Soja

 

Die Sojabohne (Glycine max) gehört zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen). Verschiedene Sorten liefern gelbe, braune und schwarze Samen unterschiedlicher Größe und Form. Die Sojabohne zählt heute zu den großen Weltwirtschaftspflanzen.

Herkunft:

Die ursprüngliche Heimat der Sojapflanze ist Südasien, der heute welt­weit größte Produzent sind jedoch die USA (60 %), vor Brasilien und Argentinien. Im Jahre 2008 produzierten die 27 Staaten der europäischen Gemeinschaft insgesamt 750 000 t. Haupterzeugerländer sind in Europa Belgien, Frankreich, Italien die Niederlande, Rumänien und Ungarn.

Verwendung und Verarbeitung von Soja:

Sojabohnen sind Ausgangsstoffe für eine Vielzahl von Sojaprodukten, die sich hinsichtlich ihrer Naturbelassenheit, Verwendung und Inhaltsstoff­analyse stark unterscheiden.
Die Hülsen werden entfernt, die Bohnen eingeweicht und zu einem Brei vermahlen. Unlösliche Bestandteile werden aus der Masse entfernt.
Durch Zugabe von Zutaten entsteht aus dem Basisprodukt
das jeweilige Endprodukt. Letzter Schritt ist die Abfüllung.
Sojabohnen und Sojaerzeugnisse müssen vor dem Verzehr erhitzt (oder gekeimt) werden, um die unerwünschten Inhaltsstoffe (s.u.) zu inaktivieren!

Im Reformhaus werden folgende Sojaprodukte angeboten:

Soja ist auch enthalten in vielen Kosmetika, Pharmaka und Produkten der petrochemischen Industrie (Lacke, Kleber, Gummireifen).

Sojamehl, -schrot und -flocken:

Zur Herstellung dieser Sojaprodukte werden die Sojabohnen enthülst, durch trockene Hitze von Bitterstoffen befreit und verdaulich gemacht und vermahlen bzw. flockiert. Sojamehl wird vollfett und entfettet angeboten.

Die küchentechnische Verwendung ist ähnlich wie die von Getreidemehl, -schrot und -flocken. Sojamehl eignet sich auch zum Backen und kann aufgrund des hohen Lecithingehaltes einen Teil der Eier in bestimmten Rezepturen ersetzen. Als Faustregel gilt, dass ein Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen kann; allerdings lässt sich die Menge Sojamehl aus geschmack­lichen Gründen nicht beliebig erhöhen.

Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes sind Sojaschrot und Sojaflocken gute Nahrungsergänzungsmittel.

Sojafertigerzeugnisse (TVP):

Umfangreiche Verarbeitungsprozesse ermöglichen die Herstellung von fleischähnlichen Gerichten (TVP = Textured vegetable protein) aus Soja.
Dabei sind grundsätzlich zwei Verfahren üblich:
Zum einen wird als Ausgangsstoff reines Sojaeiweiß genommen und zu einem Eiweißfaden versponnen (Spinnverfahren). Allein die Isolierung des Eiweißes aus der Sojabohne erfordert einen hohen Aufwand an chemischen (Säure- und Laugebäder) und physikalischen Verfahren. Die Hersteller von Sojaerzeugnissen im Reformhaus wenden dieses Verfahren nicht mehr an!

Bei einem schonenderen Verfahren wird Sojamehl als Ausgangsstoff verwendet. Dieses wird mit Wasser und evtl. mit geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürzen und Salz vermischt und mittels Wasserdampf unter Druck gesetzt (Extruder). Bei der nachfolgenden Druckreduzierung dehnt sich das nach wie vor flüssige Gemisch aus, wobei insbesondere die in dem Soja-Mehl/Wassergemisch enthaltenen Feuchtigkeitsanteile Luftbläschen bilden. Diese Feuchtigkeitsausdehnung bei Drucknormali­sierung wird als Entspannungsverdampfung bezeichnet und stellt einen rein physikalischen Vorgang dar. Die Wände zwischen den Luftbläschen geben dem Sojateil die gewünschte Struktur und es entstehen nach dem Trocknen und Schneiden fleischähnliche Stücke beliebiger Größe.

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Inhaltsstoffe Sojabohnen je 100 g
verw. Kohlenhydrate 6,3 g Brennwert 329 kcal
Eiweiß 34,9 g Wasser 22,0 g
Fett 18,3 g Ballaststoffe 8,4 g
Vitamine: v.a. B1 (1,03 mg), B2 (0,46 mg), B6 (1 mg) und Folsäure (0,25 mg)
Mineralstoffe: v.a. Kalium (1.800 mg), Phosphor (550 mg), Calcium (200 mg), Magnesium (220 mg), Eisen (6,6 mg), Selen (0,02 mg)


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Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis, 5. Auflage, 2011 Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.

Unerwünschte Inhaltsstoffe:

siehe auch: Hülsenfrüchte

Trypsininhibitor: Soja enthält einen Stoff, der im menschlichen Darm das eiweißspaltende Enzym Trypsin blockiert.
Dieser Stoff wird durch Kochen zerstört. Daher müssen auch Soja­sprossen (Keime, Sprossen) vor dem Verzehr abgekocht werden.

Phytinsäure: bindet Mineralstoffe und verschlechtert somit ihre Resorp­tion (Aufnahme ins Blut); teilweiser Abbau durch Kochen und Keimen.

Blähende Substanzen: Bestimmte Kohlenhydrate der Sojabohne sind nicht verdaulich und führen bei manchen Menschen vermehrt zu Blähungen.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Die Sojabohne ist häufig mit dem Beinamen "Wunderpflanze" versehen worden. Dies ist begründet mit dem hohen Gehalt an energieliefernden und essentiellen Nährstoffen.

Natürliche Lebensmittel aus Soja:

Die ENSA (europäische Vereinigung der Produzenten natürlicher Sojalebensmittel) vertritt die Interessen der Sojalebensmitteproduzenten in Europa.Um Mitglied werden zu können, müssen die Unternehmen die Ethik-Charta der ENSA unterzeichnen.
In der Ethik-Charta der ENSA bilden 4 große Leitprinzipien die “Philosophie“ der Vereinigung. Diese sind:

Angebot und Besonderes an Sojaprodukten im Reformhaus:

Literatur:



Biologische Wertigkeit, Eiweiß, Hülsenfrüchte, Lecithin, Soja-Drink, Tofu