Zimt

 

Der Zimtbaum ist in Ceylon und Cassia-Zimtbaum in Südchina heimisch. Das Gewürz Zimt stammt von den Zimtbäumen. Er wird aus der Rinde gewonnen, die von den dünnen Zweigen abgeschält wird und sich beim Trocknen zusammenrollt.

Geschichte:

Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen der Menschen. Er soll schon im alten China (3. Jahrtausend v. Chr.) bekannt gewesen sein.
Ä
hnlich wie bei Pfeffer, Muskat und Gewürznelken, gab es im Mittelalter um das “Zimtmonopol“ heftige Auseinandersetzungen. Die arabischen Händler hatten die Herkunft des Zimtbaums lange geheim gehalten. Um 1536 eroberten die Portugiesen Ceylon und damit das Zimtmonopol.
130 Jahre später verloren sie ihr Monopol an die Holländer. Diese wurden 1796 von den Briten verdrängt, die das Zimtmonopol bis 1833 besaßen. Erst durch die Kultivierung des Zimtbaums auf Java durch die Holländer wurde das Monopol gebrochen.

Botanik und Herkunft:

Das Gewürz Zimt (von mittelhochdt.: “zinemin“, lateinisch “cinnamomum“, griechisch “kinna'momon“) wird aus einigen Gewächsen der Pflanzen­gattung Cinnamomum aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) gewonnen.
Vornehmlich werden zwei Zimtarten wirtschaftlich genutzt, der Ceylon-Zimt (Cinnamomum zeylanicum) und Cassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum).
Der Ceylon-Zimt ist in Europa wegen seines feineren Aromas beliebter, während der Cassia-Zimt wegen seines höheren Gehalts an ätherischen Ölen ein stärkeres Aroma hat.
Beide Gewächse sind bis zu zehn Meter hohe tropische Bäume mit lorbeerähnlichen Blättern.

Gewinnung von Zimt.

Zur Zimtgewinnung werden die zarten inneren Rindenschichten genutzt. Etwa zweijährige Bäumchen werden abgeschlagen und durch einen Längs- und Rundschnitt entrindet. Die etwa ein Meter langen Rinden­stücke lässt man über Nacht ‑ in Matten eingeschlagen ‑ fermentieren.
Am Tag darauf werden die äußeren Rindenschichten abgeschabt, um an die inneren Rindenschichten (Bast) zu gelangen, die den höchsten Gehalt an Aromastoffen aufweisen. Die abgeschabte Innenrinde (Kaneel) rollt sich dabei von zwei Seiten ein. Acht bis zehn Stücke Kaneel werden zu so ge­nannten Quills ineinander gesteckt und erst im Schatten, dann in der Sonne getrocknet. Dabei entsteht die charakteristische rotbraune Farbe.
Beim chinesischen Cassia-Zimt wird die Innenrinde ausgewachsener Bäume verwendet. Sie ist dann ein bis drei Millimeter dick, etwas dunkler als Zimt aus Sri Lanka und kräftiger im Geschmack. Neben diesem so genannten Stangenzimt ist auch gemahlener Zimt im Handel.
Aus den Abfällen wird das Zimtöl gewonnen, das zum Aromatisieren von Likören sowie als Duftstoff in der Parfumindustrie verwendet wird. Regional werden die Blätter ähnlich wie Lorbeerblätter verwendet.

Wirkstoffe im Zimt:

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das zu 75 % aus Zimtaldehyd besteht.
Das ätherische Öl der Zimtrinde (max. 4 %) wird von den beiden Phenyl­propanen Zimtaldehyd und Eugenol dominiert.
Der Schleimgehalt in Zimtrinde ist mit nur 3 % ziemlich niedrig.
Zimtblätter enthalten 1 % ätherisches Öl, das ganz überwiegend aus Eugenol (70 – 95 %) besteht und als Ersatz für Gewürznelkenöl dienen kann.
Eine ganz andere Zusammensetzung hat das ätherische Öl in der Wurzel­rinde (1 – 3 %), das zu 60 % aus Kampfer besteht. Das Zimtöl wird durch Destillation gewonnen.

Cumaringehalt in Zimt:

Aufsehen erregten Berichte über die angeblich Gesundheit gefährdend hohen Cumarin­gehalte in bestimmten Zimtsorten.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat das gesundheitliche Risiko, das von Cumarin in Lebensmitteln ausgehen kann, bewertet. Ceylon-Zimt enthält demnach nur geringe Mengen an Cumarin, die aus Sicht des BfR gesundheitlich unbedenklich sind. Cassia-Zimt enthält hohe Mengen an Cumarin und sollte deshalb nicht in größeren Mengen verzehrt werden. Die gemessenen Werte in Zimtkapseln bestätigen die hohen Cumarin-Gehalte in Cassia-Zimt (zwischen 2100 und ca. 4400 mg/kg Zimtpulver), wie sie zuvor bereits vom Chemischen Landes- und Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) in Münster gemessen wurden (BfR 2006). Bei Ceylon-Zimt dagegen findet sich Cumarin nur in Spuren oder unterhalb der Messgrenze.
Das BfR sieht die Gefahr einer Leber schädigenden Wirkung bei be­sonders sensiblen Personen. Es hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge abgeleitet. Diese Menge kann ein Leben lang aufge­nommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Auf denselben Wert ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in ihrer Bewertung von Cumarin gekommen. Wird dieser Wert kurzzeitig überschritten, ist keine Gefährdung der Gesundheit gegeben.

Zimt als Gewürz:

Zimt wird primär in Süßspeisen und Backwaren verwendet, selten auch zu Fleischgerichten. Typische Gerichte/Getränke, in denen Zimt verwen­det wird, sind Bratäpfel, Eis, Glühwein, Milchreis, Pflaumenkuchen, Punsch und Obstsalate. Zimt harmoniert gut mit Ingwer, Kardamon, Kreuzkümmel, Kurkuma, Lorbeer, Muskat, Piment sowie Vanille.
Zimtpulver ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, z.B. Currypulver, Garam Masala, dem saudi-arabischen Baharat, dem marokkanischen Ras el Hanout oder dem tunesischen Galat Dagga.

Arzneiliche Wirkungen von Zimt:

In der ayurvedischen Ernährungslehre nimmt Zimt eine wichtige Rolle ein. Dort werden nahezu alle Teile des Zimtbaumes verwendet: Blätter, Rinde und Wurzeln. Der Zimt gilt als wärmendes“ Gewürz.
In der westlichen Naturheilkunde wird Zimt als Blutzucker senkendes Mittel empfohlen. In einer Studie mit Typ II Diabetikern fand man eine Blutzucker senkende Wirkung des Zimts bei einer Dosierung von 1g Zimt täglich. Die Zimteinnahme führte außerdem zu einer Absenkung des Cholesterinspiegels, des Triglyceridspiegels und des LDL-Cholesterin.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist der grundsätzlichen Auffassung, dass Zimtpräparate zur Blutzuckersenkung nicht als Nahrungsergänzungsmittel, sondern als Arzneimittel einzustufen sind.

“Bei einer Zulassung als Arzneimittel müssten die Anbieter für ihre Präparate u.a. entsprechende Wirksamkeitsnachweise erbringen, Nebenwirkungen erfassen sowie Interaktionen mit anderen Medikamenten prüfen.“

Zimt im Reformhaus:

Zimt wird im Reformhaus als Gewürz angeboten. Es handelt sich um Ceylon-Zimt, der pro kg lediglich 0.015 bis 0,032 g Cumarin enthält und daher auch nach der Risikobewertung des BfR völlig unbedenklich ist.
Zudem stammt Zimt wie die anderen Gewürze im Reformhaus aus Bio-Anbau, und ist nicht begast, bestrahlt, geschwefelt und nicht gen­tech­nisch verändert.

Literatur: