Das Reformhaus-Fachlexikon

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Soja

Die Sojabohne (Glycine max) gehört zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen). Verschiedene Sorten liefern gelbe, braune und schwarze Samen unterschiedlicher Größe und Form. Die Sojabohne zählt heute zu den großen Weltwirtschaftspflanzen.

Herkunft:

Die ursprüngliche Heimat der Sojapflanze ist Südasien, der heute weltweit größte Produzent sind jedoch die USA (60 %), vor Brasilien und China.

Verwendung und Verarbeitung von Soja:

Sojabohnen sind Ausgangsstoffe für eine Vielzahl von Sojaprodukten, die sich hinsichtlich ihrer Naturbelassenheit, Verwendung und Inhaltsstoffanalyse stark unterscheiden. Sojabohnen und Sojaerzeugnisse müssen vor dem Verzehr erhitzt (oder gekeimt) werden, um die unerwünschten Inhaltsstoffe (s.u.) zu inaktivieren!

Im neuform Sortiment werden folgene Sojaprodukte angeboten:

• Sojabohnen (zum direkten Verzehr, zum Keimen)
• Sojadrink
• Tofu ist eines der bedeutendsten traditionellen Lebensmittel Ostasiens, wo es seit etwa 2000 Jahren bekannt ist. In Japan werden fast 500.000 t Sojabohnen jährlich für Tofu und Lebensmittel auf Tofu-Basis verbraucht.Tofu
• Sojaöl
• Sojamehl, -schrot und -flocken
• Sojafertigerzeugnisse
• Sojasoßen

Soja ist auch enthalten in vielen Kosmetika, Pharmaka und Produkten der petrochemischen Industrie (Lacke, Kleber, Gummireifen).

Sojamehl, -schrot und -flocken:

Zur Herstellung dieser Sojaprodukte werden die Sojabohnen enthülst, durch trockene Hitze von Bitterstoffen befreit und verdaulich gemacht und vermahlen bzw. flockiert. Sojamehl wird vollfett und entfettet angeboten.

Die küchentechnische Verwendung ist ähnlich wie die von Getreidemehl, -schrot und -flocken. Sojamehl eignet sich auch zum Backen und kann aufgrund des hohen Lecithingehaltes einen Teil der Eier in bestimmten Rezepturen ersetzen. Als Faustregel gilt, dass 1 Esslöffel Sojamehl 1 Ei ersetzen kann; allerdings lässt sich die Menge Sojamehl aus geschmacklichen Gründen nicht beliebig erhöhen.

Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes sind Sojaschrot und Sojaflocken gute Nahrungsergänzungsmittel.

Sojafertigerzeugnisse (TVP):

Umfangreiche Verarbeitungsprozesse ermöglichen die Herstellung von fleischähnlichen Gerichten (TVP = Textured vegetable protein) aus Soja.
Dabei sind grundsätzlich 2 Verfahren üblich:
Zum einen wird als Ausgangsstoff reines Sojaeiweiß genommen und zu einem Eiweißfaden versponnen (Spinnverfahren). Allein die Isolierung des Eiweißes aus der Sojabohne erfordert einen hohen Aufwand an chemischen (Säure- und Laugebäder) und physikalischen Verfahren. Die Hersteller von Sojaerzeugnissen des neuform-Vertragswarensortimentes wenden dieses Verfahren nicht mehr an!

Bei einem schonenderen Verfahren wird Sojamehl als Ausgangsstoff verwendet. Dieses wird mit Wasser und evtl. mit geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürzen und Salz vermischt und mittels Wasserdampf unter Druck gesetzt (Extruder). Bei der nachfolgenden Druckreduzierung dehnt sich das nach wie vor flüssige Gemisch aus, wobei insbesondere die in dem Soja-Mehl/Wassergemisch enthaltenen Feuchtigkeitsanteile Luftbläschen bilden. Diese Feuchtigkeitsausdehnung bei Drucknormalisierung wird als Entspannungsverdampfung bezeichnet und stellt einen rein physikalischen Vorgang dar. Die Wände zwischen den Luftbläschen geben dem Sojateil die gewünschte Struktur und es entstehen nach dem Trocknen und Schneiden fleischähnliche Stücke beliebiger Größe.

Inhaltsstoffe von 100 g Sojabohnen (trocken):
Wasser: 8,5 g Eiweiß: 33,7 g Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett: 18,1 g		Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate: 6,3 g Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel, die von den menschlichen Verdauungsgsenzymen nicht gespalten werden können und in vielerlei Hinsicht zur Gesunderhaltung des Organismus beitragen.Ballaststoffe: 21,9 g Energie: 1350 kJ/323 kcal
Vitamine:		v.a. B 1 (0,97 mg), B 2 (0,49 mg), B 6 (1,0 mg), Folsäure (0,24 mg)
Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig. Mineralstoffe:		v.a.: Kalium gehört zu den Mineralstoffen. Es ist ein Mengenelement, der Bestand im menschlichen Körper beträgt etwa 140 g. Rund 90 % des Kaliums im Körper befindet sich innerhalb der Zellen. Kalium ist der "Gegenspieler" des Natriums, das hauptsächlich außerhalb der Zellen vorkommt. Kalium (1800 mg), Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor (550 mg), Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium (201mg), Magnesium ist ein essentieller Mineralstoff. Mg ist neben Kalium der bedeutendste Mineralstoff in den Zellen. Magnesium (220 mg), Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Eisen ist für alle Lebensformen, mit Ausnahme einiger Bakterienarten, ein essentieller Bestandteil bzw. Cofaktor vieler Proteine und Enzyme.Eisen (6,64 mg), Selen gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Der Selenbestand des Menschen beträgt ca. 10 - 15 mg. Noch vor 100 Jahren als höchst giftiger Stoff angesehen, gewinnt Selen heute als krank- heitsvorbeugendes Spurenelement immer größere Bedeutung. Selen (0,02 mg)

