 10 %
Ungesättigte Fettsäuren ♂♀ < 7 %
Ballaststoffe ♂ 19 g ♀ 18 g < 30 g
Alkohol ♂ 31 %, ♀ 25 % > 20 g ♂, > 10 g ♀
Mineralstoffe und Vitamine – Vergleich mit DACH Referenzwerten
Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Niacin ♂♀
= Referenzwerte oder >
Vitamin C ♂♀ = Referenzwerte
Folat ♂♀ < Referenzwert (deutlich)
Natrium ♂ 7 g Salz ♀ 4,9 g Salz > 550 mg Na, < 6 g Salz
Calcium ♂ 807 mg ♀738 mg > 1.000 mg
Eisen ♂ 11,8 mg ♀ 9,6 mg > 10 mg


Nährstoffzufuhr über Supplemente – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II

Ein höherer Anteil (29,6 %) von Frauen im Vergleich zu Männern (19,0 %) nimmt Supplemente. Geringste Anteil bei 19 – 25jährigen Männern und bei 15 – 19jährigen Frauen. In oberen sozialen Schichten finden sich mehr Supplementnehmer.

Hauptsächlich werden Mineralstoffe und Vitamine in Kombination genommen.

Die Tabelle gibt an, inwieweit die DACH-Referenzwerte durch die Zufuhr von Supplementen erreicht bzw. überschritten werden.

Gesamtnährstoffzufuhr über Supplemente im Vergleich zu den DACH-Referenzwerten
Lebensmittel + Supplemente gesamt
♂ 103 % ♀ 105 %
Calcium und Kalium > 300 %
B1, B2, B6 + Vitamin C Ca. 200 %
Niacin Ca. 300 %
Folsäure ♂♀ > DACH Referenzwerte
Calcium = DACH Referenzwerte
Eisen > DACH Referenzwerte
Vitamin E ♂ > 60 % ♀ 72 %


Ernährungssituation verschiedener Bevölkerungsgruppen – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II:

Lebensmittelverzehr im Vergleich zu Lebensmittelbezogenen Orientierungswerten der dge
♂ aller Gruppen
♀ aller Gruppen
> 300 – 600 g Fleisch/Wurst je Woche
Im oberen Bereich
♀ sportlich nicht aktiv 99 g Fleisch/Wurst je Tag
Deutlich über Empfehlungen
♂ aller Gruppen
♀ aller Gruppen
150 g Woche Fisch je Woche
Unter dem Grenzwert
♂ aller Gruppen
♀ aller Gruppen
< 250 – 310 g Milch und Milcherzeugnisse je Tag
Alle liegen unter Orientierungswert
♂ aller Gruppen
♀ aller Gruppen
< 400 g Gemüse je Tag; < 250 g Obst je Tag
Alle liegen unter Orientierungswert
♂ aller Gruppen
♀ aller Gruppen
< 200 - 300 g Brot je Tag
alle liegen unter Orientierungswert
Energie – und Nährstoffzufuhr im Vergleich zu den DACH-Referenzwerten
♂ aller Gruppen
Energie: > Richtwert
♀ aller Gruppen Energie < Richtwert (knapp)
♂ aller Gruppen Fett > Richtwert (30 %)
♀ aller Gruppen KH < Richtwert (50 %) deutlich
♂ gutes Ern.-wissen Folat ♂ 234 µg,
♀ gutes Ern.-wissen / sportlich aktiv Folat ♀ 199 µg
♂ Arbeitslose Folat 194 µg/Tag
♀ Raucherinnen Folat 170 µg/Tag
♂ Arbeitslos Calcium 747 mg/Tag
♀ Arbeitslos Calcium 678 mg/Tag
♂ nicht in Deutschland geboren Calcium 758 mg/Tag
♀ nicht in Deutschland geboren Calcium 696 mg/Tag


Jodversorgung von Schulkindern in Deutschland – Ergebnisse der DONALD-Studie

Die Jodausscheidung ist ein Maß für die Jodversorgung. Wird viel Jod ausgeschieden, ist die Versorgung gut und umgekehrt. Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung der Jodversorgung heißt es: “Unter Berücksichtigung von nicht renalen Jodverlusten von ca. 15 % lässt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Jodzufuhr von 7- bis unter 10-Jährigen in Höhe von 140 &#956;g/Tag eine entsprechende wünschenswerte Jodausscheidung von 119 &#956;g/Tag ableiten. Die vergleichende Bewertung zeigt, dass deutlich mehr als 50 % dieser Gruppe diese wünschenswerte Jodausscheidung und somit auch die empfohlene Jodzufuhr nicht er­reichen (der Median der Jodausscheidung unterschreitet die Zielwerte deutlich). Allerdings muss hier berücksichtigt werden, dass die Referenz­werte (sowohl D-A-CH als auch WHO) Zuschläge beinhalten, um eine bedarfsdeckende Jodzufuhr in nahezu der gesamten Bevölkerungsgruppe zu gewährleisten. Dass die Mehrzahl der Probanden diese empfohlene Zufuhr nicht erreicht, ist somit nicht mit einem Jodmangel gleichzusetzen, zeigt aber dennoch eine nicht zufriedenstellende Situation auf.“

Die Verbreitung und Entwicklung von Übergewicht in Deutschland

Grundlage der Ausführungen im EB 2012 sind die großen nationalen Stichproben des Mikrozensus von 1999, 2003, 2005 und 2009 sowie Daten aus der “Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS). Beim Mikrozensus befragt das statistische Bundesamt Bundes­bürger, ausgewählt aus einer Zufallsstichprobe von 1 % der deutschen Haushalte, u.a. auch zu anthropometrischen Daten (Körpergröße und Gewicht) und zur Gesundheit. Bei der DEGS-Studie wurden von 2008 bis 2011 die Daten von 7.116 Erwachsenen im Alter von 18 bis 79 erhoben. Diese wurden verglichen mit den Daten zu Körpergewicht und Körpergröße des Bundesgesundheits-Survey von 1998 (BGS98).

Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung zum Thema Über­gewicht heißt es: “Übergewicht in Deutschland ist in der erwachsenen Bevölkerung sehr weitverbreitet, wobei die Prävalenz* mit zunehmendem Alter stark ansteigt. Normalgewichtige Männer ab der Altersgruppe 30 bis unter 35 Jahre und Frauen ab der Altersgruppe 55 bis unter 60 Jahre sind in der Minderheit. Interessanterweise gibt es in den einzelnen Alters­gruppen Unterschiede in der Entwicklung der Prävalenzen für Prä­adipositas und Adipositas. In Deutschland ist heute nur eine Minderheit der Erwachse­nen dazu in der Lage, das Körpergewicht bis ins höhere Alter im Bereich des Normalgewichts (BMI 18,5 bis 24,9) zu halten. Bei Personen mit bestehender Präadipositas ist ein deutlicher Trend zu beobachten, mit zunehmendem Alter eine Adipositas zu entwickeln. Bei Vorliegen einer Adipositas Grad I zeigt sich die Tendenz, mit zunehmendem Alter eine Adipositas Grad II oder Grad III zu entwickeln.“

* Prävalenz ist die Häufigkeit einer Krankheit oder eines Symptoms in einer Bevölkerung zu einem bestimmten Zeitpunkt. Die Prävalenz errechnet sich aus folgendem Quotienten:



Ernährungsnotfallvorsorge

In diesem Abschnitt des Ernährungsberichtes werden Maßnahmen beschrie­ben, die zur Sicherung einer ausreichenden Lebensmittelversorgung der Bevölkerung im Krisenfall vorgesehen sind. Im Fazit heißt es u.a “die nur für kurze Zeit vorgesehene staatliche Notfallversorgung muss durch eine private Ernährungsvorsorge ergänzt werden. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat deshalb in Zusammen­arbeit mit den für den Bereich der Ernährungsnotfallvorsorge zuständigen Ministerien der Bundesländer und der BLE eine frei zugängliche Informations­plattform (Teil des IS ENV) zum Thema Ernährungsvorsorge für alle Bürger­innen und Bürger entwickelt (www.ernaehrungsvorsorge.de). Diese soll Bürgerinnen und Bürgern den Zugang zu Informationen zur Ernährungs­vorsorge und darüber, wie sie Eigenvorsorge betreiben können, erleichtern sowie über Aufgaben, Zuständigkeiten und staatliche Tätigkeiten in diesem Bereich informieren.“

Kapitel 2: Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten (ErnSiPP-Studie)

Gliederungspunkte Kapitel 2

Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Ergebnisse der multi­zentrischen Studie, in der anthropometrische Daten, Ernährungszustand, Lebensmittelverzehr sowie Energie- und Nährstoffzufuhr von 353 pflegebedürftigen Senioren/innen erhoben wurden:

Ergebnisse der Multicenterstudie Bonn, Nürnberg, Paderborn
353 Pflegebedürftige
128 ♂, Alter ø 79,1 225 ♀ ♂, Alter ø 82,0
Pflegestufe I: 58,9 % Pflegestufe II: 29,7 % Pflegestufe III: 11,3 %
Mindestens jeder hat 1 chronische Erkrankung – Krankheitsprävalenz in %:
Herz-Kreislauf 86,1 Gelenk 54,4 Stoffwechsel 46,7
Anthropometrie und Ernährungszustand
ø Körpergew. in kg Senioren: 81,3 +- 16,9 Seniorinnen 68,9 +- 17,5
BMI < 22 (Risiko Mangelernährung) 13,7 % der ♂ 13,8 % der ♀
Davon unter 20 4,8 % 3,7 %
Davon unter 18,5 3,2 % 1,8 %
BMI > 30 33 % der ♂ 33 % der ♀
BMI > 35 12 % der ♂ 12 % der ♀
Ernährungszustand 29,3 % normal
Mangel Risiko für: 57,4 % Mangel: 13,4 %
Durstgefühl Nachgelassen bei: 53,8 %
Appetit Mäßig bei: 29,7 %, schlecht bei 7,1 %
Trinken < 0,5 l am Tag Gelegentlich vorgekommen bei 18 %
Kaubeschwerden 51,8 %
Schluckbeschwerden 28,3 %
Lebensmittelverzehr
Fleisch- Wurstwaren ♂ 148 g ♀ 115 g
Fisch pro Tag ♂ 28 g ♀ 12 g
Eier 2 pro Woche
Milchprodukte ♂ 273 g ♀ 252 g
Speisefette ♂ 31 g ♀ 28 g
Gemüseprodukte ♂ 179 g ♀ 163 g
Obst ♂ 170 g ♀ 170 g
Nicht alkohol. Getränke ♂ 1504 g ♀ 1489 g
Kartoffeln/Nährmittel Unter den empfohlenen Richtwerten
Energie, Wasser und energieliefernde Nährstoffe
Energie (Median) ♂ 2016 kcal ♀ 1708 kcal
Nicht genügend Energie ♂ 63 % ♀ 58,4 %
Wasser ♂ 2937 ml ♀ 2231 ml
Nährstoffmangel bei Calcium, Folat, Vitamin D und E



Kapitel 3: Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von “Essen auf Rädern“

Gliederungspunkte Kapitel 3

Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung zum Thema der Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von “Essen auf Rädern“ werden folgende Stärken und Schwächen beschrieben:

Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot „Essen auf Rädern“
Stärken
Schwächen
Gute Struktur/Organisation des Dienstes Fehlende Kenntnisse über Pflegestufe der Kunden
Berücksichtigung der Kundenwünsche Teilweise fehlende Risikoanalyse
Große Angebotsvielfalt Fehlende Nährstoff-und Mengenangaben

Nichtberücksichtigung der DGE-Vorgaben für einen Ein-Wochen-Speisenplan.


Kapitel 4: Lebensmittelsicherheit:

Dieses Kapitel befasst sich mit unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln und Frauenmilch. Hinzu kommen aktuelle Themen der Lebensmittelsicherheit.
Bei der Probenentnahme durch die amtliche Lebensmittelüber­wachung sind zwei Vorgehensweisen zu unterscheiden:

Gliederungspunkte Kapitel 4

Mikrobiologische Aspekte der Lebensmittelsicherheit

Als Hauptursachen für Lebensmittelinfektionen oder mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftungen werden vor allem die folgenden Ursachen hervorgehoben:

Schwangere sowie sehr alte und sehr junge Menschen sind besondere Risikogruppen, von denen mikrobiologisch „riskante Lebensmittel“ möglichst nicht gegessen werden sollten.

Auch pflanzliche Lebensmittel können Krankheitserreger übertragen wie z. B. im Fall des EHEC-Ausbruchs im Frühsommer 2011. Die Aufklärung des Verbrauchers ist die wichtigste Maßnahme Lebensmittelinfektionen zu verhindern.

Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln - Pflanzenschutzmittelrückstände

Folgende Aspekte werden herausgestellt:

Rückstände in tierischen Lebensmitteln

Grundlage der Bewertungen ist der Berichtszeitraum 2006 bis 2009. Insgesamt wird “die Belastung von tierischen Lebensmitteln mit unzulässigen Stoffen oder mit Stoffen, deren Gehalte oberhalb der zulässigen Höchstgehalte lagen“, als “gering“ eingeschätzt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt aufgrund der Ergebnisse aus NRKP und ERKP zu dem Schluss, “dass bei einmaligem oder gelegentlichem Verzehr von Lebensmitteln tierischer Herkunft, in denen sich Rückstände in den bisher beobachteten Konzentrationen befinden, kein unmittelbares gesundheitliches Risiko für den Verbraucher besteht.

Als Untersuchungsschwerpunkte für die nächsten Jahre werden die Quecksilber- und Dioxinbelastung tierischer Lebensmittel sowie die Malachitgrün- und Nitrofuranbelastung (bei Lebensmitteln aus Drittstaaten) und von Aquakulturerzeugnissen genannt.

Umweltkontaminanten in Lebensmitteln und Frauenmilch – Aspekte:

Reaktionskontaminanten durch Erhitzung von Lebensmitteln

Hervorgehoben werden besonders:

Diese bei Erhitzungsvorgängen entstehenden Substanzen rufen bei Nagern bösartige Tumoren hervor. Ob die genannten Einzelverbindungen und Stoffgruppen auch krebserregend für den Menschen sind, “kann zum jetzigen Zeitpunkt nicht ausgeschlossen werden.“ Daher werden die folgenden Maßnahmen empfohlen, um ihre Entstehung zu verhindern:

Maßnahmen zur Verhinderung der Entstehung von Krebs
Substanz
Entstehung Empfehlungen
HAA In Kruste von gebratenen oder gegrillten Fleisches; Je länger die Zubereitungszeit umso mehr HAA Nach Garzeit aus Grill, Ofen, Pfanne nehmen; verkohlte Stellen nicht verzehren
PAK Bei Grillen mit seitlicher Glut keine Bildung von PAK Bei Glut von unten:; Mageres Fleisch verwenden; Grillschalen aus Alu nehmen; Verkohlte Stellen nicht essen
Acrylamid In Getreide- und Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen;
Kinder haben im Verhältnis Größe/Gewicht höhere Aufnahme!
Nicht > 180ºbei Umluft
Nicht > 200º ohne Umluft
Nicht > 175º beim Frittieren
Je L Öl max. 100 g Frittiergut
Toastbrot nur kurz und leicht anrösten
Furan In Babygläschen; niedriger Siedepunkt – bei höheren Temperaturen entweicht das Furan den Inhalt der Gläschen bei geöffnetem Deckel in einem Wasserbad von ca. 70 °C ein paar Minuten rühren


Kapitel 5: Prävention durch Ernährung:

In diesem Kapitel werden die neuesten Studienergebnisse dargestellt, die sich aus der Forschung zum Zusammen­hang zwischen Ernährung und Tumorentstehung und dem Einfluss von sekundären Pflanzenstoffen auf die Gesundheit ergeben haben.

Gliederungspunkte Kapitel 5

Zusammenfassende Bewertung Ernährung und Krebsentstehung:

Im Vergleich zu den Ernährungsberichten 2004 und 2008 hat sich die Datenlage weiter verbessert. Daraus ergeben sich folgende Aspekte:

Bedeutende Empfehlungen sind:

Zusammenfassende Bewertung: Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit

Die Erforschung der präventiven Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe ist zwar grundsätzlich möglich, es fehlen allerdings Interventionsstudien, in denen die genauen Effekte einzelner, isolierter SPS untersucht wurden. Nur mit Hilfe solcher Studien können die Wirkungen der SPS von den Wirkungen anderer in Lebensmitteln vorkommender Stoffe wie z. B. Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen abgegrenzt werden.

Im Wortlaut der zusammenfassenden Bewertung heißt es: „Bis heute ist kein einzelner sekundärer Pflanzenstoff identifiziert, der für sich allein in physiologisch relevanter Konzentration das Risiko für eine Krankheit beeinflusst.

Aufgeführt werden als Beispiel die mit Phytosterolen und -stanolen angereicherten Lebensmittel. Diese dürfen zwar einen von der EFSA genehmigten Health Claim bezogen auf eine Senkung der Cholesterin­spiegels beanspruchen. Dieser besagt aber nicht, dass dadurch zwangsläufig das Krankheitsrisiko vermindert ist!

Literatur: