Sojasauce

 

Sojasaucen sind ein bedeutendes Element in der asiatischen Küche. Sie dienen zum Würzen und Verfeinern von Speisen. Original-Sojasaucen sind Shoyu und Tamari. Auch in der europäischen Küche erfreut sich Sojasauce zunehmender Beliebtheit.
Die würzige Sojapaste Miso ist fundamentaler Bestandteil der japani­schen Küche. Die Misosuppe hat dort den Status eines Grundnahrungs­mittels.

Geschichte:

Nach einer mündlichen Überlieferung soll die Sojasauce im 13. Jahrhun­dert von einem Mönch "entdeckt" worden sein. Bei der Zubereitung von Miso, einer milchsauer vergorenen Paste aus Sojabohnen, Salz und meist einer Getreideart, entstand eine würzig schmeckende Flüssigkeit.
Diese kostete er und war von dem Geschmack so beeindruckt, dass er daraufhin zielgerichtet Sojasauce herstellte.
Im 16. Jahrhundert wurde ein spezielles Herstellungsverfahren entwickelt, das die Grundlage für die professionelle Erzeugung und den Handel mit Sojasauce lieferte.

Traditionelle Herstellung:

Die Sojabohnen werden in Fässern eingeweicht und gedämpft. Für Shoyu wird gerösteter und geschroteter Vollkornweizen zugesetzt. Das gekochte Getreide wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft und kommt dann bei bestimmten Temperaturen und Feuchtigkeit in eine Inkubationskammer - Muro genannt. Dort wird das Getreide enzymatisch aufgeschlossen. Anschließend wird die entstehende Masse - Koji genannt - mit Wasser und Meersalz vermischt. Das entstandene Ge­misch, auch als Moromi bezeichnet, kommt in große offene Fermentie­rungsfässer aus Zedernholz, wo es unter ständiger Aufsicht für mindes­tens sechs bis acht Monate reift. Besonders hochwertige Sorten reifen bis zu fünf Jahre. Nach der Fermentation wird der Moromi in Tücher gewickelt und ausgepresst. Die Sojasauce wird danach gefiltert und pasteurisiert.

Industrielle Herstellung:

Aus Zeit- und Kostengründen erfolgt die Herstellung von Sojasaucen heute meist über einen Säureaufschluss. Dieses Verfahren ist viel schnel­ler und kostengünstiger als die traditionelle Methode. Als Rohstoff wird entfettetes Sojaöl verwendet. Unter Zugabe von Salzsäure werden die Proteine, Fette und Kohlenhydrate hydrolytisch gespalten. Mit Milch­säure­bakterien und Hefen wird dieser Aufschluss fortgesetzt. Aus Geschmacksgründen werden die industriell hergestellten Erzeugnisse häufig mit den traditionell gewonnenen Sojasaucen vermischt. Zucker, Aromen und Karamel werden häufig zugegeben. Die industrielle Her­stellung ist weit verbreitet. Selbst in den Ursprungsländern wird zu 90 Prozent die industriell hergestellte Sojasauce verwendet.

Chinesische und japanische Sojasauce:

Unterschieden werden Sojasaucen auch nach ihrer Herkunft insbesondere in Bezug auf die Produktionsländer China oder Japan. Meist ist die Brauzeit der chinesischen Sojasauce kürzer als die der japanischen.
Sie können sich zudem im Salzgehalt unterscheiden und im “Verschneidungsgrad“. Einige chinesische Sojasaucen sind nach Herstellerangaben “verschnitten“, das bedeutet, sie werden aus fermentierten und chemischen Sojasaucen zusammengemischt.

Spezielle Würzprodukte aus Soja:

Miso ist eine Sojapaste mit cremiger bis fester Konsistenz. Die traditio­nelle Herstellung dauert bis zu drei Jahren. Gekochte Sojabohnen wer­den hierbei mit Meersalz und Wasser vermengt und mit der Starterkultur Koji angesetzt. In Japan gibt es mehr als 50 Sorten, in Deutschland im Wesentlichen drei: Reis-Miso (kome oder genmai-miso), Gersten-Miso (mugi) und Sojabohnen-Miso (hatcho).
Miso wird vor allem als Grundlage für Suppen und Eintöpfe als Alternative für Gemüse- oder Fleischbrühe, aber auch für Brotaufstriche (zusammen mit Nussmus), pikante Saucen, Dressings und Dips aller Art verwendet. Ebenso zum Verfeinern von Getreide- und Gemüsegerichten.

Shoyu ist eine traditionell hergestellte Sojasauce aus fermentierten Sojabohnen und geröstetem Getreide (Weizen). Shoyu enthält aufgrund des Fermentationsprozesses etwas Alkohol.
Shoyu wird verwendet zum Marinieren und für Salatsaucen und Suppen sowie zur Verfeinerung aller würzigen Gerichte. Shoyu ist dünnflüssiger und etwas milder im Geschmack als Tamara.

Tamari ist eine traditionell hergestellte Sojasauce aus fermentierten Sojabohnen und hat als Grundzutaten lediglich Sojabohnen, Meersalz und Wasser. Tamari wird verwendet zum Marinieren und für Salatsaucen und Suppen sowie zur Verfeinerung aller würzigen Gerichte.

Diätetische Hinweise:

Bei allen langwierigen Reifungsprozessen entstehen Spaltprodukte aus Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Zu beachten sind besonders die biogenen Amine, die bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen auslösen können!

Küchentechnische Hinweise:

Angebot und Besonderes an Sojasaucen im Reformhaus:

Im Reformhaus werden nur Sojasaucen und -würzerzeugnisse angeboten, die nach dem traditionellen Herstellungsverfahren erzeugt worden sind.

Literatur:




Biogene Amine, Soja