Fruchtzucker

 

Fruchtzucker (Fructose, ältere Bezeichnung Laevulose) ist ein Mono-saccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist. Fruchtzucker kommt nicht, wie der Name vermuten lässt, ausschließlich in Früchten vor. Er wird industriell aus Traubenzucker bzw. Stärke – nach chemischer Umwandlung – gewonnen.

Durch die vermehrte Verwendung spezieller fruktosereicher Süßungsmittel (High Corn Fructose Syrup = HCFS) vor allem in den USA, aber auch zunehmend in anderen Industrienationen, kommt es zu einer vermehrten Fruchtzuckeraufnahme, die gesundheitlich problematisch ist.

Chemie und Eigenschaften:

Fruchtzucker hat wie Traubenzucker die Summenformel C6H12O6 und kommt in mehreren Formen (Isomeren) vor. Von Bedeutung ist die D-Fruktose, die L-Fructose spielt physiologisch keine Rolle.

Fruchtzucker ist farb- und geruchlos. Seine Süßkraft ist etwa 20 % stärker als die von Haushaltszucker (Saccharose). Die Süßkraft von Fruchtzucker ist temperaturabhängig: je kälter desto süßer, je wärmer desto mehr lässt die Süßkraft nach.

Aufnahme und Verarbeitung:

Im Darm dienen zwei Proteine der Fruktoseaufnahme: der so genannte Glut-5-Transporter schleust Fruktose in die Darmzellen ein, Glut-2 sorgt für den Übertritt der Fruktose von der Darmwandzelle ins Blut.

Fructose wird langsamer als Glukose resorbiert. Größere Mengen können im Darm verbleiben und osmotisch bedingte Durchfälle vor allem bei Kleinkindern verursachen.

In den Leberzellen bewirkt das Enzym Ketohexokinase die Anlagerung eines Phosphatmoleküls an die Fruktose. Es entsteht D-Fructose-1-phosphat. Als Folge sinkt die Konzentration an energiereichen Phosphaten in der Zelle.
Über komplexe Stoffwechselschritte kommt es durch größere Fruchtzuckermengen zu einem erhöhten Anfall von Harnsäure im Blut. Auch die Synthese von Fett (Triglyceriden) wird begünstigt.

Küchentechnische Verwendung:

Fruchtzucker ist koch- und backfest. Er bräunt jedoch stärker als herkömmlicher Zucker. Backwaren müssen evtl. vor Beendigung der Backzeit mit Folie abgedeckt werden. Durch die Wasser anziehende Wirkung des Fruchtzuckers wirken Backwaren rasch teigig. Gefördert wird der gute Geschmack von mit Fruchtzucker gesüßten Obsterzeugnissen durch den so genannten flavour transfer, d. h. Geschmack und Aroma der Früchte werden durch Fruchtzucker intensiviert.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Fruchtzucker ist ein leerer Energieträger mit einem hohen Kaloriengehalt (1 g = 4 kcal ) und hat auch eine kariogene Wirkung. In größeren Mengen (über 100 g) wirkt Fruchtzucker immer abführend.

Fruktose wird langsamer resorbiert und im Körper insulinunabhängig verstoffwechselt. Eine Menge von etwa 40-50 g Fruchtzucker täglich kann vom Körper zunächst ohne Insulin verwertet werden, muss aber von Diabetikern angerechnet werden.

Nach dem Genuss von Fruchtzucker kommt es zu keinem plötzlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels der Kohlenhydratstoffwechsel wird “entlastet“. Aus diesem Grund wurde Fruchtzucker lange Zeit als Zuckeraustauschstoff in diätetischen Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt.

Nach heutiger Bewertung bringt der Fruchtzucker für Diabetiker keine Vorteile, im Gegenteil. Größere Mengen Fruchtzucker können folgende Krankheiten/Risikofaktoren begünstigen:

Diabetes mellitus Typ II

In Tierversuchen kam es bei einer an Fruktose reichen Kost zu einer Insulinresistenz. Ein Grund hierfür ist ein vermindertes Angebot an NO (Stickstoffmonoxid) in den Gefäßen, bedingt durch ein hohes Fruktoseangebot.

Die Insulinresistenz ist die Hauptursache für die Entstehung von Diabetes Typ II. Die Vorstufe der Insulinresistenz eine Abnahme der Insulin-sensitivität konnte auch für Menschen als Folge einer fruktosereichen Diät nachgewiesen werden.

Erhöhte Harnsäure/Gicht

Mehrere Studien wiesen nach, dass eine erhöhte Fruktoseaufnahme zu einer Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut und damit zu einem gesteigerten Gichtrisiko führen kann.

Fettleber/Leberzirrhose

neben dem übermäßigen Konsum von alkoholischen Getränken, können nach neueren Studien auch mit Fruktose gesüßte Getränke (Limonaden, Softdrinks), Leberschädigungen (Fettleber/Leberzirrhose) verursachen.

Fruktosemalabsorption und Fruchtzuckerintoleranz

sind Krankheiten die mit einer verminderten Fructose-Aufnahme im Darm oder einem gestörten Fructose-Stoffwechsel in der Leber zusammenhängen. Diesen liegt zum einen eine erbliche Veranlagung zugrunde, es gibt aber auch Hinweise, dass ein stark erhöhtes Fruktoseangebot in der Kost die Entstehung dieser Krankheiten begünstigen kann.

Übergewicht/Adipositas

Fruchtzucker wird im Gegensatz zu Traubenzucker nicht “zwischengespeichert“ (zum Beispiel als Glykogen), sondern in der Leber sofort zu Fett umgewandelt und wirkt dadurch – mengenabhängig Übergewicht fördernd. Da vor allem bei Diabetes Typ II das Abnehmen (bei Übergewicht) als wichtigstes therapeutisches Prinzip gilt, ist ein Ersatz von Saccharose durch Fruktose nicht sinnvoll!

Fazit

Die zunehmende Verwendung von Fruchtzucker aus rein werblichen Gründen in vielen auch nicht diätetischen Lebensmitteln führt zu einem Fruchtzuckerüberangebot, das die Entstehung der oben genannten Krankheiten fördert.
Werbeaussagen wie “aus der Süße von Früchten“ oder „ohne Kristallzucker“ verleihen dem Ersatz von “normalem Zucker“ (Sachharose) durch Fruchtzucker eine positives Gesundheitsimage, das durch die ernährungsphysiologischen Zusammenhänge nicht gedeckt wird.

Fruktose in Lebensmitteln:

Fruktose kommt hauptsächlich vor in Zucker (chemisch verbunden mit Glukose in Saccharose), in Gemüse und Obst. Im Folgenden eine Auswahl fruchtzuckerreicher Lebensmittel. Ausgewählt sind jeweils die fruktosereichsten Lebensmittel der jeweiligen Gruppe.

Da bei einer Fruktosemalabsorption auch der Gehalt an Glukose eine Rolle spielt, ist dieser in der folgenden Tabelle mit angegeben.
Fruktose ist auch enthalten in Gemüsesorten, allerdings in einer Menge zwischen 1 und maximal 2 g/100 g.

Lebensmittel Fruktose in g Saccharose in g Glukose in g
Süßungsmittel
Agavendicksaft* Min. 45,5 2 bis 5 ca. 20
Ahornsirup < 1,0 59 < 1,0
Apfeldicksaft** 6,7 67,8 2,4
Birnendicksaft** 6,9 70,4 2,5
Honig (Blüten) 38,8 2,37 33,9
Trockenfrüchte
Rosinen 33,2 1,9 32
Apfelringe 27,8 12,3 9,8
Datteln 24,9 13,8 25
Feigen 23,5 5,9 25,7
Pflaumen 9,4 15,8 15,7
Aprikosen 4,9 28,7 9,7
Frische Früchte
Bananen 3,4 10,3 3,5
Granatäpfel 7,9 7,2 1
Weintrauben 7,1 0,4 7,1
Birnen 6,7 1,8 1,7
Süßkirschen 6,3 0,2 7,1
Äpfel 5,7 2,5 2
Frucht-Brotaufstriche, Konfitüren, Marmeladen, Säfte und Smoothies enthalten zum Teil über 50 % Fruchtzucker!
Fruktose kann außerdem enthalten sein in Füllungen z. B. für Pralinen, Schokolade und Bonbons, in medizinischen Produkten wie Infusionslösungen, Arzneimitteln und Lösungen zur parenteralen Ernährung


Quellen: Souci Fachmann Kraut (Online): Die Zusammensetzung der Lebensmittel
Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific publishers 2011 www.sfk-online.net
* www.honigimport.com
** www.ernaehrung.de

Rechtlicher Status von Fruktose:

Fruktose zählt zu den Zuckeraustauschstoffen. Dies sind Süßungsmittel, die keinen oder nur einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel besitzen und ohne Insulin im Stoffwechsel verwertet werden. Sie wurden Diabetiker-Lebensmitteln im Austausch gegen Haushaltszucker (Saccharose) zugesetzt. Im Unterschied zu den Zuckeraustauschstoffen Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Xylit (E 967), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) und Erythrit (E 968), zählt die Fruktose nicht zu den Zusatzstoffen und hat daher keine E-Nummer.

In Paragraf 12 der Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) wurden spezifische Anforderungen an diätetische Lebensmittel für Diabetiker gestellt. So wurde beispielsweise geregelt welche Süßungsmittel und/oder Zuckeraustauschstoffe, vor allem auch Fruktose in Diabetiker-Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Festgelegt waren auch Nähwertgehalte wie Anteile an Alkohol und Fett sowie der Energiegehalt von Diabetikerbroten und andere Spezifikationen.

Der Paragraf 12 der Diätverordnung wurde mit der 16. Änderungs-verordnung (vom 09.10.2010) der Diätverordnung ersatzlos gestrichen, d. h. die Regelungen über Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe wurden aufgehoben und somit dem aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand angepasst. Übergangsfristen zum Abverkauf wurden den Herstellern eingeräumt!

Literatur:

Diabetes, Fruchtzuckerintoleranz, Gicht, Kohlenhydrate, Übergewicht, Zucker, Zuckeraustauschstoffe