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Käse

Käse sind fermentierte und gereifte Milchprodukte mit hohem Nährwert und hoher Verdaulichkeit, bedingt durch den Säuerungs- und Reifungsprozess bei der Herstellung.

Herstellung von Käse - aus Rohmilch/erhitzter Milch:

Zur Erzeugung der meisten Käsesorten muss die Milch zunächst erhitzt werden (Kesselmilch). Dies dient der Abtötung aller unerwünschten Keime, sowohl krankheitserregend als auch technologisch störenden Fremdkeimen.
Um Rohmilchkäse, d.h. Käse aus nicht erhitzter Milch herzustellen, müssen besondere Voraussetzungen erfüllt sein. Nur wenige Bauernhöfe erfüllen die Anforderungen der veterinärmedizinischen Kontrollen und können staatliche Sondergenehmigungen vorweisen. Darüber hinaus müssten sie die notwendige käsereitechnologische Ausrüstung besitzen und gleichzeitig die nötigen Milchmengen produzieren. Die großtechnisch hergestellten Emmentaler, Bergkäse und Felsenkäse aus Gebieten mit hoher Milchanlieferung bilden hier die Ausnahme.

Herstellung von Käse - Dicklegung:

Zur so genannten Dicklegung wird der Milch Lab und Milchsäurebakterien (je nach Käseart variiert deren Verhältnis zueinander) zugesetzt. Es entsteht der Käsebruch, d.h. die dickgelegte Milch. Zum besseren Abfluss der Flüssigkeit (=Molke) wird der Bruch zerschnitten, wodurch seine Oberfläche vergrößert wird. Je kleiner die Bruchmassenstücke sind, desto fester bzw. auch trockener wird der Käse. Unterstützt wird die Bruchbehandlung bei bestimmten Käsearten durch Wärmebehandlung der Bruchkörner (Brennen des Bruchs), dadurch wird der Molkeabfluss noch weiter verstärkt und die Käsemasse gefestigt.
Der Bruchbearbeitung schließt sich ein Salzlakebad der Käselaiber an, das der weiteren Haltbarmachung, der Rindenbildung und dem Geschmack dient.

Herstellung von Käse - Reifung:

Danach erfolgt die eigentliche Käsereifung, die je nach Käseart variiert. Frischkäse reifen gar nicht, Weichkäse einige Tage bis Wochen und Schnitt- bzw. Hartkäse von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Zur Aromabildung und Formgebung werden in dieser Zeit Schimmelpilze oder Bakterienkulturen, die zum Teil in der Kesselmilch zugesetzt oder auf den Käselaib aufgebracht wurden, zum Reifen gebracht.
Die Behandlung der Käse im Reifestadium bedarf einer sorgfältigen Pflege und der Schaffung optimaler Lagerbedingungen. Bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden die Käse gewendet, gewaschen, pikiert (mit Luftkanälchen versehen) oder mit Salz abgerieben, ganz nach den Erfordernissen der traditionellen Herstellungsverfahren.
Bei der Käsereifung werden die Inhaltsstoffe zum Teil verändert. So wird z.B. das Käseeiweiß und -fett durch die Reifung zum Teil abgebaut. Dadurch wird zum einen die Konsistenz des Käses beeinflusst und es entstehen wesentliche Aromastoffe, zum anderen wird die Verdaulichkeit des Eiweißes erhöht.

Einteilung der Käsesorten:

Lab- und Sauermilchkäse sind Gruppenbegriffe, die ihre Dicklegungsart zugrundelegen und weiter differenziert werden können.

1. Klassifizierung nach Wassergehalten

Labkäse: Weichkäse, Hartkäse, Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse sind Bezeichnungen, die durch ihren Wassergehalt charakterisiert werden.

Die Wassergehalte in der fettfreien Trockenmasse liegen bei:2. Klassifizierung nach Fettstufen

Viel diskutiert werden die Fettgehalte der Käse. Zu der Verwirrung tragen die komplizierten Angaben der Fettgehalte in der Trockenmasse bei. Diese müssen aber in dieser Form angegeben werden, denn jede Käsereifung bedeutet eine Veränderung des Wassergehaltes. Der tatsächliche Fettgehalt errechnet sich nach der Formel:

Trockenmasse x Fett i.Tr. / 100 g
(oder auch 100 - Wassergehalt)

Nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse wird folgende Unterteilung vorgenommen:
Magerkäse:unter 10 % Fett i.Tr.
Viertelkäse:mind. 20 % Fett i.Tr.
Halbfettkäse:mind. 30 % Fett i.Tr.
Dreiviertelkäse:mind. 40 % Fett i.Tr.
Fettkäse:mind. 45 % Fett i.Tr.
Vollfettkäse:mind. 50 % Fett i.Tr.
Rahmkäse:mind. 55 % Fett i.Tr.
Doppelrahmkäse:mind. 60 % Fett i.Tr. - 85 % Fett i.Tr.

Inhaltsstoffe von Käse:

Aufgrund der Vielzahl von Käsesorten und der stark unterschiedlichen Nährwertgehalte ist eine pauschale Nährwertanalyse nicht möglich. In den einschlägigen Nährwerttabellen sind die spezifischen Nährwerte jeder Käsesorte zu finden.

Wertgebende energieliefernde Nährstoffe sind:

Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate

Wertgebende Vitamine und Mineralstoffe sind insbesondere:

Vitamin A, Vitamin B2, Calcium, Phosphor

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Im Rahmen einer ausgewogenen Vollwerternährung wird Käse als Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte (Nährstoffe pro Energieeinheit) empfohlen. Neben den Hauptnährstoffen Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett enthält Käse ein breites Spektrum an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.

Zu beachten ist der recht hohe Fett- und Cholesteringehalt einiger Käsesorten von Menschen mit Übergewicht, Diabetes und Fettstoffwechselstörungen. Menschen mit Bluthochdruck müssen den recht hohen Natriumgehalt einiger Käsesorten beachten.

Spezielle warenkundliche Informationen:Das Besondere an Käse im Reformhaus:Literatur:AGÖL, Bluthochdruck, Calcium, Eiweiße, Fett, Fettoffwechselstörungen, Kohlenhydrate, Milch, Phosphor, Übergewicht, Vitamin A, Vitamin B 2
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