Getreide

 

 

Getreide ist ein Sammelbegriff für kultivierte Gräser bzw. deren Körner. Hierzu zählen im engeren Sinne die Arten der botanischen Familie der Gräser (Poaceae) Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Hirse, Dinkel (Grünkern) und Reis.

Getreidearten im weiteren Sinne sind Pflanzen aus anderen botanischen Familien mit getreideähnlichem Charakter und Verwendung. Dies sind Buchweizen (Knöterichgewächse), Amaranth (Fuchsschwanzgewächse) und Quinoa (Gänsefußgewächse).

Nackt- und Spelzgetreide:

Spelzgetreide (Reis, Hafer, Gerste, Hirse, Dinkel, Buchweizen) müssen im Unterschied zu Nacktgetreide (Weizen, Roggen, Mais) nach der Getreidereinigung von ihrer ungenießbaren äußeren Holzfaserschicht (=Spelze) durch einen besonderen Schälvorgang befreit werden. Durch das Entspelzen, mühlentechnisch auch als Schälen bezeichnet, verlieren ca. 20 % der bearbeiteten Körner ihre Keimfähigkeit.
Um diesen Verlust zu vermeiden, wurde Sprießkorngetreide (Hafer und Gerste) gezüchtet, das ohne Spelze wächst und bis zu 100 % keimfähig ist. Sprießkorngetreide ist ein Markenname im Reformhaus. Er bezieht sich auf das Nacktgetreide Weizen und Roggen, die sich durch eine besonders gute Keimfähigkeit auszeichnen.
Roggen und Gerste haben Grannen, das sind lange harte Borsten, die die Ähre überragen.

Geschichte:

Getreide ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Dies verdankt es dem besonderen Nährwert, den vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und seiner langen Lagerfähigkeit. Die weltweit unterschiedliche Bedeutung der einzelnen Getreidearten ist im wesentlichen auf Klimafaktoren und Traditionen zurückzuführen. Bei uns war die Gerste bis in das 16. Jahrhundert die wichtigste Getreidepflanze. Heute steht Weizen aufgrund seiner guten Backfähigkeit mit Abstand an erster Stelle.

Inhaltsstoffe in 100 g Korn:

Die Nährstoffe des Getreidekorns sind in den verschiedenen Arten qualitativ und quantitativ recht ähnlich verteilt (mit einigen Abweichungen).

  Wasser Eiweiß Fett KH Ball. Kcal
Weizen 13,2 11,7 2,0 61 10,3 309
Roggen 13,7 8,8 1,7 60,7 13,2 294
Hafer 13,0 11,7 7,1 59,8 5,6 350
Gerste 11,7 9,8 2,1 64,3 9,8 316
Dinkel 12,5 10,8 2,7 63,3 8,8 320
Reis 13,1 7,2 2,2 74,1 2,2 345
Mais 12,5 8,5 3,8 64,7 9,2 327
Hirse 12,1 9,84 3,9 68,8 3,8 350
             
Vitamine: v.a. Vitamine der B-Gruppe (insbesondere B1) und Vitamin E
Mineralst.: v.a. Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Eisen (v.a. Hirse mit 9 mg/100 g) Zink

Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert- Tabellen 1994, medpharm Scientific Publishers, Stuttgart,1994.

Gluten:

Gluten ist ein Eiweißbestandteil in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel. Es ist für eine gute Backfähigkeit des Getreides wichtig. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie, Sprue) müssen die o.g. Getreidearten meiden.

Nährstoffverteilung im Korn:

Um die Nährwertverluste durch die Getreideverarbeitung (Schälen, Polieren, Ausmahlen s.u.) besser ermessen zu können, sollte man die Verteilung der Nährstoffe im Korn kennen:

Von außen nach innen:
Fruchtschale: reich an Ballaststoffen und Mineralstoffen
Samenschale: reich an Mineralstoffen und Eiweiß
Aleuronschicht: eiweiß- und fetthaltig; reich an Enzymen und Vitaminen
Mehlkörper: reich an Kohlenhydraten (Stärke), und Eiweiß
Keimling: reich an Eiweiß und Keimöl, enthält Vitamine und Mineralstoffe

Unerwünschte Inhaltsstoffe / Rückstände / Schadstoffe:

Phytin = Phytinsäure:

Phytin kommt in den Schalen und der Aleuronschicht des Getreidekorns vor. Es bildet unlösliche und für unseren Verdauungstrakt nicht aufschließbare Komplexe mit verschiedenen Mineralstoffen und führt so zu einer verminderten Calcium-, Zink- und Magnesiumausnutzung.
Durch geeignete Verfahren (Einweichen, Vorquellen) kann ein Teil des Phytins durch Aktivierung der Phytase (=phytinabbauendes Enzym) abgebaut werden. (Stichwort: Brot)

Schimmelpilze:

Schimmelpilze leben in und auf den Getreidekörnern. In normalen Konzentrationen sind sie lediglich unerwünscht bei Menschen, die auf bestimmte Schimmelpilzarten allergisch reagieren. Gefährlich sind Schimmelpilze, die Aflatoxine bilden. Verschimmeltes Brot und Getreide sollten weg geworfen werden. (siehe auch: Schimmelpilze)

Andere Samen:

Bei der Getreideernte lassen sich Beimengungen anderer Pflanzen und Samen (=Besatz) kaum vermeiden. Ein Großteil der pflanzlichen Verunreinigung wird durch das Reinigen und Sieben der Körner entfernt. Besonders wichtig ist die Auslese giftiger Bestandteile (z.B: Kornrade).

Mutterkorn:

Ist die Bezeichnung für ein Getreidekorn, das von dem so genannten Mutterkornpilz befallen ist. Der Pilz befällt vor allem Roggen und bildet eine Anzahl giftiger Substanzen. Heute wird Getreide vor dem Abpacken oder Vermahlen gereinigt. Hierbei werden Mutterkörner aufgrund ihres abweichenden Gewichts und ihrer Größe ausgeschieden. Ungereinigtes Getreide direkt vom Bauern sollte daher nicht verarbeitet und konsumiert werden.

Schwermetalle / Rückstände:

Je nach Standortbedingungen (Industrie- und Straßennähe) lagern sich Schwermetalle wie Blei und Cadmium in und auf den Körnern ab. Der konventionelle Getreideanbau erfordert einen großen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln. Entsprechende Rückstandsmengen sind im Getreidekorn nachweisbar.

Verarbeitung / Mühlenerzeugnisse:

Nach dem Sieben und Reinigen des Getreides werden die verschiedenen Mühlenerzeugnisse durch Vermahlen, Quetschen, Schroten oder Sieben hergestellt. Hierzu zählen die Mahlprodukte, die nach dem Feinheitsgrad in Schrot, Grieß, Dunst (=Feingrieß) und Mehl unterteilt werden, ferner Kleie, Grütze, Graupen und Flocken.

Sie sind Ausgangsstoff für eine Vielzahl von Folgeprodukten (siehe: Getreideprodukte, Mehl, Getreideflocken).

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Es besteht kein Zweifel daran, dass Getreide und -produkte einen Hauptpfeiler unserer Ernährung darstellen. Namenhafte Wissenschaftler, v.a. bedeutende Personen der Lebensreform und Vertreter einer vollwertigen Ernährung, betonten den Wert des vollen Korns. Folgende Argumente sprechen für den täglichen Verzehr von Vollkorngetreideprodukten:

Verwendung:

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten der Verarbeitung und Zubereitung von Getreide. Besonders empfehlenswert (sofern vertragen) ist der Verzehr von rohem Getreide in Form von Frischkornmüslis, in Salaten und als Keimsprossen.
Gekochtes Getreide dient als Beilage oder Hauptbestandteil zahlreicher Speisen und Gerichte. Aus vermahlenem Getreide werden Backwaren, Teigwaren, Mehlspeisen, Knödel u.a. hergestellt. Wer eine eigene Getreidemühle hat, sollte das Getreide erst kurz vor der Verwendung mahlen.

Lagerung:

Das ganze Korn ist eine natürliche Konserve und ist bei trockener, dunkler Lagerung mehrere Jahre haltbar.
Vollkornmehl und -flocken müssen gut verschlossen aufbewahrt und dann in ca. 4 - 8 Wochen verbraucht werden. Sie können ranzig werden. Geschrotetes Getreide kann auch tiefgefroren werden.

Das Besondere an Getreideprodukten des neuform-Sortimentes:

Diätetische Hinweise:

Vollkorngetreideprodukte sind ein wesentlicher Bestandteil in der Vollwerternährung! Einsatz bei verschiedenenErkrankungen/Stoffwechelstörungen:

Literatur:

Amaranth, Ballaststoffe, biologischer Landbau, Bluthochdruck, Brot, Buchweizen, Diabetes, Eiweiße, Eiweisswertigkeit, Ergänzungswirkung, Gerste, Fettstoffwechselstörungen, Gicht, Gluten, Dinkel, Grünkern, Hafer, Hirse, Keime, Kornrade, Körner-Kur, Lebensreformer, Linolsäure, Mais, Müsli, Mutterkorn, Quinoa, Phytinsäure, Purine, Reis, Roggen, Schimmelpilze, Sprue, Steinmetz- Verfahren, Übergewicht, Weizen, Zöliakie