Gluten

 

Als Gluten bezeichnet man das Proteingemisch von Getreiden. Es setzt sich je zur Hälfte aus Glutelinen und Prolaminen (Gliadinen) zusammen.Gluten wird auch Kleber oder Klebereiweiß genannt. Es kommt im Getreidekorn vor, insbesondere im Weizen, dem es seine guten Backeigenschaften verleiht, aber auch in Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer ist es in modifizierter Form enthalten.

Chemische Zusammensetzung von Gluten:

Der Eiweißgehalt von Weizenmehl besteht zu 90 Prozent aus Gluten. Dieser Anteil ist wasserunlöslich und lässt sich durch einen alkoholischen Auszug in kleinere Eiweißbausteine, Gliadin und Glutenin, trennen. Gliadin besteht aus vier verschiedenen Varianten, von denen das A-Gliadin für die bei manchen Menschen bestehende Unverträglichkeit gegen Gluten (Zöliakie/Sprue) verantwortlich ist.

Gesetzliche Regelung:

Nach Art. 173 der Lebensmittelverordnung (LMV) gilt ein Lebensmittel als glutenfrei, wenn dessen glutenhaltiger Rohstoff (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste usw.) durch einen von Natur aus glutenfreien Rohstoff (Mais, Hirse, Reis, Kartoffeln, Buchweizen, Soja usw.) oder durch einen glutenfrei gemachten Rohstoff ersetzt worden ist. Der Gehalt an Prolamin (Gliadin) darf 10 mg pro 100g Trockenmasse nicht übersteigen.

Backeigenschaften:

Das Klebereiweiß spielt im Bäckerhandwerk eine große Rolle.
So können die Eiweißbestandteile des "Klebers" Wasser bis zum Dreifachen ihres Gewichtes binden. Sie haben, wenn sie feucht geworden sind, gummiähnliche elastische und plastische Eigenschaften. Wie ein Skelett durchziehen sie den Brotteig und sorgen dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht zu einem Fladen auseinanderläuft.
Das quantitativ und qualitativ hochwertigste Gluten liefert Weizen. Diesem Klebereiweiß hat der Weizen seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken. Er ist deshalb das wichtigste Backgetreide.

Glutenunverträglichkeit:

Die Glutenunverträglichkeit kann ein breites Spektrum an Problemen verursachen. Sie kann die Haut (Ekzeme), den Darm (Zöliakie) und das Nervensystem (Autismus und Psychosen) betreffen. In letzter Zeit werden auch Krankheitsbilder wie CFS-Syndrom, Dyslexie, Hyperaktivität u.v.m. damit in Verbindung gebracht.
Bei der Zöliakie verursacht das A-Gliadin eine heftige Entzündung des Darmes. Dadurch flachen die Darmzotten ab. Betroffen sind die Enterozyten (Verdauungszellen) und die Mikrozotten (feine Ausstülpungen der Darmoberfläche).
Durch die Entzündung treten vermehrt weiße Blutzellen in den darunter liegenden Hautschichten auf, sie wandern durch die oberflächliche Schleimhaut hindurch. Betroffen ist v.a. der obere Dünndarmabschnitt. Die Entzündungsreaktionen schwächen sich nach unten hin immer weiter ab. Der Zöliakiekranke bildet Antikörper, die der Arzt über einen Bluttest bestimmen kann.

Nachweisverfahren:

Mit dem Nachweis von Gluten soll in erster Linie sichergestellt werden, dass Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) eine entsprechende Diät zusammenstellen können.
Das z. Z. gebräuchlichste Verfahren basiert auf einer Antigen-Antikörper-Reaktion (hier ELISA). Hierbei ist zu berücksichtigen, dass die Nachweismöglichkeit je nach Getreidesorte unterschiedlich ist. Zudem sind die Spezifitätsunterschiede je nach Hersteller der ELISA-Testkits verschieden. Dies ist bei der Interpretation von Laborsergebnissen zu beachten.

Glutenfreie Ernährung:

Absolut verboten sind alle Produkte aus Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer, Roggen und Gerste. Betroffen sind in erster Linie Brot, Nudeln, Frühstückscerealien, Kekse, Müslis.
Verstecktes Gluten:
Bei den o.g. Lebensmitteln handelt es sich um offensichtlich glutenhaltige Getreideprodukte.
Problematisch sind Lebensmittel, in denen glutenhaltige Getreidebestandteile versteckt vorkommen bzw. vom Verbraucher nicht erwartet werden wie z.B.:

Auch Arzneimittel können Gluten enthalten, z.B. in der Umhüllung von Dragees.

Alle unverarbeiteten Grundnahrungsmittel (außer den genannten Getreidesorten) sind garantiert glutenfrei wie z.B.:
Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kartoffeln, Milch, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eier, Fette und Öle, glutenfreie Getreide, Tee und Bohnenkaffee.
Verarbeitete Lebensmittel, die laut Gesetz keinen Gluten-, Stärke- oder Getreidezusatz haben dürfen sind z.B.: naturbelassene Milchprodukte, Gelees, Konfitüren, reine Fruchtsäfte, Tee (aus Blättern, kein Instanttee), Bohnenkaffee, Wein, Mineralwasser.
Alternative Getreide:
Zu den wichtigsten glutenfreien Getreidearten zählen Hirse, Mais und Reis (nicht Wildreis!). Auch Amaranth, Buchweizen und Quinoa sind glutenfrei. Alternativ zu Getreidemehlen werden häufig auch Kartoffelstärke, Kastanienmehl und Sojamehl verwendet.
Wichtige glutenfreie Dickungsmittel als Alternativen zu den herkömmlichen Bindemitteln auf Mehlbasis sind Johannisbrot- und Guarkernmehl.

Glutenfreie Produkte im Reformhaus:

Produktlisten mit glutenfreien Lebensmitteln:

Adressen:

Literatur:

Getreide, Guarkernmehl, Hirse, Johannisbrotkernmehl, Quinoa, Zöliakie