Backmittel

 

Backhilfsmittel oder Backmittel können Zutaten von Lebensmitteln oder Zusatzstoffe sein, die Backwaren zur schnelleren und rationelleren Herstellung sowie zur Verbesserung ihrer Qualität zugesetzt werden. In der Bundesrepublik sind über 200 Einzelstoffe als Backhilfsmittel zugelassen. Backhilfsmittel dürfen nicht mit Backtriebmitteln (wie z.B. Hefe oder Backpulver) verwechselt werden!

Verwendung:

Backmittel fördern die technologischen Backeigenschaften von Mehlen und Teigen.
Sie verbessern z.B. die Teigentwicklung und -beschaffenheit sowie die Gärungsprozesse. Außerdem beeinflussen sie die Lockerung und Säuerung des Teiges sowie die Verlängerung der Frischhaltung und die Konservierung. Backwaren lassen sich auch ohne Backhilfsmittel herstellen, dann aber mit erheblich längerem Zeitaufwand.

Einzelne Backmittel:

Häufig verwendet werden:

Die Backmittel lassen sich auch aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung und der damit verbundenen Wirkung unterteilen:

  1. Kohlenhydrathaltige Backmittel:

    z.B. Mahlerzeugnisse aus Getreide, Getreidemalze oder Stärken (häufig "vorverkleistert", um eine höhere Wasserbindung zu ermöglichen), verschiedene Zucker (Glukose, Saccharose, Maltose, Dextrine u.a.) Sie fördern die Teigbindung und die Frischhaltung aufgrund ihres leicht klebrigen Charakters. Zur Regulierung der Teigkonsistenz dienen auch Dickungsmittel wie Pektin, Johannisbrotkernmehl oder Guarmehl. Durch sie kann dem Teig bereits während der Knetung eine optimale Wassermenge zugeführt werden, damit zur Verkleisterung der Stärke beim Backen und zur Krumenbildung noch ausreichend Wasser zur Verfügung steht. Bei der Brotherstellung darf auch gebackenes Brot wieder eingesetzt werden. (Bis zu 3% bei Schnittbrotherstellung, bis zu 10% bei Mehl- und Schrotbroten).

  2. Eiweißhaltige Backmittel:

    Hierzu gehören in erster Linie Weizenkleber sowie Milch- und Milcherzeugnisse. Sie verbessern die Backfähigkeit der Weizenmehle oder dienen der Geschmacksverbesserung und der Intensivierung der Bräunung, zum Beispiel beim Toasten.

  3. Fetthaltige Backmittel:

    Verwendet werden neben den üblichen Fetten wie Butter, Margarine und Öl auch Emulgatoren wie Mono- und Diglyzeride (Fett) und Sojalezithin.

  4. Sonstige Bestandteile von Backmitteln:

    Enzyme: zum Abbau der Stärke und unerwünschter Stoffe (Phytin)
    Vitamin C: zur Stärkung des Krumengerüstes
    Sorbinsäure: zur Konservierung (bei genau festgelegten Brot- und Kleingebäcksorten bis zu einer Höchstmenge von 2 g/kg muss deklariert werden) u.a.

Kennzeichnung:
Je nach dem, ob es sich um Lebensmittel oder Zusatzstoffe handelt, müssen Backhilfsmittel entweder als Zutat oder durch den Oberbegriff "Back(hilfs)mittel" gekennzeichnet werden. Farb- und Konservierungsstoffe müssen mit genauer Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer aufgeführt sein. Die Kennzeichnungspflicht besteht nur für verpackte Backwaren.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Mit Einschränkung positiv zu bewerten:

Negativ zu bewerten:

Backmittel im neuform-Sortiment:

Für neuform-Backwaren werden nur die natürlichen Zusatzstoffeverwendet, die in den Qualitätsrichtlinien der neuform erlaubt sind! Chemische Konservierungsstoffe sind generell verboten. Viele neuform-Backwaren (Brot) enthalten überhaupt keine Backhilfsmittel.

Literatur: