Das Reformhaus-Fachlexikon

Informationen zu Ernährung, Heilpflanzen, Naturheilkunde und Vitalstoffen. Nachschlagewerk mit über 690 Stichworten auf mehr als 2250 Seiten

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Butter

Herstellung:

Butter darf nur aus Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z.B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf.Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) unter Verwendung von Wasser, Speisesalz und Milchsäurebakterien hergestellt werden. Für die Butterherstellung müssen die Rohstoffe zuerst pasteurisiert (kurzzeiterhitzt auf 72 Grad C°) werden. Durch mechanische Bearbeitung wird der flüssige Rahm in ein festes Gemisch überführt (Butterung), dabei wird Buttermilch (Sauermilcherzeugnisse) abgetrennt.
Der Fettgehalt muss mind. 82%, der Wassergehalt höchstens 16% betragen. Ein Zusatz von beta-Carotin (natürlicher Farbstoff, E 160a) zur Gelbfärbung ist erlaubt.

Einteilung nach Säuerungsverfahren:

Das Säuerungsverfahren beeinflusst den Geschmack von Butter:

• Sauerrahmbutter:
  durch Zugabe von Milchsäurebakterien vor der Butterung entstehen typische Geruchs- und Geschmacksstoffe
• Süßrahmbutter:
  keine Zugabe von Bakterienkulturen, weder vor noch nach der Butterung (sahnig-milder Geschmack)
• Mildgesäuerte Butter:
  während bzw. nach der Butterung werden Milchsäurebakterien, Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure zugesetzt. Sie liegt geschmacklich zwischen Süß- und der Sauerrahmbutter.

Einteilung in Handelsklassen:

Entsprechend ihrer Qualität wird Butter in drei Handelsklassen sind aufgrund des Handelsklassengesetzes (Neufassung von 02.03.1974) erlassene Normen, die sich insbesondere auf Gemüse- und Obstprodukte beziehen.Handelsklassen eingestuft. Kriterien sind Geruch, Geschmack, Gefüge, Aussehen und Konsistenz.

• Markenbutter: in jeder Qualitätseigenschaft mit mind. 4 von 5 möglichen Punkten je Kriterium bewertet
• Molkereibutter: mit mind. 3 Punkten je Kriterium bewertet
• Kochbutter: mit mind. 1 Punkt je Kriterium bewertet

In Milcherzeugerbetrieben hergestellte "Landbutter" (aus nicht-pasteurisierten Rohstoffen) und ausländische Butter unterliegen nicht zwingend den deutschen Qualitätsvorschriften.

Kennzeichnung:

Abgepackte Butter muss folgende Kennzeichnungselemente tragen:

1. Verkehrsbezeichnung z.B.: Butter, Deutsche Markenbutter
2. Name der Molkerei bzw. Ausformstelle
3. Verzeichnis der Zutaten (ausgenommen der zur Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe und Bakterienkulturen)
4. Mindesthaltbarkeitsdatum
5. In Molkereien hergestellte Butter:
   • die jeweilige Buttersorte, sofern als Verkehrsbezeichnung eine Handelsklasse verwendet wird
   • der Zusatz "gesalzen", wenn mehr als 0.1% Salz enthalten ist
   • bei Dt.Markenbutter die Worte "amtliche Qualitätskontrolle des Landes ... Überwachungsstelle ..." und das Gütezeichen
   • die Kontrollnummer der Molkerei bzw. Ausformstelle

Inhaltsstoffe in 100 g Butter:
Wasser: 15,3 g Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett: 83,2 g davon: gesättigte Fettsäuren: 64% einfach ungesättigte FS: 33% mehrfach ungesättigte FS: 3%		Eiweiß: 0,67 g Energie: 751,48 kcal/3090 kJ
Vitamine:		v.a. Vit. A (0,59mg) und Carotin (0,38mg); Vit. D (1,24µg)

^{Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1994; und: firmeneigene Angaben.}

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Butter ist zusammen mit Margarine ist eine streichfähige Zubereitung aus 80 % Fett (feste Fette, Öle) und 20 % Wasser. Der mengenmäßig wichtigste Rohstoff für herkömmliche Margarine ist heißgepresstes und raffiniertes Öl. Damit es eine streichfähige Konsistenz erhält, wird es fester gemacht (=gehärtet).Margarine unser wichtigstes Aufstrichfett. Es ist ein naturbelassenes und damit vollwertiges Lebensmittel.

Butterfett ist aufgrund des Anteils an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren gut bekömmlich. Wegen der überwiegend gesättigten Fettsäuren und des relativ hohen Cholesteringehaltes ist Butter jedoch im Rahmen bestimmter Diäten weniger gut geeignet (s.u.).

Das Besondere an Butter im Reformhaus:

• Die im Die neuform-Genossenschaft wurde 1927 gegründet. Ihr Förderungsauftrag besteht darin, die wirtschaftliche und fachliche Leistungsfähigkeit der neuform-Reformhäuser zu sichern und zu stärken und deren Existenz als selbständige, mittelständische Fachgeschäfte zu erhalten.neuform-Vertragswaren-Sortiment enthaltene Butter ist eine Sauerrahmbutter, zu deren Säuerung Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis, das aus den Bakterienstämmen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus hergestellt werden muss (gesetzlich vorgeschrieben). Joghurtähnliche Sauermilcherzeugnisse, die nicht mit diesen Bakterienkulturen hergestellt werden, dürfen nicht als Joghurt bezeichnet werden. (Bioghurt, Biogarde, Sanoghurt). Sanoghurt- Spezialkulturen verwendet werden, die fast ausschließlich rechtsdrehende L(+)-Milchsäure bilden.
• Die Milch stammt aus ökologischer Weidehaltung (ökologischer Landbau).
• Die Butter ist ungesalzen.

Spezielle Hinweise für Kunden:

• reich an Cholesterin ist eine geschmack- und geruchlose fettähnliche Substanz. Cholesterin wird vorwiegend in der Leber gebildet, kleinere Mengen auch im Darm und in den Zellen. Durch diese Eigensynthese ist der Mensch nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.Cholesterin; weniger gut geeignet bei Fettstoffwechselstörungen und Unter dem Begriff Arteriosklerose versteht man eine Schädigung der arteriellen Gefäße, die zu einer Verengung der Arterien und in Folge zu einer Mangeldurchblutung verschiedener Gewebe führen kann.Arteriosklerose
• gut bekömmlich
• in der Regel verträglich bei Kuhmilchallergie
• sparsame Verwendung bei Übergewicht

Literatur:

• AID-Verbraucherdienst: Broschüre "Speisefette": S.18-19.
• Lebensmittelrecht, Kap. 63 Butterverordnung; Verlag C.H.Beck.

Als Butterschmalz wird das reine, vom Wasser und Eiweiß befreite Milchfett bezeichnet. Das Fett wird aus der Butter ausgeschmolzen und anschließend zentrifugiert oder schonend mit Vakuumwerdampfung bearbeitet.
Butterschmalz, Cholesterin ist eine geschmack- und geruchlose fettähnliche Substanz. Cholesterin wird vorwiegend in der Leber gebildet, kleinere Mengen auch im Darm und in den Zellen. Durch diese Eigensynthese ist der Mensch nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung angewiesen.Cholesterin, Fettsäuren, Handelsklassen sind aufgrund des Handelsklassengesetzes (Neufassung von 02.03.1974) erlassene Normen, die sich insbesondere auf Gemüse- und Obstprodukte beziehen.Handelsklassen, L(+)-Milchsäure, Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z.B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf.Milch und Milchprodukte, Sauermilcherzeugnisse