Phytinsäure

 

Die Phytinsäure gehört zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe (SPS). Bereits 1872 wurde dieser Stoff in der Aleuronschicht des Getreides nachgewiesen. Neben seiner Rolle, Fraßfeinde wie Insekten oder Säugetiere abzuwehren, fungiert Phytin in der Pflanze in erster Linie als Phosphorspeicher und damit als Energievorrat zum Aufbau der neuen Pflanze. Diese Speicherform und andere in der Natur vorkommende Komplexe werden als Phytin bezeichnet, die Salze heißen allgemein Phytate.

Biochemie des Phytins:

Phytinsäure ist der Hexaphosphorsäureester des Meso-Inosits (Myo-Inosit-Hexaphosphat). In der Pflanze hat sie eine ähnliche Energiespeicherfunktion wie das ATP im tierischen Organismus. Hierzu dienen die sechs energiereichen Phosphatbindungen. Je nachdem, welche der Bindungen gespalten werden, entstehen Dutzende von Isomeren (Inosit-Phosphate). Wenn alle Phosphatgruppen abgespalten sind, erhält man das Myo-Inosit, einen sechswertigen cyclischen Alkohol. Weil es das Wachstum von Hefen fördert, wurde es zeitweise den B-Vitaminen zugeordnet. Auch im tierischen Gewebe kommen Phytin und seine Abbauprodukte vor. Der Körper bildet sie selbst und nutzt sie insbesondere als Neurotransmitter, Hormone und Wachstumsfaktoren wie Acetylcholin und Vasopressin.

Wirkungen auf den menschlichen Organismus:

Ursprünglich wurde Phytin zu den Substanzen der Nahrung mit unerwünschten Wirkungen gezählt, die auch als antinutritive Faktoren bezeichnet werden. Die Gründe hierfür sind:

  1. Die Phytinsäure ist aufgrund ihrer chemischen Struktur in der Lage, Mineralstoffe zu binden. Dies betrifft insbesondere die Mineralstoffe, die in zwei- oder dreiwertiger Form vorliegen wie Calcium, Eisen, Zink, Magnesium, Mangan und Kupfer.
  2. Phytinsäure kann mit Nahrungsproteinen Komplexe bilden. Sie werden dadurch unlöslich und schlechter verdaulich.
  3. Phytinsäure kann einen Hemmeffekt auf verschiedene Enzyme (Lipase, Pepsin und Pankreas-a-Amylase) haben.

Zunehmend werden auch gesundheitsfördernde Wirkungen des Phytins diskutiert:

  1. eine Blutglukose senkende Wirkung,
  2. eine immunstärkende Wirkung und
  3. eine krebswidrige (antikanzerogene) Wirkung v.a. in Bezug auf Dickdarmkrebs.

Vorkommen:

Phytin kommt in Konzentrationen von 0,1 - 6,0 % in den Proteinen von Hülsenfrüchten und Ölsaaten sowie in den Randschichten von Getreide vor. Die höchsten Phytingehalte sind in Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen (Mandeln) zu finden. Ähnlich den herkömmlichen Getreidearten enthalten auch die "Pseudo-Cerealien" Buchweizen, Quinoa und Amaranth ca. 1 % Phytin (10 mg/g).

Möglichkeiten der Verminderung der Phytinsäure:

Aufgrund ihrer unerwünschten ernährungsphysiologischen Auswirkungen werden verschiedene Methoden angewandt, den Phytingehalt in Lebensmitteln zu vermindern. Dies ist auf physikalischem und biochemischem Weg möglich:

Physikalisch-technisch:

Biochemisch-biotechnisch:

Die Phytase ist ein im Getreide enthaltenes Enzym, das die Phytinsäure abbaut. Optimale Bedingungen für die Enzymaktivität sind ein pH-Wert von 4,5 sowie ein Temperaturbereich zwischen 45 und 55 °C. Dieser pH-Bereich wird beispielsweise bei der Teigbereitung mit Sauerteig erreicht. Im Roggensauerteig ist die Phytinsäure vollständig abgebaut. Ein Vollkornbrot lässt sich daher mit weitgehendem Phytinsäureabbau und unter Erhalt der Ballaststoffe und der Mineralstoffe herstellen!

Praktische Empfehlungen für die haushaltsübliche Verwendung von Vollkorngetreideprodukten:
Durch Einweichen, Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschlossen. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe kochen. Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig weich.

Bewertung:

Literatur:

Getreide