Das Reformhaus-Fachlexikon

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Hefe

Hefen sind Mikroorganismen (Kleinstlebewesen). Sie gehören zu den Pilzen und sind in der Natur sehr weit verbreitet. Sie haben einen eigenständigen Stoffwechsel. Zur Energiegewinnung wandeln sie die in Pflanzen enthaltenen einfachen Zuckermoleküle in Energie, Alkohol und Kohlendioxid um.

Verwendung der Hefen:

Die aus den Wildhefen ausgewählten Reinzuchthefen sind von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Je nach Rasse und Stamm, mehr aber noch nach der Zusammensetzung der Nährlösung, auf der die Hefen gezüchtet werden, unterscheiden sie sich in ihren Eigenschaften und Nährwert. Nach der Anwendung unterscheidet man:

Backhefe: produziert überwiegend Kohlendioxid, das der Teiglockerung dient (Backtriebmittel).
Bierhefe: produziert überwiegend Alkohol durch die Vergärung des Malzzuckers der Gerste.
Weinhefe: produziert überwiegend Alkohol durch Vergärung des Zuckers der Trauben.

Die verschiedenen Hefen werden auch als Nährhefen verwendet. Sie dienen v.a. zur Nahrungsergänzung und als Würzmittel. Von Bedeutung für das Reformhaus sind Nährhefen und in geringem Maße Backhefen. Angeboten werden flüssige Hefeprodukte, Trockenhefe-Erzeugnisse, Würzen und Brotaufstriche auf Hefebasis. Bei den Trockenhefe-Erzeugnissen erfolgt der Zellwand-Aufschluss durch einen schonenden Trocknungsvorgang.

• Hefeflocken:
  entstehen durch Walzentrocknung; sie sind geeignet zur Nährstoffaufwertung und zum Würzen und Binden von Suppen, Soßen und Salaten (würzige Bier- oder Melassehefe) sowie von Müslis und Desserts (milde Milchhefe).
• Hefepulver:
  entsteht durch Sprühtrocknung und anschliessendem Vermahlen; Verwendung wie Hefeflocken.
• Tabletten:
  werden aus Hefepulver ohne Zusatz von Bindemitteln gepresst; zur Nahrungsergänzung bei Vitamin-Unterversorgung, bei Diabetes, Hauterkrankungen, Lebererkrankungen und zur Darmsanierung; auch kurmäßige Anwendung.

Bei den Erzeugnissen aus flüssiger Hefe werden verschiedene Aufschließungsverfahren angewandt, wobei die Nährstoffe entweder aus der Zelle austreten oder im Zellinneren verbleiben und aufgrund der zerstörten Zellwand ausnutzbar werden.

• Flüssige Hefe:
  teilweise entbitterte Bierhefe oder Melassehefe; entsteht durch Abtrennen der Hefen vom Nährboden und anschließendem Aufschluss; Verwendung wie Tabletten.
• Hefe-Extrakt:
  ist der eingedickte, von den Zellwänden befreite Inhalt der Hefezellen; er ist pastös und hat eine starke Würzkraft.
  Er kann verwendet werden als Nahrungsergänzungsmittel, Brotaufstrich und Würzmittel. Er ist auch Ausgangsstoff für die Herstellung von Würzen.

Tabletten, Granulat und flüssige Hefe werden kurmäßig oder zur täglichen Nahrungsergänzung eingenommen.

Inhaltsstoffe der Hefe:

Art und Menge der Hefeinhaltsstoffe sind abhängig vom Hefestamm, dem Nährboden und der Verarbeitung der Hefe. Der Nährstoffgehalt kann selbst zwischen Hefeprodukten gleicher Art (z.B. Flocken verschied. Hersteller) erheblich variieren.

In der Tabelle sind zur groben Orientierung die Inhaltsstoffanalysen von Voll-Hefe, Edelhefeflocken und Hefeextrakt verglichen:

Vergleich der Inhaltsstoffe in 100g Hefe
	Voll-Hefe	Edelhefeflocken	Hefeextrakt
Eiweiß (g)	11,0	48,0	28,5
Kohlenhydr.(g)	11,0	34,0	27,5
Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett (g)	0,6	5,0	0,1
kJ/kcal	393/93	1584/373	954/225
Vit. B1 (mg)	4,2	30,0	12,0
Vit. B2 (mg)	1,2	4,5	16,0
Vit. B6 (mg)	0,8	2,2	9,0

^{Quelle: firmeneigene Angaben}

Nährböden:

Die Hefen nehmen die unterschiedlichen Nährstoffe (Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe) aus dem Nährmedium auf und bilden daraus körpereigene Substanzen.
Außerdem liefert der Nährboden Geschmacksstoffe, die dann den Geschmack der Nährhefen bestimmen:

Nährboden	Geschmack	Bezeichnungen
Molke	mild	Milchhefe
Melasse	würzig	Edel-/Würzhefe
Der Hopfen ist eine bis zu 20 m hoch rechtswindende Rankpflanze. Wegen der Bedeutung für das Bierbrauen ist der Hopfen zu einer Pflanze von weltwirtschaftlicher Bedeutung geworden.Hopfen/Gerste gehört zur Familie der Gräser, ihr botanischer Name lautet Hordeum vulgare. Die Gerste gehört zu den ältesten Getreidearten.Gerste	herb/würzig	Bierhefe

Küchentechnische Hinweise:

Nährhefe-Erzeugnisse eignen sich zur Aufwertung des Nährwerts und als Würzmittel von pikanten und süßen Gerichten. Flocken und Pulver lassen sich leicht unter die Speisen rühren.
Nicht mitkochen! Hefeextrakt wird als Brotaufstrich angeboten und ist ein wesentlicher Bestandteil in Reformhaus- Würzen, da hier ausschließlich pflanzliche Ausgangsstoffe verwendet werden.

