Ahornsirup

Ahornsirup ist ein natürliches Süßungsmittel ( alternatives Süßungs-mittel). Seine Konsistenz ist dickflüssig und er wurde ursprünglich von den Indianern Nordamerikas bzw. Kanadas als natürliches Süßungsmittel “entdeckt“.

Herkunft und Botanik:

Ahornsirup wird aus dem Xylem- bzw. Phloemsaft bestimmter, vorwiegend in Kanada wachsender Ahornbäume (Zuckerahorn = Acer saccharum oder Schwarzahorn = Acer nigrum) gewonnen. Voraussetzung für diesen Prozess ist der in den ersten Frühjahrstagen beginnende Nährstofftransport der in den Wurzeln gespeicherten Nährstoffe in die Knospen. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Anzapfen.

Kanada und hier die Provinz Québec (“Hochburg der Ahornsirupernte ist Vermont“) ist mit 80–90 % der weltweiten Gewinnung von Ahornsirup das Hauptproduktionsland.

Gewinnung und Ausbeute:

Der in den Leitbahnen beförderte Saft kann durch Anbohren des Stammes entnommen werden, ohne den Baum zu schädigen. Der Ahornsaft wird traditionell über Holzfeuer eingekocht, bis zu einem Zuckergehalt von etwa 60 %.

Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Während des Eindampfungsprozesses entstehen Farbe und Geschmack, die für Ahornsirup charakteristisch sind. Durch Eintrockenen des Sirupes entsteht Ahornzucker, der aber nur in kleinen Mengen erzeugt wird.

Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Ein Ahornbaum liefert jährlich ca. 40 Liter Ahornsaft. Diese Menge ergibt, nach¬dem sie über offenem Feuer eingedickt wird, einen Liter Ahornsirup. Die geringe Ausbeute in Bezug zum Aufwand begründet den recht hohen Preis.

Inhaltsstoffe von Ahornsirup/100g
verw. Kohlenhydrate	60,0 g	Energie	265 kcal = 1109 kJ
davon Saccharose	59,0 g	Wasser	ca. 40,0 g
Rest Fruktose oder Glukose
Eiweiß	nicht nachweisbar
Fett	nicht nachweisbar
Vitamine: Keine bedeutsamen Mengen Mineralstoffe: v. a. Kalium (185 mg), Calcium (90 mg), Eisen (2 mg) und Magnesium (25 mg)

Quelle: www.oekolandbau.de

Qualitätsmerkmale:

Unter der Voraussetzung einer sorgfältigen Produktion und Lagerung hängt die Qualität von Ahornsirup im wesentlichen vom Erntezeitpunkt ab. Im Verlauf der Reife steigt der Gehalt an unerwünschten Substanzen im Ahornsaft. Dies sind Reaktionsprodukte von Zuckern untereinander (Karamelisierung) und mit Eiweißbausteinen (Maillard-Reaktion), die vom menschlichen Organismus nicht verwertet werden können und zu geschmacklichen Einbußen führen können. Sie haben eine braune Farbe. Ahornsirup aus später Ernte ist aufgrund des höheren Gehalts an Karamel- und Maillard-Produkten dunkler als früh geernteter Sirup. So ist es möglich über eine Farbbewertung (Messung der Lichtdurchlässigkeit), die Qualität von Ahornsirup zu bestimmen. Dies wird von kanadischen Behörden vorgenommen:

Grad	Bezeichnung	Lichtdurchlässigkeit
AA/Can.	No. 1 Extra light	75 – 100 %
A/Can.	No. 1 Light (clair)	60,5 – 75 %
B/Can.	No. 1 Medium	44 – 60,5 %
C/Can.	No. 2 Amber	27 – 44 %
D/Cab.	No. 2 Dark	0 – 27 %

Ahornsirup Can. No. 1 Extra light (Grad AA) wird praktisch nicht exportiert und ausschließlich in Kanada verbraucht.

Ahornsirup Grad A ist sensorisch am hochwertigsten. Der Mineralstoffgehalt zwischen Ahornsirup von Grad A und C unterscheidet sich nicht wesentlich!

Verwendung:

Ahornsirup eignet sich zum Süßen von Müslis, Süßspeisen, Waffeln, Pfannkuchen und anderer süßer Speisen. Nach Anbruch der Flasche sollte er kühl gelagert werden.

Diätetische Hinweise:

Ahornsirup ist ein natürliches, alternatives Süßungsmittel. Wie alle Süßungsmittel sollte er sparsam verwendet werden!

Zu beachten ist die Verteilung der Zuckerarten. Ahornsirup enthält hauptsächlich Saccharose, zu einem kleinen Teil liegen Fruktose und Glukose als Einfachzucker (Monosaccharide) vor. Ahornsirup ist

cholesterinfrei
glutenfrei
milcheiweißfrei

Literatur:

aid-Broschüre: Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe; 10. Auflage 2007
Lambert, u. a.: Ahornsirup; betaskript publishing
http://www.oekolandbau.de

Alternative Süßungsmittel, Diabetes, Fruchtzucker, Kohlenhydrate, Zucker