Seitan

 

Seitan, auch „Weizenfleisch“ genannt, ist ein eiweißreiches Lebensmittel, das aus Weizen oder Dinkel hergestellt wird. Es wird hauptsächlich in der veganen Ernährung verwendet. Stofflich besteht Seitan überwiegend aus Gluten, dem Klebereiweiß des Weizens.

Traditionelles Lebensmittel in Ostasien:

Das Wort Seitan kommt aus dem japanischen und bedeutet frei übersetzt „hergestellt aus Eiweiß“. Seitan wurde vor mehr als 1000 Jahren von japanischen Zen-Buddhisten aus Weizen hergestellt. Hintergrund war das Bestreben eine pflanzliche eiweißreiche Fisch-/Fleischalternative zu entwickeln.

In der chinesischen Küche wird Seitan „Mian juin“ („Mien Chin“ oder „Mien ching“) genannt, in der vietnamesischen Küche „Mi cang“ oder „Mi“. Das in chinesischen oder vietnamesischen Restaurants angebotene Gericht „Mock-Ente“ oder „Mock-Hähnchen“ hat Seitan als Rezeptbasis und ist vegan.

Nährwert:

Seitan enthält auf 100 g bezogen mehr Eiweiß als Fisch- oder Fleischerzeugnisse. Auch im Vergleich mit anderen veganen Fleischalternativen wie z. B. Tofu liegt der Eiweißanteil sehr hoch.

Inhaltsstoffe in 100 g Seitan
Wasser
60 g
Brennwert
148 kcal = 620 kJ
Eiweiß
28 g
Ballaststoffe gesamt
0 g
Fett
2 g
KH
2g

 

Quelle: www.fddb.info

Die biologische Wertigkeit des Weizeneiweißes liegt bei 59 und ist damit geringer als die der tierischen Proteine und auch der von Soja.

Herstellung und Verwendung:

Die Ausgangsstoffe für die Erzeugung von Seitan sind Weizenmehl und Wasser. Das Mehl wird im Wasser „ausgewaschen“, d.h. die Stärke wird entzogen. Durch diesen Vorgang wird das Weizeneiweiß (Gluten) aufkonzentriert. Durch das Erhitzen der zähen und klebrigen Masse – daher der Name Klebereiweiß – in Flüssigkeit, meist einer Marinade aus Sojasauce und Gewürzen, erhält Seitan eine Fleisch ähnliche Konsistenz und den typischen Geschmack. Frisch zubereiteter Seitan hält sich im Kühlschrank rund 1 Woche. Er kann auch eingefroren werden.

Seitan ist sehr vielseitig verwendbar. Mit Seitan können Imitate fast aller gängigen Fleischgerichte wie z. B. Wurstspezialitäten, Gulasch oder Schnitzel hergestellt werden. Da das Ausgangsprodukt ähnlich wie Tofu relativ geschmacksneutral ist, ergeben sich mit Hilfe von Gewürzen und Marinaden sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Vor- und Nachteile:

Als ernährungsphysiologische Vorteile von Seitan werden das Fehlen folgender Stoffe betrachtet, die bei der Entstehung von Zivilisations-krankheiten eine negative Rolle spielen:

Im Kontext der so genannten „ethischen Küche“ wird Seitan aus ökologischen Gründen ausgelobt, da die Verwendung von Fisch- und Fleischalternativen die Umweltressourcen schont. Die mit 59 geringe Eiweißwertigkeit kann durch die Kombination mit anderen pflanzlichen Eiweißträgern wie Hülsenfrüchten oder Nüssen kompensiert werden.

Problematisch kann die Tatsache sein, dass der Eiweißanteil ausschließlich auf Gluten basiert. Zöliakiekranke bzw. Menschen, die an einer Weizen-allergie oder Weizensensitivität leiden, dürfen Seitan nicht verzehren. Inwieweit der konzentrierte Gehalt von Gluten eine Unverträglichkeit provoziert, wird wissenschaftlich kontrovers diskutiert.

Literatur: