Jogurt

Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis, das aus den Bakterienstämmen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus hergestellt werden muss (gesetzlich vorgeschrieben).
Joghurtähnliche Sauermilcherzeugnisse, die nicht mit diesen Bakterienkulturen hergestellt werden, dürfen nicht als Joghurt bezeichnet werden. (Bioghurt, Biogarde, Sanoghurt).
Sanoghurt ist ein geschützter Name der Firma Heirler. Zur Herstellung werden ausschließlich Sanoghurt-Kulturen verwendet.

Herstellung:

Joghurt wird aus pasteurisierter Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z.B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf.Milch (Pasteurisation) durch Zusatz von Bakterienkulturen (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus) erzeugt. Die Kulturen bauen bei
42-45°C den Milchzucker in rechtsdrehende L(+)- und linksdrehende D(-)-Milchsäure (Milchsäure) ab. Der gesamte Milchsäuregehalt im Joghurt beträgt ca. 0,8%. Bei "Joghurt mild" werden Milchsäurebakterien verwendet, die weniger nachsäuern, der Joghurtschmeckt dadurch milder. Für die Herstellung von "Bioghurt" werden andere Milchsäurebakterien eingesetzt. Bioghurt schmeckt mild und enthält überwiegend (=mehr als 50 %) L(+)-Milchsäure.

Joghurtsorten:

Joghurt wird in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten:

Sahnejoghurt mit mind. 10 % Fett
Joghurt mit mind. 3,5 % Fett
fettarmer Joghurt mit mind. 1,5 % und höchstens 1,8 % Fett
MagermilchJoghurt (Joghurt aus entrahmter Milch) mit höchstens 0,3 % Fett

Joghurtohne Zusätze heißt Naturjoghurt.

Nach ihrem Fruchtgehalt werden Frucht-Joghurterzeugnisse in drei Stufen eingeteilt:

"FruchtJoghurt" oder "Joghurt mit Früchten" mit mindestens 6 % Frischfrucht bzw. 2 % Frischfrucht bei besonders geschmacksintensiven Früchten (z.B.: Zitronen)
"Joghurt mit Fruchtzubereitung" mit mindestens 3,5 % Frischfrucht bzw. 1,5 % bei besonders geschmacksintensiven Früchten
"Joghurt mit Fruchtgeschmack" enthält weniger als 3,5 % Frischfrucht

Die Fruchtzubereitungen enthalten neben einem Obstanteil vielfach auch Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel (Bindemittel), Säfte, Sirupe, Aroma- und Geschmacksstoffe. Zur Milderung der Fruchtsäure wird im Durchschnitt 7-8 % Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker zugesetzt, der auf der Zutatenliste des Joghurtbechers nicht aufgeführt werden muss.

Inhaltsstoffe in 100 g Joghurt:

	Joghurt3,5%	Fruchtj. 3,5%	fettarmer Jogh.1,5%	fettarmer Fruchtjog.	Magermilchjoghurt
kJ	293	426	210	339	155
kcal	69	101	50	80	37

Eiweiß	3,8	3,9	3,5	3,6	4,3
Fett	3,7	2,6	1,6	1,3	0,1
KH	4,4	15,5	4,5	13,5	3,6

Na	48	k.A.	45	k.A.	57
K	157	k.A.	149	k.A.	187
Ca	120	127	114	114	143
P	92	96	87	92	109
Fe	0,05	k.A.	0,04	k.A.	0,05
Vit.B2	0,18	k.A.	0,17	k.A.	0,18

(Nährstoffgehalt in g; Mineralstoff-, Vitamingehalt in mg; k.A. = keine Angaben)
^{Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen ; medpharm Sientific Publishers, Stuttgart 1994.}

Das Besondere an neuform Sanoghurt:

Das Reformhaus bietet Sanoghurt an. Dieser wird mit speziellen Bakterienkulturen (deshalb darf nicht der Name Joghurt verwendet werden) hergestellt. Sanoghurt ist in den Fettgehaltsstufen 0,3 %, 1,5 %, und mit naturbelassenem Fettgehalt von mindestens 3,7 % erhältlich.

Argumente:

Die Milch für die Sanoghurtherstellung stammt aus ökologischer Weidehaltung (ökologischer Landbau).
Die Sanoghurtkulturen bilden fast ausschließlich rechtsdrehende L(+)-Milchsäure. Bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums wird ein L (+)-Milchsäuregehalt von über 90 % garantiert.
Die Säuerung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen (25°C, im Gegensatz zu ca. 45°C) und dauert daher länger (8-14 Stunden, im Gegensatz zu 2 Stunden).
FruchtSanoghurt wird ohne Konservierungsstoffe hergestellt, mit Fruchtzucker oder mit Bio-Zucker gesüßt und es werden nur natürliche Aromen verwendet.

Spezielle Hinweise für Kunden:

nicht geeignet bei Kuhmilchallergie
eventuell geeignet bei Milchzuckerunverträglichkeit (diese muss individuell ausgetestet werden)

Literatur:

AID-Verbraucherdienst: Broschüre "Milch & Milcherzeugnisse". Verordnung über Milcherzeugnisse - "Lebensmittelrecht"; Verlag C.H.Beck.

Aromastoffe sind konzentrierte Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die Lebensmitteln ausschließlich zur Geruchs- und/oder Geschmacksverbesserung zugesetzt werden.Aromastoffe, Birnendicksaft, Es handelt sich um eine Gruppe von langkettigen Kohlenhydraten, die - mit Ausnahme der Gelatine (tierisches Eiweiß) - aus Pflanzen oder Algen gewonnen werdenDickungsmittel, Konservierungsstoffe wirken antimikrobiell, d.h. sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen (Schimmelpilze, Bakterien, Hefen, Fäulniserregern) und schützen dadurch die Lebensmittel vor Verderb.Konservierungsstoffe, Als "Milch" wird nach dem Milchgesetz lediglich die Kuhmilch bezeichnet, während die Milch anderer Tiere nur unter deutlicher Kennzeichnung der Tierart, z.B. als Ziegenmilch, Schafmilch, in Verkehr gebracht werden darf.Milch, Milchsäure, Milchzuckerunverträglichkeit, Pasteurisation, Sauermilcherzeugnisse