Hefe

 

 

Hefen sind Mikroorganismen (Kleinstlebewesen). Sie gehören zu den Pilzen und sind in der Natur sehr weit verbreitet. Sie haben einen eigenständigen Stoffwechsel. Zur Energiegewinnung wandeln sie die in Pflanzen enthaltenen einfachen Zuckermoleküle in Energie, Alkohol und Kohlendioxid um.

Verwendung der Hefen:

Die aus den Wildhefen ausgewählten Reinzuchthefen sind von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Je nach Rasse und Stamm, mehr aber noch nach der Zusammensetzung der Nährlösung, auf der die Hefen gezüchtet werden, unterscheiden sie sich in ihren Eigenschaften und Nährwert. Nach der Anwendung unterscheidet man:

Backhefe: produziert überwiegend Kohlendioxid, das der Teiglockerung dient (Backtriebmittel).
Bierhefe: produziert überwiegend Alkohol durch die Vergärung des Malzzuckers der Gerste.
Weinhefe: produziert überwiegend Alkohol durch Vergärung des Zuckers der Trauben.

Die verschiedenen Hefen werden auch als Nährhefen verwendet. Sie dienen v.a. zur Nahrungsergänzung und als Würzmittel. Von Bedeutung für das Reformhaus® sind Nährhefen und in geringem Maße Backhefen. Angeboten werden flüssige Hefeprodukte, Trockenhefe-Erzeugnisse, Würzen und Brotaufstriche auf Hefebasis. Bei den Trockenhefe-Erzeugnissen erfolgt der Zellwand-Aufschluss durch einen schonenden Trocknungsvorgang.

Bei den Erzeugnissen aus flüssiger Hefe werden verschiedene Aufschließungsverfahren angewandt, wobei die Nährstoffe entweder aus der Zelle austreten oder im Zellinneren verbleiben und aufgrund der zerstörten Zellwand ausnutzbar werden.

Tabletten, Granulat und flüssige Hefe werden kurmäßig oder zur täglichen Nahrungsergänzung eingenommen.

Inhaltsstoffe der Hefe:

Art und Menge der Hefeinhaltsstoffe sind abhängig vom Hefestamm, dem Nährboden und der Verarbeitung der Hefe. Der Nährstoffgehalt kann selbst zwischen Hefeprodukten gleicher Art (z.B. Flocken verschied. Hersteller) erheblich variieren.

In der Tabelle sind zur groben Orientierung die Inhaltsstoffanalysen von Voll-Hefe, Edelhefeflocken und Hefeextrakt verglichen:

Vergleich der Inhaltsstoffe in 100g Hefe
  Voll-Hefe Edelhefeflocken Hefeextrakt
Eiweiß (g) 11,0 48,0 28,5
Kohlenhydr.(g) 11,0 34,0 27,5
Fett (g) 0,6 5,0 0,1
       
kJ/kcal 393/93 1584/373 954/225
       
Vit. B1 (mg) 4,2 30,0 12,0
Vit. B2 (mg) 1,2 4,5 16,0
Vit. B6 (mg) 0,8 2,2 9,0

Quelle: firmeneigene Angaben

Nährböden:

Die Hefen nehmen die unterschiedlichen Nährstoffe (Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe) aus dem Nährmedium auf und bilden daraus körpereigene Substanzen.
Außerdem liefert der Nährboden Geschmacksstoffe, die dann den Geschmack der Nährhefen bestimmen:

Nährboden Geschmack Bezeichnungen
Molke mild Milchhefe
Melasse würzig Edel-/Würzhefe
Hopfen/Gerste herb/würzig Bierhefe


Küchentechnische Hinweise:

Nährhefe-Erzeugnisse eignen sich zur Aufwertung des Nährwerts und als Würzmittel von pikanten und süßen Gerichten. Flocken und Pulver lassen sich leicht unter die Speisen rühren.
Nicht mitkochen! Hefeextrakt wird als Brotaufstrich angeboten und ist ein wesentlicher Bestandteil in Würzen mit neuform Qualitätszeichen, da hier ausschließlich pflanzliche Ausgangsstoffe verwendet werden.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Backhefen:
sind lebende Hefen, die frisch oder nach schonender Trocknung als Trockenbackhefe angeboten werden. Lebende Hefen sind gärfähig, haben für den Menschen aber keinen Nährwert, da ihre Zellwände unverdaulich sind, und die im Zellinneren befindlichen Nährstoffe nicht ausgenützt werden können.

Nährhefen sind ernährungsphysiologisch wertvoll aufgrund ihres:

Hefeprodukte sind gut geeignet:

Hefeprodukte sind bedingt/nicht geeignet:

Natriumarme Hefeprodukte sind gut geeignet bei Bluthochdruck im Rahmen einer natriumarmen Ernährung (natriumarme Streuwürze, Brühe , Edelhefe, Aufstrich "vitam R/D")

Angebot an Hefeerzeugnissen mit einem neuform Qualitätszeichen:

Literatur:

Allergie, Backtriebmittel, Biologische Wertigkeit, Bluthochdruck , Diabetes, Enzyme, Gicht, Lecithin, Purine, Würze