Das Reformhaus-Fachlexikon
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Fruchtzucker
Fruchtzucker (Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose, ältere Bezeichnung Laevulose) ist ein Mono-saccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln wie vor allem Obst ist ein Sammelbegriff für die essbaren Früchte von mehrjährigen Pflanzen. Im Handel werden Kern-, Stein-, Beeren- und Schalenobst sowie Südfrüchte unterschieden. Üblich ist auch eine gesonderte Aufzählung der "Wildfrüchte".Obst, Gemüse und Honig ist das älteste natürliche Süßungsmittel. Honig wird von Bienen aus Blütennektar oder dem so genannten Honigtau hergestellt. Bienenhonig war Jahrtausende das einzige intensiv süß schmeckende Produkt, das dem Menschen zur Verfügung stand.
Honig enthalten ist. Fruchtzucker kommt nicht, wie der Name vermuten lässt, ausschließlich in Früchten vor. Er wird industriell aus Traubenzucker bzw. Stärke – nach chemischer Umwandlung – gewonnen.
Durch die vermehrte Verwendung spezieller fruktosereicher Süßungsmittel (High Corn Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose Syrup = HCFS) vor allem in den USA, aber auch zunehmend in anderen Industrienationen, kommt es zu einer vermehrten Fruchtzuckeraufnahme, die gesundheitlich problematisch ist.
Chemie und Eigenschaften:
Fruchtzucker hat wie Traubenzucker die Summenformel C6H12O6 und kommt in mehreren Formen (Isomeren) vor. Von Bedeutung ist die D-Fruktose, die L-Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose spielt physiologisch keine Rolle.
Fruchtzucker ist farb- und geruchlos. Seine Süßkraft ist etwa 20 % stärker als die von Haushaltszucker (Saccharose). Die Süßkraft von Fruchtzucker ist temperaturabhängig: je kälter desto süßer, je wärmer desto mehr lässt die Süßkraft nach.
Aufnahme und Verarbeitung:
Im Darm dienen zwei Proteine der Fruktoseaufnahme: der so genannte Glut-5-Transporter schleust Fruktose in die Darmzellen ein, Glut-2 sorgt für den Übertritt der Fruktose von der Darmwandzelle ins Blut.
Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose wird langsamer als Glukose resorbiert. Größere Mengen können im Darm verbleiben und osmotisch bedingte Durchfälle vor allem bei Kleinkindern verursachen.
In den Leberzellen bewirkt das Enzym Ketohexokinase die Anlagerung eines Phosphatmoleküls an die Fruktose. Es entsteht D-Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose-1-phosphat. Als Folge sinkt die Konzentration an energiereichen Phosphaten in der Zelle.
Über komplexe Stoffwechselschritte kommt es durch größere Fruchtzuckermengen zu einem erhöhten Anfall von Harnsäure im Blut. Auch die Synthese von Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett (Triglyceriden) wird begünstigt.
Küchentechnische Verwendung:
Fruchtzucker ist koch- und backfest. Er bräunt jedoch stärker als herkömmlicher Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker. Backwaren müssen evtl. vor Beendigung der Backzeit mit Folie abgedeckt werden. Durch die Wasser anziehende Wirkung des Fruchtzuckers wirken Backwaren rasch teigig. Gefördert wird der gute Geschmack von mit Fruchtzucker gesüßten Obsterzeugnissen durch den so genannten flavour transfer, d. h. Geschmack und Aroma der Früchte werden durch Fruchtzucker intensiviert.
Bedeutung für die menschliche Ernährung:
Fruchtzucker ist ein leerer Energieträger mit einem hohen Kaloriengehalt (1 g = 4 kcal ) und hat auch eine kariogene Wirkung. In größeren Mengen (über 100 g) wirkt Fruchtzucker immer abführend.
Fruktose wird langsamer resorbiert und im Körper insulinunabhängig verstoffwechselt. Eine Menge von etwa 40-50 g Fruchtzucker täglich kann vom Körper zunächst ohne Am 27. Juli 1921, gelang es dem kanadischen Orthopäden Frederick Grant Banting zusammen mit dem Studenten Charles Herbert Best erstmals, das blutzuckersenkende Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse eines Hundes zu gewinnen.
1922 wurde in Amerika dann das erste mal die Wirkung von Insulin am Menschen getestet. Insulin verwertet werden, muss aber von Diabetikern angerechnet werden.
Nach dem Genuss von Fruchtzucker kommt es zu keinem plötzlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels der Kohlenhydratstoffwechsel wird “entlastet“. Aus diesem Grund wurde Fruchtzucker lange Zeit als Zuckeraustauschstoff in diätetischen Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt.
Nach heutiger Bewertung bringt der Fruchtzucker für Diabetiker keine Vorteile, im Gegenteil. Größere Mengen Fruchtzucker können folgende Krankheiten/Risikofaktoren begünstigen:
Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes mellitus Typ II
In Tierversuchen kam es bei einer an Fruktose reichen Kost zu einer Insulinresistenz. Ein Grund hierfür ist ein vermindertes Angebot an NO (Stickstoffmonoxid) in den Gefäßen, bedingt durch ein hohes Fruktoseangebot.
Die Insulinresistenz ist die Hauptursache für die Entstehung von Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes Typ II. Die Vorstufe der Insulinresistenz eine Abnahme der Am 27. Juli 1921, gelang es dem kanadischen Orthopäden Frederick Grant Banting zusammen mit dem Studenten Charles Herbert Best erstmals, das blutzuckersenkende Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse eines Hundes zu gewinnen.
1922 wurde in Amerika dann das erste mal die Wirkung von Insulin am Menschen getestet. Insulin-sensitivität konnte auch für Menschen als Folge einer fruktosereichen Diät nachgewiesen werden.
Erhöhte Harnsäure/Gicht ist eine ererbte Stoffwechselstörung des Purin- bzw. Harnsäurestoffwechsels. Bei erhöhter Konzentration in Blut (Hyperurikämie) und Körpersäften kann die Harnsäure auskristallisieren und zu dem äußerst schmerzhaften Gichtanfall führen. Gicht
Mehrere Studien wiesen nach, dass eine erhöhte Fruktoseaufnahme zu einer Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut und damit zu einem gesteigerten Gichtrisiko führen kann.
Fettleber/Leberzirrhose
neben dem übermäßigen Konsum von alkoholischen Getränken, können nach neueren Studien auch mit Fruktose gesüßte Getränke (Limonaden, Softdrinks), Leberschädigungen (Fettleber/Leberzirrhose) verursachen.
Fruktosemalabsorption und Fruchtzuckerintoleranz
sind Krankheiten die mit einer verminderten Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose-Aufnahme im Darm oder einem gestörten Fruchtzucker (Fructose, Laevulose) ist ein Monosaccharid (Einfachzucker, Kohlenhydrate), das natürlicherweise in vielen Nahrungsmittel wie vor allem Obst, Gemüse und Honig enthalten ist.Fructose-Stoffwechsel in der Leber zusammenhängen. Diesen liegt zum einen eine erbliche Veranlagung zugrunde, es gibt aber auch Hinweise, dass ein stark erhöhtes Fruktoseangebot in der Kost die Entstehung dieser Krankheiten begünstigen kann.
Übergewicht/Adipositas
Fruchtzucker wird im Gegensatz zu Traubenzucker nicht “zwischengespeichert“ (zum Beispiel als Glykogen), sondern in der Leber sofort zu Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett umgewandelt und wirkt dadurch – mengenabhängig Übergewicht fördernd. Da vor allem bei Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes Typ II das Abnehmen (bei Übergewicht) als wichtigstes therapeutisches Prinzip gilt, ist ein Ersatz von Saccharose durch Fruktose nicht sinnvoll!
Fazit
Die zunehmende Verwendung von Fruchtzucker aus rein werblichen Gründen in vielen auch nicht diätetischen Lebensmitteln führt zu einem Fruchtzuckerüberangebot, das die Entstehung der oben genannten Krankheiten fördert.
