Wildkräuter

 

Wildkräuter sind genießbare, ungiftige Pflanzen, die in Lebensmittel-geschäften kaum angeboten werden und nicht durch langjährige Züchtung verändert wurden. Sie wachsen in der freien Natur und werden wild gesammelt.

Sie bieten häufig ein erstaunliches Spektrum an Inhaltsstoffen und Geschmacksnuancen. Sie werden zu Unrecht als Unkraut bezeichnet. Manche Wildkräuter sind gleichzeitig Heilpflanzen, die bei bestimmten Krankheiten angewendet werden können.

Merkmale der Wildkräuter:

Botanisch ist ein Kraut alles, was über der Erde wächst inkl. Stängel, Blätter und Blüten. Populärwissenschaftlich werden auch einzelne Strauchfrüchte (Holunder, Hagebutte) und Baumblätter (Birke, Fichte) den Wildkräutern zugeordnet.

Wildkräuter haben in der Regel einen sehr intensiven Geschmack. Da sie züchterisch nicht bearbeitet werden, enthalten sie häufig deutlich mehr Bitterstoffe als herkömmliche Nutzpflanzen. Bitterstoffe wirken Appetit anregend und verdauungsfördernd. Sie können die Verdaulichkeit und damit die Verträglichkeit von Speisen erhöhen. Die meisten Verbraucher lehnen jedoch einen bitteren Geschmack ab; daher wurden und werden die Bitterstoffe zunehmend aus bekannten Kulturpflanzen wie z. B. Chicoree oder Endivie herausgezüchtet.

Ein interessanter Aspekt der Wildkräuter, ist auch die Eignung zur Regulierung eines starken Bedürfnisses nach Süßigkeiten. Der Gehalt an essentiellen Nährstoffen wie z. B. Eisen, Vitamin C und Folsäure ist bei Wildkräutern oft recht hoch. Manche Wildkräuter wie Brennnessel und Giersch verbessern die Eisenaufnahme, ähnlich wie Vitamin C. Manche Namen weisen sogar darauf hin. Beispielsweise ist in dem Namen Scharbockskraut eine der bekanntesten Vitaminmangel-krankheiten, der Skorbut, verborgen. Scharbockskraut ist eine gute Quelle für Vitamin C. Wildpflanzen wie z. B. Brennnessel, Giersch und Brunnenkresse, können problemlos zu üblichen Blattsalaten hinzugegeben werden und verbessern deren ernährungsphysiologische Qualität.

Bedeutende Wildkräuter:

Die folgenden Pflanzen gehören zu den bedeutendsten Wildkräutern. Dabei ist zu beachten, dass sie sowohl als Lebensmittel, als auch als Gewürz und einige sogar als Heilmittel verwendet werden:

ildkraut

Als Lebensmittel überwiegend verwendet als

Heil-pflanze

Bärlauch

(Allium ursinum)

Gemüse (Bärlauchpesto) Gewürz (Knoblauch ähnlich)

++

Brennnessel

(Urtica  dioica)

Als Spinat, im Salat, Samen als Gewürz

++++

Gänseblümchen

(Bellis perennis)

Blüten im Salat, Blätter wie Feldsalat, Knospen nussartig

+

Giersch

(Aegopodium podagraria)

Als Gemüse kultiviert, ähnlich wie Petersilie, zarte junge Triebe als Rohkost, ältere als Spinatgemüse

 

Gundermann

(Glechoma hederaceum)

Traditionelles Gewürzkraut

 

Hagebutte

(Rosa canina)

Als Erfrischungsgetränk, als Tee, 
Früchte als Aufstrich

 

Holunder

(Sambucus niger)

Als Saft, als Tee

++++

Knoblauchsrauke

(Alliaria petiolata)

Gewürz pfeffrig-knoblauchartig; die Samen der Knoblauchsrauke lassen sich wie Pfefferkörner verwenden und schmecken sehr scharf. Schmeckt nur frisch, Aroma geht beim Trocknen verloren

 

Klettenlabkraut

(Galium aparine)

Die Blätter können in Gemüsesuppen verwendet werden. Aus getrockneten Blättern kann ein Tee gebraut werden und geröstete Früchte ergeben einen Kaffee-Ersatz. Die jungen Blätter schmecken frisch in Salaten.

 

Weißes Labkraut

(Galium album)

Junge Blätter frisch im Salat

 

Löwenzahn

(Taraxacum officinale)

Wurzel rösten oder kochen; junge Blätter im Salat oder als Rohkost. Knospen gedünstet als Gemüse.

++++

Schafgarbe

(Achillea mille folium)

Die frischen Triebe und Blätter können als Beigabe zu Salaten verwendet werden.

++++

 

Quelle: Akademie Gesundes Leben – Seminarunterlagen Wildkräuterseminar (Auszüge)

Weitere Wild“kräuter“, die in der Küche verwendet werden können, sind: Ackersenf, Beifuß, Beinwell, Bibernelle, Birke, Blutwurz, Breitwegerich, Brunnenkresse, Fichte, Frauenmantel, Giersch, Hirtentäschel, Holunder, Kleine Braunelle, Sauerampfer, Sauerklee, Taubnessel, Waldmeister. Dies ist nur eine kleine Auswahl

Sammeln von Wildkräutern:

Grundsätzlich sollte ein botanisches Grundwissen vorhanden sein, bzw. eine sachkundige Person sollte mindestens beim Sammeln anwesend sein, um Verwechslungen zu verhindern, die schwerwiegende Folgen haben können. Beispielsweise führte die Verwechslung von Bärlauch mit Maiglöckchen bereits zu tödlichen Zwischenfällen. Maiglöckchen enthalten herzwirksame Glykoside, die in größeren Mengen zum Tode führen können.

Neben der Möglichkeit von Verwechslungen mit giftigen Pflanzen sollte auch der Kontakt mit Krankheitserregern wie Fuchsbandwurm oder à Zecken bedacht werden. Geschlossene Kleidung ist dabei die wichtigste Vorsorgemaßnahme.

Die besten Sammelorte sind Naturwiesen, Waldränder, Wälder und Uferauen. Nutzflächen wie Weiden und Wiesen sind wegen eventueller Düngung oder des Einsatzes von Schädlingsbekämpfungsmitteln oft nicht als Sammelort geeignet.

Gesammelt werden sollte auch nicht in der Nähe von stark befahrenen Straßen und am Rand von Spazierwegen, auf denen Hunde ausgeführt werden. ist Die ergiebigste Zeit für Wildkräuter ist das Frühjahr. Die Blätter sind dann noch jung, besonders zart und schmackhaft. Die Sammelzeit erstreckt sich bis in den Herbst hinein. Für den aktuellen Bedarf frischer Wildkräuter, finden sich einige sogar im Winter. Zu beachten sind der Umwelt- und Naturschutz. Teilweise stehen Wildkräuter unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden, z. B. Schlüsselblume.

Beim Sammeln sollten nur so große Mengen geerntet werden, dass der Fortbestand der Art und des ökologischen Gleichgewichts gewährleistet sind.

Die Aussaat von Wildkräutern im Garten bietet einige Vorteile. Man kann, mit Rücksicht auf die Standortbedingungen, alle weiteren Faktoren (Boden, Flüssigkeit) selbst gestalten.

Wildkräuter bei Erkrankungen:

Zahlreiche Wildkräuter sind arzneilich wirksam. Hier ist ein Grundwissen zu ihrer Anwendung unabdingbar. Der Einsatz von Heil- und Wildkräutern sollte vor allem bei schwer wiegenden Erkrankungen immer mit dem/der behandelnden Arzt/Ärztin abgestimmt werden. Wildkräuter sollten auf keinen Fall als Ersatz für verordnete Medikamente genommen werden.

Für Risikogruppen wie Schwangere, Stillende, Kinder und Immungeschwächte sollten Wildkräuter nur bei sehr guten Kenntnissen verwendet werden. Auf die individuelle Verträglichkeit ist grundsätzlich zu achten.

Literatur: