Fett

 

Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen.

Chemischer Aufbau von Fetten:

Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist. Drei solcher Fettsäuren verbinden sich mit Glycerin (Alkohol) zu einem so genannten Triglycerid. Die in der Natur vorkommenden pflanzlichen und tierischen Fette bestehen fast ausschließlich aus Triglyceriden. Sie unterscheiden sich durch die Art und Verteilung ihrer Fettsäuren.

Aufbau eines Triglycerids:
G  
l +---Fettsäure
y  
c  
e +---Fettsäure
r  
i  
n +---Fettsäure


Neben den Fetten gibt es fettähnliche Stoffe bzw. Fettbegleitstoffe. In diese Gruppe fallen Stoffe, die zwar nicht nach dem Schema der Triglyceride aufgebaut sind, aber genau wie Fette in Wasser unlöslich, in organischen Lösungsmitteln, wie z.B. Benzin, löslich sind.

Fettbegleitstoffe:

Fettähnliche Stoffe:

Cholesterin
Lezithin

Begriffe:

Funktionen im menschlichen Stoffwechsel:

Fett ist ein wichtiger Energielieferant. 1 g Fett enthält 9,3 kcal. Fett dient v.a. der langfristigen Energieversorgung, da es sich im Körper sehr gut im Fettgewebe speichern lässt. Das Fettgewebe ist wichtig für die Wärmeisolierung und schützt vor äußeren mechanischen Einflüssen. Das Nahrungsfett ist Träger von essentiellen (lebens- und zufuhrnotwendigen) Fettsäuren und Vitaminen und anderen wichtigen Fettbegleitstoffen. Die essentiellen Fettsäuren sind notwendig für den Aufbau von Zellwänden, Regulation des Stoffaustausches zwischen den Zellen und die Bildung von Gewebshormonen (Prostaglandinen).
(Weitere Funktionen siehe unter Fettsäuren, essentielle Fettsäuren, Vitamin A, D, E, Cholesterin, Lezithin).

Fettstoffwechsel:

Verdauung:
Die Fettemulgierung (Feinstverteilung) beginnt im Magen und wird im Dünndarm von den Gallensäuren fortgeführt. Die Gallensäuren ermöglichen auch die Resorption der durch Lipasen (fettspaltende Enzyme) aufgespaltenen Fette und Fettsäuren. Diese werden in die Darmzellen aufgenommen. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind wasserlöslich und können direkt über die Pfortader zur Leber gelangen. Langkettige Fettsäuren werden in der Darmzelle mit freiem Glycerin wieder zu Triglyceriden verbunden und mit einer Eiweißhülle ummantelt. In dieser Form werden sie über die Lymphe in den Blutkreislauf und weiter in die Gewebe transportiert. Solche Fett-Eiweißkomplexe heißen Lipoproteine.

Transport:
Da Fette wasserunlöslich sind, müssen sie an ein Trägereiweiß gebunden, das heißt in Form von Lipoproteinen transportiert werden. Dies gilt z.B. auch für Cholesterin.
Lipoproteine werden anhand ihrer Dichte (Schwere) unterschieden. Je mehr Eiweiß ein Lipoprotein enthält, desto schwerer ist es. Die Verteilung der Lipoproteine im Blut kann man im Labor bestimmen und daraus beispielsweise auf bestimmte Fettstoffwechselstörungen schließen.

Folgende Lipoproteine werden unterschieden:

Ein hoher Gehalt an cholesterinreichem LDL (low density lipoprotein = Lipoprotein mit geringer Dichte) ist zum Beispiel ein Risikofaktor für Arteriosklerose.

Stoffwechsel:
Die Leber ist das zentrale Organ des Fettstoffwechsels. Hier werden Fettsäuren auf- und abgebaut, Triglyceride, Lipoproteine, Gallensäuren, Cholesterin und Fettbegleitstoffe gebildet. Auch das Fettgewebe ist sehr stoffwechselaktiv. Seine Hauptaufgabe ist die Speicherung von Triglyceriden.

Fettbedarf des Menschen:
Der Bedarf an Fett ist abhängig von dem Energieverbrauch. Grundsätzlich sollten die "Fettkalorien" 30% der Gesamtkalorien betragen. Gesättigte, einfach ungesättigte (z.B. im Olivenöl) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. in Sonnenblumenöl) sollten zu je 1/3 an der Fettaufnahme beteiligt sein.
Die durchschnittliche Fettzufuhr in der Bundesrepublik liegt derzeit bei 140 g/Tag. Das sind fast 1300 kcal, die nur durch Fett zugeführt werden (der durchschnittliche Gesamtkalorienbedarf liegt bei 2200-2800 kcal/Tag). Insbesondere der Verbrauch an versteckten Fetten in tierischen Lebensmitteln (s.u.) ist zu hoch.

Nahrungsfette:

Tierische Nahrungsfette sind Milchfett, Butter, Butterschmalz, Schlachtfette (Schweineschmalz, Rindertalg, Gänsefett), Fischöle und Fettgewebe im Fleisch. Tierische Fette sind reich an gesättigten Fettsäuren und daher von fester Konsistenz.

Pflanzliche Nahrungsfette sind Pflanzenöle, feste Pflanzenfette, Margarine aus pflanzlichen Fetten und Ölen, Fette und Öle in Samen und Früchten. Pflanzliche Fette und Öle sind reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten (v.a. Linolsäure) Fettsäuren.

Die Fettaufnahme setzt sich zusammen aus Aufstrichfetten, Zubereitungsfetten und versteckten Fetten. Versteckte Fette sind unsichtbare Fettanteile, z.B. in Fleisch und Wurst, Milch, Käse, Eiern, Nüssen, Schokolade, Kuchen etc..

Fettverarbeitung:

siehe: Margarine, Öle

Das Besondere an Nahrungsfetten des neuform-Sortimentes:

Das Reformhaus bietet ein breites Sortiment an Nahrungsfetten an. Wesentliche Qualitätskriterien sind eine besondere Rohstoffqualität und eine schonende Verarbeitung.

Literatur:

Arteriosklerose, Butter, Kokosfett, Cholesterin, Eiweiß, Fettsäuren, essentielle Fettsäuren, Fettstoffwechselstörungen, Gallensäuren, Hormone, Kohlenhydrate, Lezithin, Margarine, Nussmus, Öle, Übergewicht, Vitamine