Werbeaussagen wie “aus der Süße von Früchten“ oder „ohne Kristallzucker“ verleihen dem Ersatz von “normalem Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker“ (Sachharose) durch Fruchtzucker eine positives Gesundheitsimage, das durch die ernährungsphysiologischen Zusammenhänge nicht gedeckt wird.
Fruktose in Lebensmitteln:
Fruktose kommt hauptsächlich vor in Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker (chemisch verbunden mit Glukose in Saccharose), in Gemüse und Obst ist ein Sammelbegriff für die essbaren Früchte von mehrjährigen Pflanzen. Im Handel werden Kern-, Stein-, Beeren- und Schalenobst sowie Südfrüchte unterschieden. Üblich ist auch eine gesonderte Aufzählung der "Wildfrüchte".Obst. Im Folgenden eine Auswahl fruchtzuckerreicher Lebensmittel. Ausgewählt sind jeweils die fruktosereichsten Lebensmittel der jeweiligen Gruppe.
Da bei einer Fruktosemalabsorption auch der Gehalt an Glukose eine Rolle spielt, ist dieser in der folgenden Tabelle mit angegeben.
Fruktose ist auch enthalten in Gemüsesorten, allerdings in einer Menge zwischen 1 und maximal 2 g/100 g.
| Lebensmittel | Fruktose in g | Saccharose in g | Glukose in g |
| Süßungsmittel | |||
| Agavendicksaft ist ein natürliches Süßungsmittel. Der Agavensaft ist reich an Inulin, einem Polysaccharid, das aus durchschnittlich 9 Fructose- und 1 Glucoseeinheit besteht.Agavendicksaft* | Min. 45,5 | 2 bis 5 | ca. 20 |
| Ahornsirup ist ein "alternatives" Süßungsmittel. Seine Konsistenz ist dick flüssig und er wird in traditioneller Weise gewonnen. Ahornsirup wird aus dem Saft bestimmter, vorwiegend in Kanada wachsender Ahornbäume (Zuckerahorn) gewonnen. Die Ernte erfolgt im Frühjahr. Ahornsirup | < 1,0 | 59 | < 1,0 |
| Apfeldicksaft** | 6,7 | 67,8 | 2,4 |
| Birnendicksaft** | 6,9 | 70,4 | 2,5 |
| Honig ist das älteste natürliche Süßungsmittel. Honig wird von Bienen aus Blütennektar oder dem so genannten Honigtau hergestellt. Bienenhonig war Jahrtausende das einzige intensiv süß schmeckende Produkt, das dem Menschen zur Verfügung stand. Honig (Blüten) | 38,8 | 2,37 | 33,9 |
| Trockenfrüchte | |||
| Rosinen sind getrocknete Weinbeeren verschiedener Rebsorten. Der Begriff "Rosinen" wird mitunter als Synonym für "Sultaninen" oder "Korinthen" gebraucht. Die Trauben bleiben bis zu ihrer Überreife am Rebstock und werden nach der Lese getrocknet. Rosinen | 33,2 | 1,9 | 32 |
| Apfelringe | 27,8 | 12,3 | 9,8 |
| Datteln | 24,9 | 13,8 | 25 |
| Feigen sind die süßen Früchte des Feigenbaums oder -strauchs(Ficus carica). Nur die weiblichen Feigenbäume können Früchte tragen. In Deutschland werden Feigen überwiegend getrocknet konsumiert (Trockenfrüchte), frische Feigen werden als Dessertfrucht verwendet. Feigen | 23,5 | 5,9 | 25,7 |
| Die Kultur dieser eng verwandten Obstarten reicht bis in das Altertum zurück. Ihre Urheimat ist Vorderasien, Turkestan und der Kaukasus. Die Steinfrüchte wachsen auf sommergrünen, bis zu 4 m hohen, dichtkronigen Bäumen.Pflaumen | 9,4 | 15,8 | 15,7 |
| Aprikosen | 4,9 | 28,7 | 9,7 |
| Frische Früchte | |||
| Bananen | 3,4 | 10,3 | 3,5 |
| Granatäpfel | 7,9 | 7,2 | 1 |
| Weintrauben | 7,1 | 0,4 | 7,1 |
| Birnen | 6,7 | 1,8 | 1,7 |
| Süßkirschen | 6,3 | 0,2 | 7,1 |
| Äpfel | 5,7 | 2,5 | 2 |
| Frucht-Brotaufstriche, Konfitüren, Marmeladen, Säfte und Smoothies enthalten zum Teil über 50 % Fruchtzucker! | |||
| Fruktose kann außerdem enthalten sein in Füllungen z. B. für Pralinen, Schokolade und Bonbons, in medizinischen Produkten wie Infusionslösungen, Arzneimitteln und Lösungen zur parenteralen Ernährung | |||
Quellen: Souci Fachmann Kraut (Online): Die Zusammensetzung der Lebensmittel
Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific publishers 2011 http://www.sfk-online.net
* http://www.honigimport.com/
** http://www.ernaehrung.de
Rechtlicher Status von Fruktose:
Fruktose zählt zu den Zuckeraustauschstoffen. Dies sind Süßungsmittel, die keinen oder nur einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel besitzen und ohne Am 27. Juli 1921, gelang es dem kanadischen Orthopäden Frederick Grant Banting zusammen mit dem Studenten Charles Herbert Best erstmals, das blutzuckersenkende Hormon Insulin aus der Bauchspeicheldrüse eines Hundes zu gewinnen.
1922 wurde in Amerika dann das erste mal die Wirkung von Insulin am Menschen getestet. Insulin im Stoffwechsel verwertet werden. Sie wurden Diabetiker-Lebensmitteln im Austausch gegen Haushaltszucker (Saccharose) zugesetzt. Im Unterschied zu den Zuckeraustauschstoffen Sorbit ist der heute am meisten verwendete Zuckeraustauschstoff. Er wurde 1868 von dem französischen Chemiker Boussingault in Vogelbeeren entdeckt und wird seit 1929 als Zuckerersatz verwendet.Sorbit (E 420), Mannit ist in der Natur weit verbreitet (z.B. im Manna, dem eingetrockneten Saft der Mannaesche; in vielen Früchten und Kräutern).Mannit (E 421), Xylit ist ein natürlich vorkommender 5wertiger Zuckeralkohol, der neuerdings als Süßungsmittel an Interesse gewonnen hat. Er wird aus verschiedenen land- und forstwirtschaftlichen Abfallprodukten gewonnen.Xylit (E 967), Isomalt (Handelsname: Palatinit) ist eine Mischung aus Glukose-Sorbit/Glukose-Mannit (chem.Bezeichnung: O-D-Glucopyranosyl-1,6 Fructofuranose). Das Bundesgesundheitsamt hat Isomalt als gesundheitlich unbedenklich eingestuft und für den deutschen Markt zugelassen.
Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit ist ein künstliches Süßungsmittel und Trägerstoff, der aus Milchzucker hergestellt wird. Lactit war bis vor kurzem in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der Harmonisierung des Lebensmittelrechts der Europäischen Gemeinschaft als Zusatzstoff für bestimmte Verwendungszwecke zugelassen.
Lactit (Lactit ist ein künstliches Süßungsmittel und Trägerstoff, der aus Milchzucker hergestellt wird. Lactit war bis vor kurzem in Deutschland verboten, wurde aber im Zuge der Harmonisierung des Lebensmittelrechts der Europäischen Gemeinschaft als Zusatzstoff für bestimmte Verwendungszwecke zugelassen.
E 966) und Erythrit (E 968), zählt die Fruktose nicht zu den Zusatzstoffen und hat daher keine E-Nummer.
In Paragraf 12 der Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diätverordnung) wurden spezifische Anforderungen an diätetische Lebensmittel für Diabetiker gestellt. So wurde beispielsweise geregelt welche Süßungsmittel und/oder Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die im "Austausch gegen Zucker" eingesetzt werden. Sie werden alle aus natürlichen Grundstoffen gewonnen. Zuckeraustauschstoffe müssen grundsätzlich in der Zutatenliste gekennzeichnet sein.Zuckeraustauschstoffe, vor allem auch Fruktose in Diabetiker-Lebensmitteln verwendet werden dürfen. Festgelegt waren auch Nähwertgehalte wie Anteile an Alkohol ist die übliche Kurzbezeichnung für den "Genussalkohol" Äthylalkohol, der auch Äthanol oder Ethanol genannt wird. Chemisch ist Alkohol die Bezeichnung für bestimmte Kohlenwasserstoffverbindungen, bei denen Hydroxylgruppen (OH-Gruppen) Wasserstoffatome ersetzen.Alkohol und Fett gehört neben Eiweiß und Kohlenhydraten zu den energieliefernden Hauptnährstoffen. Grundbaustein der Fette sind die Fettsäuren eine Kohlenstoffkette, die mit Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H) bestückt ist.Fett sowie der Energiegehalt von Diabetikerbroten und andere Spezifikationen.
Der Paragraf 12 der Diätverordnung wurde mit der 16. Änderungs-verordnung (vom 09.10.2010) der Diätverordnung ersatzlos gestrichen, d. h. die Regelungen über Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die im "Austausch gegen Zucker" eingesetzt werden. Sie werden alle aus natürlichen Grundstoffen gewonnen. Zuckeraustauschstoffe müssen grundsätzlich in der Zutatenliste gekennzeichnet sein.Zuckeraustauschstoffe wurden aufgehoben und somit dem aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand angepasst. Übergangsfristen zum Abverkauf wurden den Herstellern eingeräumt!
Literatur:
- AID Broschüre: Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker, Sirupe, Honig ist das älteste natürliche Süßungsmittel. Honig wird von Bienen aus Blütennektar oder dem so genannten Honigtau hergestellt. Bienenhonig war Jahrtausende das einzige intensiv süß schmeckende Produkt, das dem Menschen zur Verfügung stand.
Honig, Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die im "Austausch gegen Zucker" eingesetzt werden. Sie werden alle aus natürlichen Grundstoffen gewonnen. Zuckeraustauschstoffe müssen grundsätzlich in der Zutatenliste gekennzeichnet sein.Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe; Erscheinungsjahr 2007 - Bundesgesetzblatt Jahrgang 2010, Teil I, Nr. 49; 16. Verordnung zur Änderung der Diätverordnung
- Erhöhte Aufnahme von Fruktose ist für Diabetiker nicht empfehlenswert. Stellungnahme Nr. 041/2009 des BfR vom 6. März 2009. Bundesinstitut für Risikobewertung
- Online Version von Souci Fachmann Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific publishers 2011 http://www.sfk-online.net
Diabetes ist eine Stoffwechselstörung, die durch einen absoluten bzw. relativen Insulinmangel gekennzeichnet ist. Man unterscheidet zwei Formen des Diabetes, Typ I (früher Jugenddiabetes)und Typ II (früher Altersdiabetes). Diabetes, Fruchtzuckerintoleranz, Gicht ist eine ererbte Stoffwechselstörung des Purin- bzw. Harnsäurestoffwechsels. Bei erhöhter Konzentration in Blut (Hyperurikämie) und Körpersäften kann die Harnsäure auskristallisieren und zu dem äußerst schmerzhaften Gichtanfall führen. Gicht, Kohlenhydrate sind chemische Verbindungen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Sie gehören zu den Hauptnährstoffen in der menschlichen Ernährung.Kohlenhydrate, Übergewicht, Unter dem Begriff Zucker wird im allgemeinen Sprachgebrauch meist der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird.Zucker, Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe, die im "Austausch gegen Zucker" eingesetzt werden. Sie werden alle aus natürlichen Grundstoffen gewonnen. Zuckeraustauschstoffe müssen grundsätzlich in der Zutatenliste gekennzeichnet sein.Zuckeraustauschstoffe