Eier

 

Eier ist die handelsübliche Bezeichnung für Hühnereier. Eier anderer Tiere (Ente, Gans) müssen der Art entsprechend benannt werden.

Eierverbrauch:

Lebensmittelwirtschaft und Konsumenten haben einen hohen Bedarf an frischen Eiern. So wurden in 2001 rd. 18,45 Mrd. Eier für den Nahrungsverbrauch verwendet. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 224 Eiern. Der Selbstversorgungsgrad in der Bundesrepublik Deutschland liegt bei 75 %. Das bedeutet, dass rechnerisch 168 der verbrauchten Eier aus deutscher Erzeugung stammen.

Inhaltsstoffe von 100 g Ei:
 
 
Wasser: 74,4 g
Eiweiß: 12,8 g
Fett: 11,3 g
 
   
verwertbare Kohlenhydrate: 0,7 g
Ballaststoffe: -
   
 
 
Vitamine: v.a. Vit. A (0,27 mg); Vit. D
(2,9 µg); Vit. K (8,9 µg); Vit. B2 (0,41 mg); Vit. B6 (77 µg); Folsäure (67 µg); Vit. B12 (1,9 µg).
  Mineralstoffe: v.a. Phosphor (214 mg); Natrium (144 mg); Kalium (147 mg); Calcium (54 mg).
     
Sonstige: Cholesterin (396 mg); Lecithin (2,7 g)


Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 2000.


Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Das Eiweiß des Eies ist biologisch besonders hochwertig (Eiweißwertigkeit). Das Eiklar enthält überwiegend Albumine.
Das Eigelb enthält außerdem phosphathaltige Eiweißstoffe.
Eier sind reich an essentiellen Nährstoffen (Vitaminen und Mineralstoffen). Eier enthalten relativ viel Cholesterin. Von einem häufigen Verzehr wird daher meist abgeraten. Ob das mit Lebensmitteln aufgenommene Cholesterin den Blutcholesterinspiegel erhöht, ist nach neueren Studien allerdings umstritten.
Braune und weiße Eier sind qualitativ gleichwertig. Die braune Eierschalenfarbe wird durch ein Pigment hervorgerufen.

Diätetische Hinweise:

Güteklassen für Hühnereier:

Die EWG-Verordnung Nr. 1907/90 setzt Vermarktungsnormen fest, die dem Schutz des Verbrauchers sowie der Vereinfachung und Klarheit im Handelsverkehr dienen. Eier dürfen innerhalb der Europäischen Union nur vermarktet werden, wenn sie diesen Normen entsprechen. Ausgenommen von dieser Regelung ist die Erzeuger-Verbraucher-Direktvermarktung (Verkauf ab Hof, an der Haustür, auf dem Wochenmarkt), sofern die Eier aus eigener Erzeugung stammen.
Nach der Verordnung gibt es drei Güteklassen:

Im Handel werden praktisch nur Eier der Klasse A angeboten. Eier der Güteklasse B und C müssen entsprechend der Güteklasse gestempelt sein.

Qualitätsmerkmale der drei Güteklassen
Bei der Klasse A müssen Schale und Oberhäutchen unverletzt und sauber sein. Die Eier dürfen weder gewaschen noch auf andere Weise gereinigt sein.
Eine Einstufung in die Klassen A und B ist nicht erlaubt bei einer unsymmetrischen und untypischen Eiform, bei deutlichen Unebenheiten der Oberfläche, bei Schalen- oder Schalenhautverletzungen und Schalensprüngen, die im Eileiter entstanden, aber wieder verkittet wurden, so genannte "Lichtsprünge".
Bebrütete Eier gelten als genussuntauglich und dürfen auch nicht in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden.
Aufschluss über die Frische des Eies gibt unter anderem die Höhe der Luftkammer. Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sie sich, da während der Lagerung Wasser verdunstet. Die Luftkammer darf in Eiern der Klasse A nicht höher als 6 mm sein. Werden Eier der Klasse A unter der Bezeichnung "EXTRA" angeboten, darf die Luftkammer jedoch nicht über 4 mm hoch sein. Die Höhe der Luftkammer ist mittels Durchleuchten feststellbar.
Eiklar besteht aus zäh- und dünnflüssigen Schichten. Schlägt man ein frisches Ei auf, umschließt das Eiklar hochgewölbt das Eigelb. Bei einem alten Ei ist das Eiklar dünn und fließt beim Aufschlagen auseinander. Das Eiklar von Eiern der Güteklasse A und B muss klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art sein. Für die Güteklasse A ist außerdem vorgeschrieben, dass das Eiklar von gallertartiger Konsistenz ist.
Das Eigelb von Eiern der Klasse A darf beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar sein und beim Drehen des Eies nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichen. Fremde Ein- oder Auflagerungen darf das Eigelb nicht enthalten. Auch bei Eiern der Güteklasse B müssen Eiklar und Eigelb frei von fremden Einlagerungen sein.

Gewichtsklassen für Hühnereier:

Eier werden in der Europäischen Union in vier Gewichtsklassen angeboten:
Kurzbezeichnung Bezeichnung
Gewichtsklasse
S klein unter 53 g
M mittel 53 g bis unter 63 g
L groß 63 g bis unter 73 g
XL sehr groß 73 g und darüber

Lege-, Verpackungs- und Mindesthaltbarkeitsdatum:

Eialter nach Tagen:

1. Tag: Legedatum
bis 3. Tag: letztmögliches Verpackungsdatum
bis 9. Tag: Banderole "Extra" erlaubt
ab 18. Tag: Kühlung vorgeschrieben
ab 22. Tag: Abgabe an der Verbraucher nicht mehr erlaubt
28. Tag: Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums

Neben dem bereits durch die EG-Norm vorgeschriebenen Abpackdatum sind zusätzlich folgende Angaben auf den Groß- und Kleinpackungen anzubringen:

Lagerung:

Frische Eier (Klasse A) erfordern keine besonderen Lageranforderungen, sie sollten jedoch nicht in der Nähe von starkriechenden Lebensmitteln aufbewahrt werden. Sehr kühle Eier (Kühlschrank!) erschweren allerdings mitunter die Weiterverarbeitung (Speisen gerinnen schneller, Eiklar wird manchmal nicht ganz steif u. a.). Die Qualität von Eiern hängt aber nicht nur von ihrer Frische, sondern auch von der Art der Hühnerhaltung, dem Gesundheitszustand der Hennen und deren Fütterung ab.

Haltungsformen:

Bei der Legehennenhaltung werden vier Haltungsformen unterschieden:

  1. Bei der Freilandhaltung haben die Hennen uneingeschränkten Zugang zu einem Auslauf im Freien. Die Auslauffläche muss zum größten Teil bewachsen sein. Jeder Henne stehen dabei 10 qm zur Verfügung.
  2. Auch Hühner aus intensiver Auslaufhaltung haben tagsüber uneingeschränkten Zugang zu einem Auslauf im Freien, der zum größten Teil bewachsen sein muss. Jedem Huhn stehen dabei 2,5 qm zur Verfügung.
  3. Bei der Bodenhaltung sind max. 7 Hühner pro qm Stallfläche erlaubt. Das Innere des Gebäudes muss zu 1/3 mit Streumaterial bedeckt sein.
  4. Bei der Volieren- oder Käfighaltung sind max. 25 Hennen pro qm Stallfläche erlaubt. Das Innere des Gebäudes ist mit Sitzstangen ausgestattet, so dass jede Henne mind. 15 cm Platz hat.

Das Besondere an Eiern im Reformhaus:


Literatur: