Das Reformhaus-Fachlexikon

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Nussmus

Nussmus ist ein streichfähiges Erzeugnis, das zu 100 % aus den jeweils verwendeten Nüssen ohne weitere Zutaten besteht. Im Reformhaus wird Nussmus aus Haselnüssen, Mandeln und Erdnüssen angeboten.

Herstellung:

1. Die Nüsse werden geknackt und die Schalen entfernt. Zur Musherstellung werden nur ganze, einwandfreie Nusskerne verwendet.
2. Nusshülsen (Samenschalen) enthalten oft Bitterstoffe sind bitter schmeckende Stoffe, die in der Regel mit Wasser gut extrahierbar sind. Es gibt eine große Zahl von Drogen mit bitterem Geschmack. Chemisch-pharmakologisch gehören Bitterstoffe keiner eigentlichen Stoffklasse an.Bitterstoffe, die den Geschmack des Endproduktes beeinträchtigen. Sie werden vor dem Zerkleinern entfernt. Bei Mandeln geschieht dies nach kurzem Überbrühen in Handarbeit.
3. Zur Verringerung des Wassergehaltes und Verbesserung des Geschmackes werden die Nusskerne/Samen schonend geröstet. 4. In der Nussmühle wird ein fein-grieseliges Mus gepresst. Erst der Durchgang in einem Walzwerk macht das Mus fein-cremig.

Verwendung:

Nussmus ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Es dient als Brotaufstrich, als Soßengrundlage und als Zutat in Müslis, Desserts und Backwaren. Mit Fruchtsaft oder Wasser angerührt ergibt Mandelmus eine Nussmilch, die vor allem für Kuhmilchallergiker und im Rahmen der Säuglingsernährung als Ersatzprodukt geeignet ist.

Rezept für Mandelmilch:

1 1/2 El Mandelmus,
1 Tl Honig,
150 ml lauwarmes Wasser,
50 ml Fruchtsaft;

Wasser und Fruchtsaft tropfenweise mit dem Mandelmus und Honig verrühren (Mixer oder Handrührgerät).

Nussmus ist die Grundlage für die Herstellung von Nusscremes.

Lagerung:

Bei abgefülltem Nussmus wandert mit der Zeit das Nussöl, das durch den Zerkleinerungsprozess freigesetzt worden ist, an die Oberfläche des Glases. Dies ist zum einen ein Zeichen dafür, dass kein Emulgator zugesetzt wurde und zum anderen bietet die Ölschicht einen natürlichen Schutz vor Pilzbefall. Vor Gebrauch ist das Öl leicht wieder unterzurühren. Es sollte auf keinen Fall weggeschüttet werden, da ansonsten das Mus austrocknet und seine Streichfähigkeit verliert.

Inhaltsstoffe von Nussmussorten:

Übersicht Nussmus:
Inhaltsstoffe in 100 g	Die Haselnuss ist die runde, braune Schließfrucht des wildwachsenden und kultivierten Haselstrauchs (Corylus avellana). Haselnüsse werden im September geerntet. Hellhäutige Kerne sind immer aus neuer Ernte.Haselnuss	Die Mandel ist die ovale Steinfrucht des Mandelbaums (Prunus dulcis). Ihre Heimat ist der heutige Iran. Die Mandeln werden vorzugsweise als Backzutat, Brotaufstrich (Mandelmus) oder Obst genossen. Außerdem werden sie zur Herstellung von Marzipan und Mandelöl verwendet.Mandel	Erdnüsse sind die kleinen ovalen Hülsenfrüchte der Erdnussranke. Ihre Heimat ist Südamerika. Nach dem Verblühen krümmen sich die Blütenstiele Erdnuss
Eiweiß (g)	13	20	27
Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett (g)	70	59	49
Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate (g)	11	12	17
Brennwert (kcal/kJ)	3049/726	2768/659	2591/617
Kalium gehört zu den Mineralstoffen. Es ist ein Mengenelement, der Bestand im menschlichen Körper beträgt etwa 140 g. Rund 90 % des Kaliums im Körper befindet sich innerhalb der Zellen. Kalium ist der "Gegenspieler" des Natriums, das hauptsächlich außerhalb der Zellen vorkommt. Kalium (mg)	660	690	700
Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor (mg)	330	500	400
Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium (mg)	225	234	k.A.
Magnesium ist ein essentieller Mineralstoff. Mg ist neben Kalium der bedeutendste Mineralstoff in den Zellen. Magnesium (mg)	70	252	170
Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen. Eisen ist für alle Lebensformen, mit Ausnahme einiger Bakterienarten, ein essentieller Bestandteil bzw. Cofaktor vieler Proteine und Enzyme.Eisen (mg)	3,4	4,7	1,9

^{Quelle: firmeneigene Angaben}

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

• Alle Nussmussorten sind naturbelassene, im Rahmen der Vollwert-Ernährung sehr empfehlenswerte Lebensmittel.
• Gegenüber ganzen Nüssen sind sie bekömmlicher und vielfältiger zu verwenden.
• Für die Ernährung von Sportlern, Vegetariern, Milch- und Eiallergikern und bei erhöhtem Nährstoffbedarf sind sie von besonderer Bedeutung.
  
• Der hohe Fett- bzw. Kaloriengehalt muss v.a. von Menschen, die zu Übergewicht neigen, beachtet werden.

Das Besondere an Nussmussorten des neuform-Vertragswarensortimentes:

Nussmus gehört zu den ältesten Reformhaus-Produkten und bereichert dort das Angebot bereits seit fast 90 Jahren.

• Schonende Herstellung
• Sorgfältige Auswahl ganzer, gesunder Kerne, wobei Nüsse aus kontrolliert ökologischem Anbau bevorzugt eingekauft werden.
• Es werden keine weiteren Zusatzstoffe oder Zusätze verwendet
• Nüsse, vor allem Erdnüsse, können mit gefährlichen Aflatoxinen (Schimmelpilzgifte) belastet sein. Um zu verhindern, dass solche Nüsse zu Nussmus weiterverarbeitet werden, benutzt der neuform-Hersteller nur kontrollierte Partien oder Chargen mit einer Gewähr der Aflatoxinfreiheit.
• Haselnussmus wird ständig auf die Strahlenbelastung hin überprüft.

Literatur:

• Weihofen,J.: Nussmus - Lieblingsspeise Hemingways; neuform-KURIER 7, 1989.
• Mann, E.; Küsthardt, H.H.: Warenkunde für den Fachkaufmann im Diät- und Reformhaus; Deutscher Reform-Verlag.

Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, nicht oder nur schlecht miteinander vermischbare Flüssigkeiten in eine einheitliche Form (Emulsion) zu bringen. Sie bewirken eine Feinverteilung der einen Komponente in der anderen, z.B.: von Wasser in Öl bei der Margarineherstellung.Emulgatoren, Nüsse, Nusscreme