Kartoffel

Botanischer Name: Solanum tuberosum L.; Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae)

Geschichte/Herkunft:

Die Urheimat der Kartoffel liegt in den Hochländern Südamerikas. Hier war sie schon in den ersten Jahrhunderten n.Chr. als Nahrungspflanze bekannt. In Deutschland wurden die ersten Kartoffeln um die Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert angebaut.
Erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts erkannte man den Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. Um ihre Verbreitung hat sich Friedrich der Große verdient gemacht. In der Hungersnot nach dem Siebenjährigen Krieg wurde die Kartoffel zu einer bedeutenden Hilfe für die notleidende Bevölkerung. Auch im 19. und 20. Jahrhundert hat die Kartoffel dazu beigetragen, Hungersnöte zu lindern.

Anbau:

Für den Anbau der Kartoffel werden keine Samen, sondern Pflanzkartoffeln verwendet. Diese so genannten Mutterknollen werden zum Keimen in die Erde gelegt. Aus Trieben, die hinauf ans Licht streben, wachsen die Kartoffelstauden. An unterirdischen Trieben bilden sich Wurzeln und an deren Enden schließlich die Kartoffeln.
Gepflanzt wird im März und im April, geerntet je nach Sorte Juni bis Oktober. Hauptanbauländer sind heute: Russland, Polen, USA, China, und die Bundesrepublik Deutschland.

Einteilungskriterien sind: Erntezeit, Kocheigenschaften und Handelsklassen.

Erntezeit:

Frühkartoffeln:
werden z.T.unter Folie angebaut. Dadurch gibt es bereits ab Anfang Juni Frühkartoffeln aus deutscher Herkunft (in Baden, in der Pfalz sowie am Niederrhein).Die ersten Frühkartoffeln sind eine besondere Delikatesse. Sie sind zum Schälen zu schade und sollten am besten nur kräftig unter Wasser abgebürstet werden.
Sehr frühe Sorten:
eignen sich im allgemeinen nicht für die Einkellerung, da sie ihre guten Speiseeigenschaften schnell verlieren, sehr früh keimen und welken.
Frühe Sorten:
dienen der Anschlussberatung und können bis zum Herbst gelagert werden, einige auch länger.

Handelsklassen:

Speisekartoffeln werden nach rein äußerlichen Kriterien in die Handelsklassen sind aufgrund des Handelsklassengesetzes (Neufassung von 02.03.1974) erlassene Normen, die sich insbesondere auf Gemüse- und Obstprodukte beziehen.Handelsklassen "Extra" und "I" eingeteilt. Als "Drillinge" können Kartoffeln bezeichnet werden, welche die für die jeweilige Handesklasse vorgeschriebene Mindestgröße unterschreiten.

Verwendung:

Kartoffeln werden vielfältig verarbeitet:

Reibekuchen, Kartoffelpuffer: erheblicher Fetteintrag bei der Zubereitung (!).
Fertigpüree: in Form von Flocken, Pulver oder Granulat; aus gekochten Kartoffeln, denen Wasser entzogen wurde, wird nur noch in ein Gemisch aus Milch und Wasser eingerührt.
Kartoffelsuppenpulver: aus gekochten und getrockneten Kartoffeln (evtl. mit Gewürzen) hergestellt, Kochzeit etwa 10 Minuten.
Kartoffelstärkemehl: zum Binden von Suppen und Soßen, gut zum Backen geeignet (wichtiges Getreideersatzprodukt bei Zöliakie und Getreideallergie!).
Pommes frites: fritiert und vorfritiert, meist tiefgekühlt im Handel, 100 g verzehrsfertige Pommes frites enthalten ca. 10 % Fett und ca. 250 kcal; Mehrmals und zu stark erhitztes Fritierfett ist gesundheitsschädlich.
Knabbergebäck: hauchdünne Kartoffelscheiben (bei Chips) oder Streifen (bei Sticks) durchlaufen nach Absprühen der Oberflächenstärke ein Bad aus heißem Pflanzenfett. Anschließend wird mit Salz oder Paprika gewürzt. 1oo g Kartoffelchips enthalten 30-40 g Fett (!) und ca. 580 kcal.

Inhaltsstoffe in 100 g Kartoffeln:

Wasser:	77,80 g
Eiweiß:	2,04 g
Fett:	0,11 g

Kohlenhydrate:		14,8 g
Energie:	298 kJ/70,2 kcal

Vitamine:

v.a Der Name Ascorbinsäure verweist auf den Zusammenhang zwischen der berüchtigten Seefahrerkrankheit "Skorbut" und der "Antiskorbutwirkung" von Vitamin C. Alle Säugetiere können Ascorbinsäure} aus Glukose selbst herstellen. Ausnahmen sind Menschen, Affen, Meerschweinchen sowie Vögel und Fische.Vitamin C (10 - 40 mg),
Vitamin B 6 (0,3 mg)

Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig.

Mineralstoffe:

v.a. Kalium gehört zu den Mineralstoffen. Es ist ein Mengenelement, der Bestand im menschlichen Körper beträgt etwa 140 g. Rund 90 % des Kaliums im Körper befindet sich innerhalb der Zellen. Kalium ist der "Gegenspieler" des Natriums, das hauptsächlich außerhalb der Zellen vorkommt.
Kalium (411 mg)

^{Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1994.}

Unerwünschte Stoffe:

Bei unsachgemäßer Lagerung (s. Lagerung) kann sich v.a. in grünen Stellen vermehrt Solanin (ein Alkaloid) bilden. Solanin führt in größerer Menge (ab 10 mg/100g) zu Halskratzen, Kopfschmerzen, Mattigkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. In schweren Fällen können Koma, Krämpfe und der Tod eintreten.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Die Kartoffel enthält als vollwertiges Grundnahrungsmittel reichlich Stärke. Sie kann nur durch Kochen für den menschlichen Genuss aufgeschlossen werden (keine Rohkost !).
Das Eiweiß ist sehr hochwertig. Seine biologische Wertigkeitliegt bei 98 (zum Vergleich: Vollei = 100). In Kombination mit anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln ist diese Wertigkeit noch zu steigern. Die höchste bekannte Eiweißwertigkeit liefert eine bestimmte Zusammenstellung von Kartoffeln und Hühnerei (Kartoffel-Ei-Diät).
Die Kartoffel ist kalorienarm, Der Name Ascorbinsäure verweist auf den Zusammenhang zwischen der berüchtigten Seefahrerkrankheit "Skorbut" und der "Antiskorbutwirkung" von Vitamin C. Alle Säugetiere können Ascorbinsäure} aus Glukose selbst herstellen. Ausnahmen sind Menschen, Affen, Meerschweinchen sowie Vögel und Fische.Vitamin C-reich und kaliumreich.

Diätetische Hinweise:

Gut geeignet für Diabetiker (1 Kartoffel ca. 1 BE)
Glutenfrei
Purinarm (5 mg/100g)
Milch- und hühnereiweißfrei
Selten allergieauslösend

Arzneiliche Wirkung von Kartoffelsaft:

Kurzfristig (!) und auf einen bestimmten Solaningehalt eingestellt, wird Kartoffelsaft als Arzneimittel (!) bei Magenübersäuerung verwendet. Solanin neutralisiert die überschüssige Magensäure.

Lagerung:

Mittelfrühe und späte Sorten nur in trockenen, luftigen, kühlen aber frostsicheren Räumen (optimal 4 - 6° C).
Niemals mehrere Sorten in einem Behälter zusammen lagern. * Nicht zu hoch stapeln, beim Schütten nicht beschädigen.
Von unten Luft heranlassen (Lattenkiste auf Backsteine).
Lichteinwirkung vermeiden, da Keimbildung und grüne Stellen gefördert werden.
Folienbeutel nicht geeignet (nach Kauf auspacken).

Angebot und Besonderes an Kartoffelerzeugnissen des Reformhauses:

Frische Kartoffeln aus ökologischem Landbau
Tiefkühlprodukte wie Rösti, Reibekuchen, Kartoffelsuppe
Kartoffel-Puffer, -püree und -klöße
Kartoffeleintopf
Zutat in verschiedenen Fertiggerichten (Gemüsefrikadellen, Suppen u.a.)
Kartoffelessig
Kartoffelsaft als Arzneimittel bei Magenübersäuerung

Literatur:

AID-Verbraucherdienst: Broschüre "Speisekartoffeln".
Lindner, E.: Toxikologie der Nahrungsmittel; Thieme Verlag.

Biologische Wertigkeit, Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes, Handelsklassen sind aufgrund des Handelsklassengesetzes (Neufassung von 02.03.1974) erlassene Normen, die sich insbesondere auf Gemüse- und Obstprodukte beziehen.Handelsklassen, Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate