Margarine

Margarine ist eine streichfähige Zubereitung aus

80 % Fett (feste Fette, Öle) und
20 % Wasser.

Geschichte:

Die erste Margarine, von dem französischen Forscher Meges-Mouries 1870 als billiger Ersatz für Butter erfunden, bestand aus Rindertalg, Wasser und Milch.

Herstellung:

Der mengenmäßig wichtigste Rohstoff für herkömmliche Margarine ist heißgepresstes und raffiniertes (chemisch gereinigtes) Sojaöl (Öle). Damit es eine streichfähige Konsistenz erhält, wird es fester gemacht (=gehärtet) Fetthärtung, Die Umesterung ist ein technisches Verfahren zur Veränderung des Schmelzpunktes also der Konsistenz von Fetten oder Fettmischungen. Sie ist ein Eingriff in den chemischen Aufbau des Fettes.Umesterung.
Herkömmliche Margarine kann also gehärtete und/oder umgeesterte Fette enthalten, weiterhin von Natur aus feste pflanzliche und/oder tierische Fette, Wasser, Milch- oder Molkenpulver, Salz, Sojalecithin als Emulgator, zugesetzte Vitamine, natürliche Farbstoffe und Zitronensäure.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Margarine ist ähnlich zusammengesetzt (80 % Fett, 20 % Wasser) wie Butter. Sie wird daher häufig als "Butterersatz" verwendet. Vorteile sind das Fehlen von Cholesterin ist eine geschmack- und geruchlose fettähnliche Substanz. Cholesterin wird vorwiegend in der Leber gebildet, kleinere Mengen auch im Darm und in den Zellen. Durch diese Eigensynthese ist der Mensch nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.Cholesterin und ein meist hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUFS).
Ungehärtete und nicht umgeesterte Margarine aus natürlichen Rohstoffen mit einem hohen Anteil an Kaltpressölen sind in der Vollwerternährung gut einzusetzen. Menschen mit Fettstoffwechselstörungen sollten Margarinen mit einem hohen Anteil an "MUFS" (Diätmargarinen) der Butter vorziehen.

Das Besondere an Margarine im Reformhaus:

Die Margarinen enthalten keine gehärteten oder umgeesterten Fettrohstoffe und keine tierischen Fette. Als natürliche feste Fette werden Cocos- und Palmkernfett verwendet.
Diese werden mit Pflanzenölen, zum Teil naturbelassenen Kaltpressölen und Wasser vermischt. Weitere Zutaten sind Molke (EDEN), Sojalecithin, Vitamine, natürliche Farb- und Aromastoffe und Zitronensäure.

Argumente für Margarine im Reformhaus:

nur natürliche Rohstoffe
keine Härtung oder Umesterung
keine tierischen Fette, cholesterinfrei
zum Teil sehr reich an naturbelassenen Kaltpressölen
zum Teil sehr reich an essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren
kein Zusatz von Salz, alle Margarinen im neuform-Vertragswarensortiment sind streng natriumarm

Wichtige Hinweise für die Kundenberatung:

"Unsere Vollwertige" ist hinsichtlich des Grades der Naturbelassenheit die besten Margarinen, besonders geeignet für die Vollwert-Küche (75 % naturbelassene Kaltpressöle im Fettanteil, 50-55 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren = MUFS).
"Vitazell" (Diätmargarine) und "iss fünf":
mit besonders hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (60 % MUFS); sind besonders geeignet im Rahmen von Ernährungs- und Diätplänen, bei denen eine gesteigerte Aufnahme von Linolsäure empfohlen wird (z.B. bei Fettstoffwechselstörungen). "Vitazell" zusätzlich geeignet für den Einsatz bei Milch-Eiweiß-Allergien und Laktose-Unverträglichkeit.
"EDEN vollwert" und "Vitaquell extra":
Reformhausmargarinen (15-20 % Kaltpressöle, 50-55 % MUFS).
"Die gute EDEN" enthält keine Kaltpressöle.
"Vitasieg" ist eine Pflanzenmargarinen, die sich durch Auswahl relativ hitzeunempfindlicher Fette zum Kochen, Backen und Kurzbraten eignen. Sie enthalten keine Zusätze von Kaltpressöl. Im Unterschied zu anderen Back- und Bratmargarinen gilt auch für sie, dass sie keine gehärteten oder umgeesterten Fette enthalten.
"Die leichte EDEN" und "Vitaquell-Halbfett":
Halbfettmargarinen mit nur 40 % Fett. Geeignet bei Übergewicht.
Alle Fauser-Vitaquell-Margarinen sind milcheiweißfrei und laktosefrei, d.h. geeignet für Milchallergiker, EDEN-Margarinen nur zum Teil milcheiweißfrei.
Alle Margarinen sind streng natriumarm.

Literatur:

Fauser-Vitaquell: Fettfibel von A-Z; Fauser Vitaquell, 22506 Hamburg.
Mann, E.; Küsthardt, H.H.: Warenkunde für den Fachkaufmann im Diät- und Reformhaus; Deutscher Reform-Verlag, 1987.

Emulgator, Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett, Fetthärtung, Fettsäuren, Fettsäuren essentielle, Kaltpressung ist im Vergleich zur Heißpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln das schonendere Verfahren zur Speiseölgewinnung. Kaltpressung, Nickel ist ein in der Umwelt überall vorhandenes Element, das in zahlreichen Lebensmitteln von Natur aus oder durch Verarbeitungsprozesse enthalten ist.Nickel, oÖle, Trans-Fettsäuren, Die Umesterung ist ein technisches Verfahren zur Veränderung des Schmelzpunktes also der Konsistenz von Fetten oder Fettmischungen. Sie ist ein Eingriff in den chemischen Aufbau des Fettes.Umesterung, Zitronensäure