Das Reformhaus-Fachlexikon

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Rosinen

Rosinen sind getrocknete Weinbeeren verschiedener Rebsorten. Je nach Rebsorte sind die Rosinen klein oder groß, haben dünne oder festere Häute, sind hellgelb, rötlich-gelb, bräunlich-rot, braun, dunkelbraun, braunviolett, blau bis fast schwarz, enthalten Kerne der sind kernlos. Der Begriff "Rosinen" wird mitunter als Synonym für "Sultaninen" oder "Korinthen" gebraucht. Im folgenden wird er - wie allgemein üblich - als Sammelbegriff für alle Arten getrockneter Weinbeeren benutzt. Es werden unterschieden:

• Korinthen
• Sultaninen oder Sultanas
• Traubenrosinen

Herkunft:

Die bedeutendsten Rosinenproduzenten der Welt sind die Länder Türkei, Griechenland, Zypern, Iran, Spanien, Australien, Südafrika und Kalifornien.

Gewinnung und Behandlung:

Die Trauben bleiben bis zu ihrer Überreife am Rebstock und werden nach der Lese getrocknet. Dazu werden die Beeren von den Trauben abgestreift, jedoch nicht bei den so genannten Traubenrosinen, die an der Traube hängend in den Handel kommen.
Das Trocknen geschieht meist an der Luft, auf Strohmatten oder in Kästen, im Schatten oder an der Sonne, oder auch in speziellen Trockenanlagen.
Ein Teil der Rosinen wird gebleicht, d.h. nach dem Trocknen mit schwefliger Säure behandelt, um eine Verfärbung zu vermeiden und die Haltbarkeit zu erhöhen. Geschwefelte Rosinen müssen als solche gekennzeichnet sein:

"geschwefelt"	50 - 500 ppm (=mg/kg)
"stark geschwefelt"	500 - 1000 ppm

Für Erzeugnisse mit Die neuform-Genossenschaft wurde 1927 gegründet. Ihr Förderungsauftrag besteht darin, die wirtschaftliche und fachliche Leistungsfähigkeit der neuform-Reformhäuser zu sichern und zu stärken und deren Existenz als selbständige, mittelständische Fachgeschäfte zu erhalten.neuform-Zeichen wird die Schwefelung ganz abgelehnt!

Um ein Zusammenkleben der Rosinen zu vermeiden, werden sie zum Teil mit einem zugelassenen Öl behandelt (z.B. Miglyol, Sultanöl, Durkex).

Für neuform-Vertragsware ist auch das Ölen nicht gestattet!

Korinthen:

Die Korinthen sind nach der Stadt Korinth auf dem Peloponnes (Griechenland) benannt. Sie werden fast ausschließlich in Griechenland erzeugt.
Die Sortennamen der Korinthen sind zugleich Herkunftsnamen.
Von besonderer Qualität sind die im Schatten getrockneten "Vostizza"-Korinthen aus der Gegend um den Golf von Korinth.
Weitere Sorten sind "Amalias", "Patras", "Gulf" u.a..

Sultaninen:

Sultaninen sind die kernlosen, goldgelben bis rötlichbraunen, dünnschaligen, sehr aromatischen Trockenbeeren der "Sultana-Rebe". Die meisten Sultaninen sind an der Luft getrocknet und kommen ungeschwefelt, maschinell entstielt und gewaschen in den Handel.
Sultaninen wurden zuerst in der Türkei um Izmir produziert - "Smyrna-Sultaninen". Hauptlieferant ist jedoch Griechenland mit einer Spitzenqualität (Kreta-Sultanas). Aus Kalifornien kommen hauptsächlich Sultaninen der Rebsorte "Thompson Seedless" - Kalifornische Weinbeeren, benannt nach ihrem Züchter (Thompson) und der Tatsache , dass sie kernlos (=seedless) sind. Diese sind gelbbraun, bläulich schimmernd, dünnhäutig und können ungewaschen gegessen werden, da sie nicht geschwefelt sind und sehr sauber behandelt werden. Am Weinstock sind diese Beeren noch hell, erst beim Trocknen entwickelt sich die typisch "purpur-blaue" Farbe. Die Qualitätsbezeichnungen reichen von "Fancy" (beste Qualität) über "Extra choice" zu "Choice" (geringere Qualität).

Verwendung:

Allen Trockenbeeren ist gemeinsam, dass sie Müslis, Fruchtsalate, Quarkspeisen, Kuchen und viele andere Gerichte verfeinern können. Sie passen nicht nur zu Süßspeisen, sondern auch zu pikanten Gerichten wie indische Reispfanne, Gemüseauflauf, Rohkostsalat und vielen anderen Speisen.

Inhaltsstoffe in 100 g Rosinen:
Wasser: 15,7 g Eiweiß: 2,46 g		Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate: 63,9 g Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel, die von den menschlichen Verdauungsgsenzymen nicht gespalten werden können und in vielerlei Hinsicht zur Gesunderhaltung des Organismus beitragen.Ballaststoffe: 5,2 g Energie: 278 kcal/1178 kJ
Spurenelemente sind chemische Elemente und ihre anorganischen Verbindungen. Unterschieden werden Mengen- und Spurenelemente. Die Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Sie steuern den Flüssigkeitshaushalt und sind bei einer Vielzahl von Stoffwechselprozessen notwendig. Mineralstoffe:		v.a. Kalium gehört zu den Mineralstoffen. Es ist ein Mengenelement, der Bestand im menschlichen Körper beträgt etwa 140 g. Rund 90 % des Kaliums im Körper befindet sich innerhalb der Zellen. Kalium ist der "Gegenspieler" des Natriums, das hauptsächlich außerhalb der Zellen vorkommt. Kalium (782 mg), Phosphor liegt im Organismus in Form von Phosphat vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen.Phosphor (110 mg), Der Gesamtkörperbestand dieses Mineralstoffes beträgt ca. 1 kg beim Mann und ca. 800 g bei der Frau. Mehr als 99 % des Calciumbestandes befinden sich in Form von Calcium-Hydroxyapatit (Ca5(PO4)Oh) im Knochen und in den Zähnen.Calcium (80 mg)

^{Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1994.}

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

siehe: Trockenfrüchte

Das Besondere an Rosinen im Reformhaus:

• Grundsätzlich ungeschwefelt
• Nicht mit Öl behandelt
• siehe auch: Trockenfrüchte

Literatur:

• Liebster,G.: Warenkunde Obst & Gemüse Bd.1; Morion Verlag.
• Die neuform-Genossenschaft wurde 1927 gegründet. Ihr Förderungsauftrag besteht darin, die wirtschaftliche und fachliche Leistungsfähigkeit der neuform-Reformhäuser zu sichern und zu stärken und deren Existenz als selbständige, mittelständische Fachgeschäfte zu erhalten.neuform-Informationsmaterial, z.B. Rezeptblätter

Kalium, Schwefel wird fast ausschließlich in Form der S-haltigen Aminosäuren Methionin und Cystein aufgenommen. Die nicht zum Eiweißaufbau verwerteten Mengen an diesen Aminosäuren werden im Stoffwechsel oxydiert, wobei Sulfat entsteht.
Schwefel, Trockenfrüchte