Eiweißwertigkeit
Die Eiweißwertigkeit oder auch biologische Wertigkeit (BW) ist ein Maß für die Qualität von pflanzlichem und tierischem Eiweiß.
Sie ist umso höher, je besser ein durch die Nahrung aufgenommenes Eiweiß zur Produktion von körpereigenem Eiweiß, z.B. für den Muskelaufbau, genutzt werden kann.
Je höher die biologische Wertigkeit von Nahrungseiweiß ist, desto weniger muss man davon essen, um seinen Bedarf zu decken.
Die biologische Wertigkeit ist abhängig von dem Mengenverhältnis der einzelnen Aminosäuren und vor allem von der Menge an essentiellen Aminosäuren in einem Eiweiß. Ist eine bestimmte essentielle Aminosäure in einem eiweißhaltigen Lebensmittel (z.B. Lysin im Getreide) nur in geringem Maße enthalten, so begrenzt diese so genannte limitierende (begrenzende) Aminosäure die Eiweißwertigkeit des jeweiligen Lebensmittels.
Je ähnlicher die Aminosäurenzusammensetzung eines Eiweißes dem menschlichen Aminosäuremuster ist, desto besser kann das Protein verwertet werden und um so höher ist die biologische Wertigkeit. In der Regel ist tierisches Eiweiß dem menschlichen ähnlicher als pflanzliches Eiweiß und daher biologisch höherwertig.
Dies lässt sich jedoch durch geeignete Kombinationen - Kombinationswirkung - (siehe unten) verschiedener pflanzlicher eiweißhaltiger Lebensmittel ausgleichen.
Berechnung:
Die biologische Wertigkeit lässt sich errechnen durch das Verhältnis von aufgenommenem zu im Körper zurückgehaltenem, nicht ausgeschiedenem Eiweiß. Die biologische Wertigkeit von Hühnerei wird = 100 gesetzt (Vergleichsmaßstab).
Im Vergleich dazu beträgt die Wertigkeit
- von Kartoffeleiweiß 98,
- von Rindfleisch 91,
- von Milch 88,
- von Fisch 87,
- vom Sojabohneneiweiß 86 und
- von Rei s 81.
Interessant ist die Möglichkeit der Eiweißaufwertung (Ergänzungswirkung) durch Kombination und gleichzeitigem Verzehr verschiedener Lebensmittel. Dies ermöglicht eine optimale Eiweißbedarfsdeckung auch ohne Fleisch. Die in der Tabelle angegebenen Mischungsverhältnisse verdeutlichen den Aufwertungseffekt.
| Aufwertung durch Kombination | ||
| Eiweißgemisch | Anteil in % | BW |
| Vollei + Kartoffel | 36% + 64% | 136 |
| Vollei + Soja | 60% + 40% | 123 |
| Vollei + Milch | 71% + 29% | 122 |
| Milch + Weizen | 76% + 24% | 110 |
| Vollei + Reis | 60% + 40% | 106 |
| Bohnen + Mais | 51% + 49% | 100 |
Über eine abwechslungsreiche und vielseitige Kost lassen sich solche Aufwertungseffekte am besten erzielen.
Kartoffel - Ei - Diät:
Eine bestimmte Kombination von Proteinen aus Vollei und Kratoffeln hat eine solch hohe biologische Wertigkeit, dass ca. 1/3 der sonst üblichen Tagesmenge an Eiweiß zur Bedarfsdeckung ausreicht. Dies wird z.B. bei chronischem Nierenversagen ausgenutzt, wo der Betroffene mit einem Minimum an Eiweiß ernährt werden muss.
Reformhausangebot:
- Lebensmittel mit besonders hoher biologischer Wertigkeit:
- Milchprodukte, insbesondere Diät-Kurmolke (30 g Eiweiß/l) angereichert mit Molkeneiweiß, das eine Eiweißwertigkeit von 104 hat!
- Sojaerzeugnisse
- Eier
- Kartoffeln
- Quinoa und Amaranth
- Lebensmittel mit guter Eiweißergänzungswirkung:
Literatur:
- Koerber, K.W. u.a.: Vollwert-Ernährung; Haug Verlag, Heidelberg.
- Arens/Günther: Ernährungslehre; Schroedel Verlag.
- Anemueller, H.: Gesund leben, aber wie?; Hippokrates Verlag.
Amaranth, Aminosäuren, Eiweiß, Quinoa