^{Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen 1994, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart.}

Unerwünschte Inhaltsstoffe:

siehe auch: Hülsenfrüchte

Trypsininhibitor: Soja enthält einen Stoff, der im menschlichen Darm das eiweißspaltende Enzym Trypsin blockiert.
Dieser Stoff wird durch Kochen zerstört. Daher müssen auch Sojasprossen (Keimsprossen) vor dem Verzehr abgekocht werden.

Phytinsäure: bindet Mineralstoffe und verschlechtert somit ihre Resorption (Aufnahme ins Blut); teilweiser Abbau durch Kochen und Keimen.

Blähende Substanzen: Bestimmte Kohlenhydrate der Sojabohne sind nicht verdaulich und führen bei manchen Menschen vermehrt zu Blähungen.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Die Sojabohne ist häufig mit dem Beinamen "Wunderpflanze" versehen worden. Dies ist begründet mit dem hohen Gehalt an energieliefernden und essentiellen Nährstoffen.

• Das Eiweiß der Sojabohne gehört zu den pflanzlichen Eiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit.
  In Verbindung mit anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln (z.B. Getreide) kann die Wertigkeit weiter erhöht werden und die biologische Wertigkeit von tierischem Eiweiß übertreffen!
• Das Fett der Sojabohne zeichnet sich durch einen hohen Anteil an hochungesättigten Fettsäuren aus (Sojaöl).
  Auch Im Jahre 1846 entdeckte der französische Chemiker Maurice Gobley im Eigelb fettähnliche Stoffe. Diesen gab er den Namen "Lecithine". Lange Zeit galt Eigelb als die Hauptlecithinquelle in der Nahrung. Heute wird Lecithin in großen Mengen aus der Sojabohne gewonnen.
  
  Lecithin als fettähnlicher Stoff ist reichlich enthalten.
  
• Die Kohlenhydrate der Sojabohne haben einen hohen Ballaststoffanteil, verschiedene Dreifachzucker (z.B. Stachyose und Raffinose) sind vermutlich für die Unverträglichkeiten (Blähungen) verantwortlich. Mit Hilfe der Züchtung sowie bestimmter Verarbeitungsverfahren können diese Inhaltsstoffe jedoch reduziert werden.
• Die Sojabohne enthält sehr viel essentielle Nährstoffe wie Vitamin B1, B2, B6, E und Folsäure sowie Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Selen und Eisen.
• Gekeimte Sojabohnen, Sojasprossen und relativ wenig verarbeitete Sojaprodukte wie Sojadrink und Tofu sind geeignet in der Vollwerternährung.
• Grundsätzlich sind Sojaprodukte:
  Gut geeignet:
  • für Vegetarier
  • bei Kuhmilchallergie
  • bei Fettstoffwechselstörungen (Soja ist cholesterinfrei)
  • bei Zöliakie (glutenfrei)
  Bedingt geeignet:
  • bei Gicht bzw. erhöhtem Harnsäurespiegel (relativ purinreich);
  • gilt nicht für Tofu und Sojadrink!
  Nicht geeignet:
  • bei Sojaallergie

Angebot und Besonderes an Sojaprodukten des neuform-Vertragswarensortimentes:

• Sojabohnen z.T. aus kontrolliertem ökologischem Landbau
• Sojabohnen, ganz: trocken, Konserve, Knabberkerne
• Sojamehl, -schrot und -flocken
• Sojafleischprodukte
• Sojabratlingsmischung
• Sojabrotaufstriche

Literatur:

• Herrmann, K.: Über Sojabohnen und Sojaprodukte; Ernährungs-Umschau 30 (1983) Heft 6.
• Schnell, H.: Kleine Bohne Ganz Gross; natur 8/88.
• Hagler, L.: "Soja total"; Goldmann-Verlag München.

biologische Wertigkeit, Eiweiß, Hülsenfrüchte, Im Jahre 1846 entdeckte der französische Chemiker Maurice Gobley im Eigelb fettähnliche Stoffe. Diesen gab er den Namen "Lecithine". Lange Zeit galt Eigelb als die Hauptlecithinquelle in der Nahrung. Heute wird Lecithin in großen Mengen aus der Sojabohne gewonnen.

Lecithin, Sojadrink, Tofu ist eines der bedeutendsten traditionellen Lebensmittel Ostasiens, wo es seit etwa 2000 Jahren bekannt ist. In Japan werden fast 500.000 t Sojabohnen jährlich für Tofu und Lebensmittel auf Tofu-Basis verbraucht.Tofu