Pektin

 

Pektin gehört zur Gruppe der Ballaststoffe, also den unverdaulichen Nahrungsbestandteilen. Das Wort Pektin stammt vom griechischen Wort "pektos" (=erstarrt) ab. Wässrige Lösungen des Pektins haben die Eigenschaft unter bestimmten Bedingungen zu erstarren.

Chemie der Pektine:

Chemisch aufgebaut sind Pektine vorwiegend aus Galacturonsäureketten. Bestimmte chemische Gruppen der Galacturonsäure (Carboxylgruppen) sind teilweise mit Methanol chemisch verbunden (verestert). Je nach Ausmaß dieser Esterbindungen werden niederveresterte (15 - 44 %) oder hochveresterte (55 - 75 %) Pektine unterschieden. Auch andere Kohlenhydrate (L-Rhamnose, D-Galactane, L-Arabinane und Arabinogalactane) können in den Galacturonsäureketten enthalten sein.
Je nach Molekülgröße (Kettenlänge) und Verersterungsgrad bilden die Pektine Gelee. Niederveresterte Pektine benötigen zur Gelbildung sehr niedrige ph-Werte und/oder Calciumione, gelieren dafür aber bei relativ niedriger Zuckerkonzentration. Hochveresterte Pektine benötigen mit zunehmendem Veresterungsgrad steigende Zuckerkonzentrationen. Die Geschwindigkeit der Gelbildung ist bei hochveresterten Pektinen größer als bei niedrigveresterten.

Herkunft der Pektine:

Pektine kommen in Pflanzen als Bestandteil der Mittellamellen vor, die zwischen den Zellwänden benachbarter Pflanzenzellen gelegen sind. In diesem Sinne gehören sie also auch zu den Gerüstsubstanzen, sind aber im Gegensatz zur Cellulose und den meisten Hemicellulosen löslich. Sie kommen hauptsächlich vor in Beeren-, Stein- und Kernobst, während nur ein geringer Teil der Getreideballaststoffe aus Pektin besteht.

Wirkungen der Pektine im Körper:

Die Hauptwirkung der Pektine unterscheidet sich erheblich von den Wirkungen anderer Ballaststoffe wie Cellulose oder Hemicellulose.

Pektin im Reformhaus:

Im Reformhaus werden eine Vielzahl von diätetischen Produkten mit Pektin, häufig auch in Kombination mit anderen Ballaststoffen (Hafer), angeboten.

Literatur:

Artischocke, Ballaststoffe, Bitterstoffe, Cholesterin, Diabetes, Hafer, Kohlenhydrate, Löwenzahn, Wermut