Einkorn

 

Einkorn gilt wie auch Emmer und Khorasanweizen (= Kamut) als Urweizensorte. Er spilet eine wichtige Rolle in der Ernährungsgeschichte des Urmenschen und wurde dann von den heute üblichen Kulturweizensorten verdrängt. Im Zuge des ökologischen Landbaues kam es dann zu einer Renaissance alter Getreidesorten, die einen positiven Beitrag für eine gesunde Ernährung leisten können, vor allem im Hinblick auf ihren Nährstoffgehalt (z.B. Eiweiß und Selen) wie auch auf die Verträglichkeit.

Geschichte und Herkunft

Die Getreidesorten entwickelten sich aus Wildgräsren, deren Samen eßbar und nahrhaft waren. Diese am Wegesrand gesammelten Wildgräser wurden dann nach und nach von den Menschen der Jungsteinzeit angebaut und gezielt weitergezüchtet. Zu den so genannten Gründerpflanzen zählten die Erbse, die Gerste, der Lein, die Linse und auch die Getreidearten Einkorn (Triticum monococcum L.) und Emmer (Triticum dicoccum L.) Sie werden daher auch als erste  Kulturformen des Weizens beschrieben.

Das ursprüngliche Anbaugebiet liegt in der Region des „Fruchtbaren Halbmondes“ in Vorderasien, im Bereich der Flüsse Euphrat und Tigris. Von dort stammen die ältesten Funde des „domestizierten“ Einkorns rund 8000 Jahre vor Christus. Einkorn gelangte nach Europa und entwickelte sich in der Bronzezeit (2200 – 800 v.Chr.) zu einer der bedeutendsten Getreidearten. Verdrängt durch den Dinkel, verlor es im Mittelalter an Bedeutung. 

Botanik

Alle Weizensorten zählen zur Gattung Triticum L. und gehören zur Pflanzenfamilie der Süßgräser (Poaceae L.) Die Weizenarten unterscheiden sich in ihrer Chromosomenzahl. In der wissenschaftlichen Systematik werden drei Reihen unterschieden:

  1. Diploide Einkornreihe - doppelter Chromosomensatz
  2. Tetraploide Emmerreihe - vierfacher Chromosomensatz
  3. Hexaploide Dinkelreihe - sechsfacher Chromosomensatz

Einkorn wird auch "Kleiner Dinkel" genannt. Der Name leitet sich daher ab, dass nur ein Korn pro "Ährenabschnitt" wächst. Bei Emmer sind es zwei Körner, bei modernen Weizenkultursorten vier und mehr. Daher ist auch der Ertrag des Einkorn pro Hektar deutlich geringer als bei Weich- oder Hartweizen, den heute hauptsächlich angebauten Sorten.

Dinkel, Einkorn und Emmer haben Spelzen. Spelzen sind Häutchen, die das Korn bedecken und teilweise mit ihm verwachsen sind. Sie sind ungenießbar und müssen nach der Ernte entfernt werden. Dieser Vorgang wird als "röllen" bezeichnet. Der Verarbeitungsaufwand ist bei Spelzgetreide daher deutlich höher als bei  Nacktgetreiden, die auf Spelzen-Losigkeit gezüchtet wurden. Ein Vorteil der Spelze ist der Schutz des Korns vor Befall mit Keimen und vor Schadstoffen.

Anbaugebiete des Einkorns und landwirtschaftliche Merkmale

Einkorn wird fast nur im ökologischen Landbau angebaut. Seit Beginn des 20. Jahrhundertswird es noch in bestimmten Regionen von Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich und Ungarn angebaut. Die Anbaufläche beträgt insgesamt etwa 500 – 1000 Hektar.

Einkorn stellt wenig Anforderungen an den Boden und eignet sich daher ausgezeichnet für den ökologischen Landbau, der ohne konventionelle Mineraldüngung auskommen muss. Der Ertrag liegt bei 12 bis 21 Dezitonnen (1.200–2.100 kg) je Hektar. Gut geeignet sind Mittelgebirgslagen mit mageren Böden, wo Weizenanbau kaum möglich ist.

Die Halme des Einkorns werden bis zu 1,5 m lang. Dies geht zwar zu Lasten der Standfestigkeit, wirkt sich aber günstig auf die Belastung mit Krankheitserregern aus, die sich hauptsächlich in Bodennähe befinden. Einkorn ist sehr widerstandsfähig und zeichnet sich durch eine gute bis sehr gute Winterhärte aus. Die Aussaat ist Sorten abhängig im Frühjahr und/oder Herbst möglich, in der Wachstumszeit unterscheidet er sich durch seine gelbgrüne Farbe von anderen Getreidesorten

Die Körner des Einkorn sind im Vergleich zu Dinkel und Weizen klein und flach. Die beim Weizenkorn typische Furche hat Einkorn nicht. Typisch für das Einkorn ist die gelbliche Farbe, die vor allem durch das die menschliche Netzhaut schützende Lutein bedingt ist. Die gelbe Farbe ist auch typisch für Erzeugnisse, die mit Einkorn gebacken wurden.

Inhaltsstoffe von Einkorn in g/100 g

Im Vergleich zu Weizen ist besonders der hohe Eiweißgehalt bemerkenswert. Beim Weizen liegt die Schwankungsbreite zwischen  10,2 und 13,2 g, bei Einkorn kann der Eiweißgehalt bis zu 19,3 g betragen. Bemerkenswert im Vergleich zu Weizen ist auch der hohe Selengehalt, der hohe Gehalt an Vitamin E und an Carotinoiden, wobei hier der Luteingehalt besonders hoch ist. Dieser ist auch für die gelbe Farbe des Mehls. verantwortlich.

Wasser10 - 16,5

Eiweiß

davon Gluten

12,8 - 19,3

8,8 - 9,8

Fett2,0 - 2,2verfügbare Kohlenhydrate58,2
Ballaststoffe7,5 - 9,5

Mineralstoffe in mg: v.a. Kalium: 284 - 436, Magnesium: 89 - 163

Eisen: 2,5 - 7,7, Zink:1,9 - 6,2, Selen in µg: 3,7 - 24

Vitamine in mg: v.a. Vitamin E: 4,6 - 6,7,

Gesamtcarotinoide: 628 - 2100 µg davon Lutein: 507 - 770

Quelle: Souci/Fachmann/Kraut, 8.Aufl. (2015)

 

Backeigenschaften und Verwendung von Einkorn

Einkorn wird in Broten zusammen mit anderen Getreiden verbacken. Das schalenarme Korn kann nur wenig Wasser binden, daher resultieren eher feste Teige. Einkorn eignet sich sehr gut für Pfannkuchen, Sauerteige und Waffeln sowie als Alternative zu Risotto-Gerichten. In der Praxis gelingen auch Kuchen aus Biskuit- und Rührteig.

Bedeutung für die menschliche Ernährung

Die Urgetreidesorten werden häufig als Weizenalternativen angepriesen, da sie verträglicher sein sollen als Backwaren aus modernen Weizensorten. Bei einer Weizenallergie und/oder einer Weizensensitivität könnte Einkorn als Alternative zu Weizen, insbesondere solchen Sorten mit einem hohen Anteil an Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), in Frage kommen. Dies sollte in einem kontrollierten Provokationstest überprüft werden. Bei Zöliakie ist der Klebergehalt zu beachten, der ähnlich hoch ist wie bei "normalem" Weizen. Einkorn ist daher im Rahmen einer Gluten freien Ernährung nicht geeignet.

Literatur 

--> Dinkel, Emmer, Kamut, Lutein, Selen, Weizen, Weizenallergie, Weizensensitivität, Zöliakie