Das Reformhaus-Fachlexikon
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Rapsöl
Raps ist eine junge Kulturpflanze. Bis vor einigen Jahren war das aus den Samen gepresste Öl nicht genießbar. Durch Zucht entstanden neue Rapssorten, die hochwertige Speiseöle liefern. Raps ist heute die wichtigste in Deutschland angebaute Ölsaat.
Botanik von Raps:
Raps gehört zur Familie der Brassicaceen (Kreuzblütengewächsen) und ist mit den Kohlsorten botanisch verwandt. Die moderne Rapspflanze ging aus einer Kreuzung zwischen wildem Gemüsekohl (Brassica oleracea) und Rübsen (Brassica rapa) hervor. Wahrscheinlich stammt der Raps aus dem Mittelmeerraum, wo sich die Verbreitungsgebiete der beiden Ausgangsarten überlappen. Winter- und Sommerraps wird 1,50 m hoch und blüht orange bis Zitronen gelb.
Rapsöl wird aus den roten bis schwarz-braunen Kugeln der Samenschoten von Winter- und Sommerraps (Brassica napus oleifera) gewonnen. Eine Rapspflanze entwickelt bis zu 100 Blüten. Nach der Befruchtung entstehen in der Schote daraus etwa 2.500 kleine schwarzbraune Samenkörner, die die Basis für die Ölherstellung sind.
Geschichte des Rapsöles:
Raps war schon den Römern bekannt, wurde aber erst im 17. Jahrhundert landwirtschaftlich kultiviert. Bis in die Neuzeit lieferte Raps Brennstoff für Öllampen.
Das aus den Rapssamen gepresste Speiseöl hatte einen bittereren Geschmack, der auf einen hohen Gehalt an Erucasäure zurückzuführen war. Daher hatte Rapsöl nur in Hungerzeiten als Speiseöl eine Bedeutung. Dies änderte sich schlagartig, als Mitte der 70er Jahre Rapssorten mit zwei neuen Merkmalen auf den Markt brachten: Das Öl aus diesem 00-Raps ("Doppel-Null") enthielt nur noch geringe Mengen der bitter schmeckenden Erucasäure. Zudem waren Rapssamen nun nahezu frei von Glucosinolaten. Diese giftigen Stoffe hatten bis dahin eine Verwertung als Tierfutter ausgeschlossen.
Gewinnung von Rapsöl:
Je nach Verarbeitung der Rapssaat entstehen unterschiedliche Rapsöl-Varianten mit jeweils charakteristischen Eigenschaften. Damit es möglichst neutral schmeckt, muss Rapsöl in der Regel nach dem Pressvorgang gereinigt werden (Raffination). Unter Einsatz von Hitze, Druck und Lösungsmitteln werden Trüb-, Bitter- und Schleimstoffe sind mit Wasser extrahierbare Kohlenhydrate, die mit Wasser eine zähflüssige (viskose), kolloide Lösung bilden. Mehrere Schleimstoffdrogen enthalten neben dem Schleim, der aus Pentose-, Glucuron- und Galacturonbausteinen (Kohlenhydrate) besteht, noch relativ viel Stärke und
Pektine.Schleimstoffe entfernt.
Kaltgepresste Rapsölspezialitäten (Raps-Kernöl) werden sehr schonend gepresst. Sie werden aus der gereinigten Rapssaat ausschließlich durch den mechanischen Druck und die Bewegung der Samenkörner in einer kleinen, sich kontinuierlich drehenden Schneckenpresse gewonnen. Die in der Presse entstehende Reibungswärme ist sehr gering – deshalb spricht man hier von “Kaltpressen“. Das so gewonnene Öl wird mehrfach gefiltert und ansonsten nicht weiter aufbereitet.
Fettsäurenzusammensetzung:
(in % der Gesamtfettsäuren, Durchschnittswerte)
| Rapskernöl (raffiniert) je 100 ml | ||
| gesättigte Fettsäuren: | 6 % | Myristin-, Palmitin-, Stearin-, Arachin-, Lignocer-, Beheninsäure |
| einfach ungesättigte Fs. | 65 % | Cetolein-, Palmitolein-, Öl-, Gadoleinsäure |
| mehrfach ungesättigte Fs. | 29 % | Linol-, Linolensäure |
Verhältnis Omega-3/Omega-6: 9:1
Quellen: Souci Fachmann Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers Stuttgart 2000; CMA
| Rapskernöl (kalt gepresst) je 100 ml | ||
| gesättigte Fettsäuren: | 7 g | |
| einfach ungesättigte Fs. | 58 g | davon 56 g Ölsäure |
| mehrfach ungesättigte Fs. | 18 g | Linolsäure |
| dreifach ungesättigte Fs | 8 g | α-Linolensäure |
Quelle: firmeneigene Angaben
Bedeutung für die menschliche Ernährung:
(siehe Öle)
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Rapsöl ein wertvolles Speiseöl. Im Vergleich zu den anderen Pflanzenölen hat es den höchsten Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (94 g/100g) und den niedrigsten Anteil an gesättigten Fettsäuren.
Bei den einfach ungesättigten Fettsäuren wird es nur noch vom Ölivenöl übertroffen, das aber mehr gesättigte Fettsäuren hat. Wegen seiner optimalen Fettsäurezusammensetzung empfiehlt die DGE Rapsöl und aus Rapsöl hergestellte Streichfett in ihren 10 Regeln für eine ausgewogene Ernährung. Ein Esslöffel Rapsöl (15g) deckt den menschlichen Bedarf folgendermaßen ab: 24 % an einfach ungesättigten Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fettsäuren 38 % an Linolsäure und sogar 87 % der wertvollen alpha-Linolensäure.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt die Aufnahme von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in einem Verhältnis von 5:1. Bei dem aktuellen Verhältnis der mitteleuropäischen Ernährung von 9:1 ist Rapsöl hervorragend dazu geeignet mit seinem Verhältnis von 2:1 die Aufnahme in Richtung der alpha-Linolensäure zu verschieben.
Rapsöl-Siegel:
Lebensmittel, die in der Zutatenklasse “Öle“ und “Fette“ aus mindestens 50 Prozent Rapsöl bestehen und in deren Zutatenliste “Rapsöl“ deklariert wird, dürfen mit dem Rapsölsiegel gekennzeichnet werden.
Literatur:
- CMA-Kochbuch: „Rapsöl – Die gesunde Alternative“ CMA Centrale Marketing-Gesellschaft mbH