Ernährungsbericht

Der alle vier Jahre erscheinende Ernährungsbericht wird im Auftrag der Bundesregierung erstellt und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (dge) herausgegeben.

Der Ernährungsbericht 2012 gliedert sich in fünf Kapitel und soll im Wesentlichen eine detaillierte Bestandsaufnahme liefern über die Nährstoffversorgung der deutschen Bevölkerung, das Ernährungs-verhalten, die Verbreitung ernährungsmitbedingter Krankheiten, die Häufigkeit von Lebensmittelinfektionen, Zusammenhänge zwischen Ernährung und verschiedenen Krankheiten (Krebs) sowie Möglichkeiten der Prävention.

Kapitel 1 – Ernährungssituation in Deutschland:

Gliederungspunkte Kapitel 1

1. Einleitung
2. Trendanalysen zum Lebensmittelverbrauch auf der Basis der Agrarstatistik (Präadipositas und Adipositas) in Deutschland
3. Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – NVS II
4. Nährstoffzufuhr über Supplemente – NVS II
5. Ernährungssituation verschiedener Bevölkerungsgruppen
6. Jodversorgung von Schulkindern - Ergebnisse der DONALD-Studie
7. Entwicklung von Übergewicht
8. Ernährungsnotfallvorsorge
9. Zusammenfassung und Schlussfolgerungen

Trendanalysen zum Lebensmittelverbrauch auf der Basis der Agrarstatistik

Für den Zeitraum von 2000 bis 2010/2011 werden folgende signifikante Trends beschrieben:

Die ernährungsphysiologische Bewertung dieser Entwicklungen ist zusammengefasst in folgender Übersicht:

Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II

Nährstoffzufuhr über Supplemente – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II

Ein höherer Anteil (29,6 %) von Frauen im Vergleich zu Männern (19,0 %) nimmt Supplemente. Geringste Anteil bei 19 – 25jährigen Männern und bei 15 – 19jährigen Frauen. In oberen sozialen Schichten finden sich mehr Supplementnehmer.

Hauptsächlich werden Mineralstoffe und Vitamine in Kombination genommen.

Die Tabelle gibt an, inwieweit die DACH-Referenzwerte durch die Zufuhr von Supplementen erreicht bzw. überschritten werden.

Ernährungssituation verschiedener Bevölkerungsgruppen – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II:

Jodversorgung von Schulkindern in Deutschland – Ergebnisse der DONALD-Studie

Die Jodausscheidung ist ein Maß für die Jodversorgung. Wird viel Jod ausgeschieden, ist die Versorgung gut und umgekehrt. Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung der Jodversorgung heißt es: “Unter Berücksichtigung von nicht renalen Jodverlusten von ca. 15 % lässt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Jodzufuhr von 7- bis unter 10-Jährigen in Höhe von 140 μg/Tag eine entsprechende wünschenswerte Jodausscheidung von 119 μg/Tag ableiten. Die vergleichende Bewertung zeigt, dass deutlich mehr als 50 % dieser Gruppe diese wünschenswerte Jodausscheidung und somit auch die empfohlene Jodzufuhr nicht er­reichen (der Median der Jodausscheidung unterschreitet die Zielwerte deutlich). Allerdings muss hier berücksichtigt werden, dass die Referenz­werte (sowohl D-A-CH als auch WHO) Zuschläge beinhalten, um eine bedarfsdeckende Jodzufuhr in nahezu der gesamten Bevölkerungsgruppe zu gewährleisten. Dass die Mehrzahl der Probanden diese empfohlene Zufuhr nicht erreicht, ist somit nicht mit einem Jodmangel gleichzusetzen, zeigt aber dennoch eine nicht zufriedenstellende Situation auf.“

Die Verbreitung und Entwicklung von Übergewicht in Deutschland

Grundlage der Ausführungen im EB 2012 sind die großen nationalen Stichproben des Mikrozensus von 1999, 2003, 2005 und 2009 sowie Daten aus der “Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS). Beim Mikrozensus befragt das statistische Bundesamt Bundes­bürger, ausgewählt aus einer Zufallsstichprobe von 1 % der deutschen Haushalte, u.a. auch zu anthropometrischen Daten (Körpergröße und Gewicht) und zur Gesundheit. Bei der DEGS-Studie wurden von 2008 bis 2011 die Daten von 7.116 Erwachsenen im Alter von 18 bis 79 erhoben. Diese wurden verglichen mit den Daten zu Körpergewicht und Körpergröße des Bundesgesundheits-Survey von 1998 (BGS98).

Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung zum Thema Über­gewicht heißt es: “Übergewicht in Deutschland ist in der erwachsenen Bevölkerung sehr weitverbreitet, wobei die Prävalenz* mit zunehmendem Alter stark ansteigt. Normalgewichtige Männer ab der Altersgruppe 30 bis unter 35 Jahre und Frauen ab der Altersgruppe 55 bis unter 60 Jahre sind in der Minderheit. Interessanterweise gibt es in den einzelnen Alters­gruppen Unterschiede in der Entwicklung der Prävalenzen für Prä­adipositas und Adipositas. In Deutschland ist heute nur eine Minderheit der Erwachse­nen dazu in der Lage, das Körpergewicht bis ins höhere Alter im Bereich des Normalgewichts (BMI 18,5 bis 24,9) zu halten. Bei Personen mit bestehender Präadipositas ist ein deutlicher Trend zu beobachten, mit zunehmendem Alter eine Adipositas zu entwickeln. Bei Vorliegen einer Adipositas Grad I zeigt sich die Tendenz, mit zunehmendem Alter eine Adipositas Grad II oder Grad III zu entwickeln.“

* Prävalenz ist die Häufigkeit einer Krankheit oder eines Symptoms in einer Bevölkerung zu einem bestimmten Zeitpunkt. Die Prävalenz errechnet sich aus folgendem Quotienten:



Ernährungsnotfallvorsorge

In diesem Abschnitt des Ernährungsberichtes werden Maßnahmen beschrie­ben, die zur Sicherung einer ausreichenden Lebensmittelversorgung der Bevölkerung im Krisenfall vorgesehen sind. Im Fazit heißt es u.a “die nur für kurze Zeit vorgesehene staatliche Notfallversorgung muss durch eine private Ernährungsvorsorge ergänzt werden. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat deshalb in Zusammen­arbeit mit den für den Bereich der Ernährungsnotfallvorsorge zuständigen Ministerien der Bundesländer und der BLE eine frei zugängliche Informations­plattform (Teil des IS ENV) zum Thema Ernährungsvorsorge für alle Bürger­innen und Bürger entwickelt (www.ernaehrungsvorsorge.de). Diese soll Bürgerinnen und Bürgern den Zugang zu Informationen zur Ernährungs­vorsorge und darüber, wie sie Eigenvorsorge betreiben können, erleichtern sowie über Aufgaben, Zuständigkeiten und staatliche Tätigkeiten in diesem Bereich informieren.“

Kapitel 2: Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten (ErnSiPP-Studie)

Gliederungspunkte Kapitel 2

1. Einleitung
2. Methoden
2.1. Studiendesign
2.2. Rekrutierung der Teilnehmer
2.3. Ablauf und Inhalt der Erhebungen
2.4. Datenauswertung
3. Ergebnisse
3.1. Studienkollektiv
3.2. Pflege- und Versorgungssituation
3.3. Ernährungszustand
3.4. Ernährungsprobleme und Gewohnheiten
3.5. Lebensmittelverzehr, Energie und Nährstoffzufuhr
4. Zusammenfassung und Bewertung
5. Empfehlungen zur Verbesserung der Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten
6. Fazit
7. Literatur

Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Ergebnisse der multi­zentrischen Studie, in der anthropometrische Daten, Ernährungszustand, Lebensmittelverzehr sowie Energie- und Nährstoffzufuhr von 353 pflegebedürftigen Senioren/innen erhoben wurden:

Kapitel 3: Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von “Essen auf Rädern“

Gliederungspunkte Kapitel 3

1. Einleitung
2. Methodik
2.1. Befragung der Anbieter
2.2. Analyse der Speisenpläne
2.3. Kundenbefragung
2.4. Datenauswertung
3. Ergebnisse
3.1. Ergebnisse der Anbieterbefragung
3.2. Analyse der Speisenpläne
3.3. Kundenbefragung
3.4. Vergleich von Daten der Studie „Essen auf Rädern“ mit Daten der ErnSIPP-Studie*
4. Diskussion der Ergebnisse und Empfehlungen
4.1. Einfluss der Methodik
4.2. Stärken der Dienstleistung „Essen auf Rädern“
4.3. Schwächen der Dienstleistung „Essen auf Rädern“
4.4. Empfehlungen für die Dienstleistung „Essen auf Rädern“
4.5. Empfehlungen auf einen Blick
5. Literatur

Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung zum Thema der Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von “Essen auf Rädern“ werden folgende Stärken und Schwächen beschrieben:

Kapitel 4: Lebensmittelsicherheit:

Dieses Kapitel befasst sich mit unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln und Frauenmilch. Hinzu kommen aktuelle Themen der Lebensmittelsicherheit.
Bei der Probenentnahme durch die amtliche Lebensmittelüber­wachung sind zwei Vorgehensweisen zu unterscheiden:

1.) die risikoorientierte Probennahme und
2.) die repräsentative Probennahme

Gliederungspunkte Kapitel 4

1. Einleitung
2. Mikrobiologische Aspekte
2.1. Lebensmittelbedingte Ausbrüche
2.2. Virale Infektionen
2.3. Parasitäre Infektionen
2.4. Bakterielle Intoxikationen
2.5. Auf Reisen erworbene Infektionen
2.6. Zusammenfassende Bewertung
2.7. Literatur
3. Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln
3.1. Grundlagen der Risikobewertung und Risikoanalyse
3.2. Pflanzenschutzmittelrückstände
3.3. Rückstände in tierischen Lebensmitteln
3.4. Umweltkontaminanten in Lebensmitteln und Frauenmilch
3.5. Reaktionskontaminanten durch Erhitzung von Lebensmitteln
3.6. Migrationsstoffe
3.7. Schlussbemerkungen
4. Literatur

Mikrobiologische Aspekte der Lebensmittelsicherheit

Als Hauptursachen für Lebensmittelinfektionen oder mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftungen werden vor allem die folgenden Ursachen hervorgehoben:

• Verzehr roher vom Tier stammender Lebensmittel,
• unzureichende Kühlung und Erhitzung
• unsachgemäßes Heißhalten von Lebensmitteln
• mangelnde Küchen- und Händehygiene.

Schwangere sowie sehr alte und sehr junge Menschen sind besondere Risikogruppen, von denen mikrobiologisch „riskante Lebensmittel“ möglichst nicht gegessen werden sollten.

Auch pflanzliche Lebensmittel können Krankheitserreger übertragen wie z. B. im Fall des EHEC-Ausbruchs im Frühsommer 2011. Die Aufklärung des Verbrauchers ist die wichtigste Maßnahme Lebensmittelinfektionen zu verhindern.

Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln - Pflanzenschutzmittelrückstände

Folgende Aspekte werden herausgestellt:

• positive Entwicklung der Rückstandssituation insbesondere bei Kleinkindernahrung und Ökolebensmitteln
• Kontinuierlich rückläufige Höchstgehaltsüberschreitungen bei Gemüse und Obst – evtl. zurückzuführen auf die europaweit harmonisierten Höchstgehalte
• Seltene Überschreitung der gesundheitlich relevanten akuten Referenzdosis
• Um Mehrfachrückstände besser bewerten zu können, werden derzeit Prüf- und Bewertungsstrategien entwickelt.
• Trotz evtl. Rückstände an Pflanzenschutzmitteln sollte täglich reichlich Gemüse und Obst verzehrt werden.

Rückstände in tierischen Lebensmitteln

Grundlage der Bewertungen ist der Berichtszeitraum 2006 bis 2009. Insgesamt wird “die Belastung von tierischen Lebensmitteln mit unzulässigen Stoffen oder mit Stoffen, deren Gehalte oberhalb der zulässigen Höchstgehalte lagen“, als “gering“ eingeschätzt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt aufgrund der Ergebnisse aus NRKP und ERKP zu dem Schluss, “dass bei einmaligem oder gelegentlichem Verzehr von Lebensmitteln tierischer Herkunft, in denen sich Rückstände in den bisher beobachteten Konzentrationen befinden, kein unmittelbares gesundheitliches Risiko für den Verbraucher besteht.“

Als Untersuchungsschwerpunkte für die nächsten Jahre werden die Quecksilber- und Dioxinbelastung tierischer Lebensmittel sowie die Malachitgrün- und Nitrofuranbelastung (bei Lebensmitteln aus Drittstaaten) und von Aquakulturerzeugnissen genannt.

Umweltkontaminanten in Lebensmitteln und Frauenmilch – Aspekte:

• Geringe Beanstandungsquote bei Lebensmittel ,die gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte an Umweltkontaminanten überschreiten
• Akute Gesundheitsgefahr für die Verbraucher aufgrund von Umweltkontaminanten in Lebensmitteln nur in den seltensten Fällen gegeben.
• Belastung von Frauenmilch mit Umweltkontaminanten seit über 25 Jahren kontinuierlich rückläufig.
• Säuglinge sollten bis zum Übergang auf die Löffelnahrung (ca. 4 bis 6 Monate) voll gestillt werden.

Reaktionskontaminanten durch Erhitzung von Lebensmitteln

Hervorgehoben werden besonders:

• Heterozyklische aromatische Amine (HAA),
• Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),
• Acrylamid
• Furan 3-Monochlor-1,2-propandiol (3-MCPD)

Diese bei Erhitzungsvorgängen entstehenden Substanzen rufen bei Nagern bösartige Tumoren hervor. Ob die genannten Einzelverbindungen und Stoffgruppen auch krebserregend für den Menschen sind, “kann zum jetzigen Zeitpunkt nicht ausgeschlossen werden.“ Daher werden die folgenden Maßnahmen empfohlen, um ihre Entstehung zu verhindern:

Kapitel 5: Prävention durch Ernährung:

In diesem Kapitel werden die neuesten Studienergebnisse dargestellt, die sich aus der Forschung zum Zusammen­hang zwischen Ernährung und Tumorentstehung und dem Einfluss von sekundären Pflanzenstoffen auf die Gesundheit ergeben haben.

Gliederungspunkte Kapitel 5

1. Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebsentstehung
1.1. Einleitung
1.2. Methodisches Vorgehen
1.3. Ausgewählte Lebensmittelgruppen und ihr Einfluss auf das Krebsrisiko
1.4. Zusammenfassende Bewertung
1.5. Schlussbemerkung
1.6. Literatur
2. Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit
2.1. Einleitung
2.2. Carotinoide
2.3. Phytosterole
2.4. Glucosinolate
2.5. Phytoöstrogene
2.6. Flavonoide
2.7. Schlussfolgerungen
2.8. Literatur

Zusammenfassende Bewertung Ernährung und Krebsentstehung:

Im Vergleich zu den Ernährungsberichten 2004 und 2008 hat sich die Datenlage weiter verbessert. Daraus ergeben sich folgende Aspekte:

• Auch bislang weniger häufig untersuchten Lebensmittelgruppen lassen sich in die Bewertungsstruktur dieses Kapitels einordnen.
• Vermehrte Einstufung in den Härtegrad “mögliche EvidenzV
• Quantitativ ausgerichtete Meta-Analysen haben zugenommen, daraus ergibt sich insgesamt eine bessere Evidenzbewertung.
• Verstärkte Vergabe des Härtegrads “unzureichend“.
• Die im Ernährungsbericht 2008 mit dem Härtegrad “wahrscheinlich“ bewerteten Zusammenhänge konnten nach Überprüfung im 12. Ernährungsbericht 2012 weitgehend übernommen werden.

Bedeutende Empfehlungen sind:

• Ernährung mit viel Gemüse und Obst
• moderater Verzehr von rotem Fleisch und von Fleischer­zeug­nissen, gemäß den 10 Regeln der DGE etwa 300 g bis 600 g/Woche.
• Frauen ist ein hoher Verzehr von Milch und Milchprodukten zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos anzuraten.
• Ausreichende Mengen an ballaststoffreichen Getreideprodukten verzehren.

Zusammenfassende Bewertung: Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit

Die Erforschung der präventiven Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe ist zwar grundsätzlich möglich, es fehlen allerdings Interventionsstudien, in denen die genauen Effekte einzelner, isolierter SPS untersucht wurden. Nur mit Hilfe solcher Studien können die Wirkungen der SPS von den Wirkungen anderer in Lebensmitteln vorkommender Stoffe wie z. B. Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen abgegrenzt werden.

Im Wortlaut der zusammenfassenden Bewertung heißt es: „Bis heute ist kein einzelner sekundärer Pflanzenstoff identifiziert, der für sich allein in physiologisch relevanter Konzentration das Risiko für eine Krankheit beeinflusst.“

Aufgeführt werden als Beispiel die mit Phytosterolen und -stanolen angereicherten Lebensmittel. Diese dürfen zwar einen von der EFSA genehmigten Health Claim bezogen auf eine Senkung der Cholesterin­spiegels beanspruchen. Dieser besagt aber nicht, dass dadurch zwangsläufig das Krankheitsrisiko vermindert ist!

Literatur:

• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Ernährungsbericht 2012; Vertrieb – DGE Medienservice: www.dge-medienservice.de