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Backhefen:
sind lebende Hefen, die frisch oder nach schonender Trocknung als Trockenbackhefe angeboten werden. Lebende Hefen sind gärfähig, haben für den Menschen aber keinen Nährwert, da ihre Zellwände unverdaulich sind, und die im Zellinneren befindlichen Nährstoffe nicht ausgenützt werden können.

Nährhefen sind ernährungsphysiologisch wertvoll aufgrund ihres:

• überdurchschnittlich hohen Gehaltes an B-Vitaminen, v.a. Die Vitaminforschung des 20. Jahrhunderts begann mit der Entdeckung und chemischen Aufklärung des Vitamin B1. Unter Vitamin B1 werden Thiamin sowie 3 enzymatisch daraus gebildete und ineinander umwandelbare Phosphorsäureester verstanden.Vitamin B1,
• günstigen Natrium-Kalium-Verhältnises,
• hohen Eiweißgehaltes, mit geringer biologischer Wertigkeit, aber guter Eiweißergänzungswirkung,
• hohen Gehaltes an bestimmten Wirkstoffen z.B. Im Jahre 1846 entdeckte der französische Chemiker Maurice Gobley im Eigelb fettähnliche Stoffe. Diesen gab er den Namen "Lecithine". Lange Zeit galt Eigelb als die Hauptlecithinquelle in der Nahrung. Heute wird Lecithin in großen Mengen aus der Sojabohne gewonnen.
  
  Lecithin, Glutathion, (Enzyme).

Hefeprodukte sind gut geeignet:

• zur allgemeinen Nahrungsergänzung,
• bei Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes, Lebererkrankungen, Hauterkrankungen zur Stoffwechselaktivierung,
• bei Vitamin-Unterversorgung (Müdigkeit, Abgeschlagenheit, brüchige Fingernägel),
• bei Zöliakie; sie sind glutenfrei; Vorsicht bei Würzen mit Weizenkleberzusatz,
• bei Milchallergien; sie sind Milch- und Hühnereiweißfrei; Vorsicht bei Milchhefe und honigsüßen Hefeflocken (Molkezusatz).

Hefeprodukte sind bedingt/nicht geeignet:

• bei erhöhtem Harnsäurespiegel und Gicht, da sie purinreich sind,
• bei Schimmelpilz- bzw. Hefeallergie (Allergie).

Natriumarme Hefeprodukte sind gut geeignet bei Bluthochdruck im Rahmen einer natriumarmen Ernährung (natriumarme Streuwürze, Brühe , Edelhefe, Aufstrich "vitam R/D")

Angebot an Hefeerzeugnissen des neuform-Vertragswarensortimentes:

• Instant Backhefe
• Vielzahl von Nährhefeprodukten zur Nahrungsergänzung, als Brotaufstrich und Würzmittel.

Literatur:

• Weihofen, J.: Hefe- und Hefeerzeugnisse; Die neuform-Genossenschaft wurde 1927 gegründet. Ihr Förderungsauftrag besteht darin, die wirtschaftliche und fachliche Leistungsfähigkeit der neuform-Reformhäuser zu sichern und zu stärken und deren Existenz als selbständige, mittelständische Fachgeschäfte zu erhalten.neuform KURIER 4/88.

Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Abwehrsystems auf normalerweise unschädliche Stoffe. Fast alle Stoffe, vom Katzenhaar bis zum Milcheiweiß, können Allergien auslösen. Allergie, Backtriebmittel, Biologische Wertigkeit, Hypertonie ist eine dauerhafte Erhöhung des Blutdruckes. Die Diagnose darf erst gestellt werden, wenn wiederholte Messungen krankhafte Werte ergeben! Ein oberer (systolischer) und unterer (diastolischer) Wert, in mm Quecksilber (mmHg) angegeben, kennzeichnen den Druck, der vom Blut auf die Gefäße ausgeübt wird. Bluthochdruck , Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes, Enzyme (alter Begriff: Fermente) sind hochaktive Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen stark beschleunigen oder erst ermöglichen. Auf diese Weise regulieren sie viele Stoffwechselvorgänge. Zusammen mit Vitaminen und Hormonen werden sie häufig auch als Wirkstoffe bezeichnet.Enzyme, Gicht ist eine ererbte Stoffwechselstörung des Purin- bzw. Harnsäurestoffwechsels. Bei erhöhter Konzentration in Blut (Hyperurikämie) und Körpersäften kann die Harnsäure auskristallisieren und zu dem äußerst schmerzhaften Gichtanfall führen. Gicht, Im Jahre 1846 entdeckte der französische Chemiker Maurice Gobley im Eigelb fettähnliche Stoffe. Diesen gab er den Namen "Lecithine". Lange Zeit galt Eigelb als die Hauptlecithinquelle in der Nahrung. Heute wird Lecithin in großen Mengen aus der Sojabohne gewonnen.

Lecithin, Purine sind wesentliche Bestandteile der Nukleinsäuren (Zellkernsäuren DNS und RNS) und kommen damit in jeder Zelle vor. Es handelt sich um Substanzen, die nach einem gemeinsamen chemischen Muster, dem so genannten Purinring, aufgebaut sind.Purine, Würze