Ernährungsbericht
Der alle vier Jahre erscheinende Ernährungsbericht wird im Auftrag der Bundesregierung erstellt und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (dge) herausgegeben.
Der Ernährungsbericht 2012 gliedert sich in fünf Kapitel und soll im Wesentlichen eine detaillierte Bestandsaufnahme liefern über die Nährstoffversorgung der deutschen Bevölkerung, das Ernährungs-verhalten, die Verbreitung ernährungsmitbedingter Krankheiten, die Häufigkeit von Lebensmittelinfektionen, Zusammenhänge zwischen Ernährung und verschiedenen Krankheiten (Krebs) sowie Möglichkeiten der Prävention.
Kapitel 1 – Ernährungssituation in Deutschland:
Gliederungspunkte Kapitel 1
1. Einleitung
2. Trendanalysen zum Lebensmittelverbrauch auf der Basis der Agrarstatistik (Präadipositas und Adipositas) in Deutschland
3. Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – NVS II
4. Nährstoffzufuhr über Supplemente – NVS II
5. Ernährungssituation verschiedener Bevölkerungsgruppen
6. Jodversorgung von Schulkindern - Ergebnisse der DONALD-Studie
7. Entwicklung von Übergewicht
8. Ernährungsnotfallvorsorge
9. Zusammenfassung und Schlussfolgerungen
Trendanalysen zum Lebensmittelverbrauch auf der Basis der Agrarstatistik
Für den Zeitraum von 2000 bis 2010/2011 werden folgende signifikante Trends beschrieben:
Trends im Zeitraum 2000 - 2011 | |
Zunahme Angaben/Kopf/Jahr | Rückgang Angaben/Kopf/Jahr |
Getreide (Hartweizen, Mais, Hafer) um 1,2 kg | Roggen; Brot und Brötchen ca. 200 g |
Teigwaren um 220 g, Reis 150 g | Hülsenfrüchte 40 g |
Gemüse (Blatt- und Stängelgemüse ca. 100 g, Gurken ca. 70 g, Möhren 180 g, Tomaten 600 g, Zwiebeln 130 g) insgesamt 1,1 kg | Kohlgemüse ca. 150 g |
Kartoffeln 1,3 kg | |
Beerenobst – Brom-, Heidel-, Preiselbeeren 40 g | Obst (Äpfel 600 g, Pfirsiche 90 g, Südfrüchte – Banane, Pampelmuse, Zitrone) 800 g |
Milch- und Milchprodukte – Jogurt 300 g | Buttermilcherzeugnisse 150 g |
Käse (Hart-, Schnitt-, Weich-) 120 g | Frischkäse 330 g |
Fleisch v.a. Geflügel 120 g | Innereien 100 g |
Getränke v.a. Mineralwasser 2,9 L; Erfrischungsgetränke 1,1 L | Fruchtsäfte 0,5 L Kaffee ¾ L Getränk, Tee ¼ L Getränk Alkohol (vor allem Bier - 2 L) Insgesamt 70ml |
Süßwaren insgesamt 70 g; Schokolade 150 g | Honig 25 g |
Die ernährungsphysiologische Bewertung dieser Entwicklungen ist zusammengefasst in folgender Übersicht:
Entwicklung/Trend | Positiv bewertet, weil | Negativ bewertet, weil |
↑Getreide aber auch für Bioethanol (Weizen) | ↓ Ballaststoffe, B-Vitamine, Polysaccharide | |
Hoher Fleischverbrauch | ↑ Vitamine, gut verfügbare Spurenelemente | ↑ ges. Fettsäuren, Cholesterin, Purine |
↓ Streichfette und pflanzliche Fette | Fettkonsum sinkt insgesamt, allerdings resultiert auch ein ungünstiges Fettsäuremuster | |
↑ Gemüse | ↑ Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe, Ballaststoffe | |
↓ Obst | ↓ Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe, Ballaststoffe |
Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II
Lebensmittelverzehr – Vergleich mit Orientierungswerten der dge | |
Fettarmer Seefisch | ♂♀ Deutlich < 80 – 150 g/Woche |
Fettreicher Seefisch | ♂♀Deutlich < 80 g /Woche |
Fleisch/Wurst | > 300 – 600 g/Woche ♂, ♀ obere Grenze |
Milchprodukte außer Käse/Quark 154 g ♂♀ | < 200 - 250 g (ca. ein Drittel unter Orientierungswerten |
Gemüse 124 g ♂♀ | < 400 g bei ♂♀ - 1/3 des Orientierungswertes |
Obst 182 g ♀; 143 g ♂ | < 250 g bei ♂♀ |
Flüssigkeit 2L ♂♀ | > 1,5 L; |
Energie und Nährstoffe – Vergleich mit Orientierungswerten der dge | |
Energie: 51 – 80 jährige ♂♀ | Im Bereich des Richtwertes |
Energie: jüngere Altersgruppe | < Richtwert |
Fett | > 30 % |
Kohlenhydrate 45 % | < 50 % |
Fettsäurenzusammensetzung ♂♀ | ≠ Richtwerte |
Gesättigte Fettsäuren ♂♀ | > 10 % |
Ungesättigte Fettsäuren ♂♀ | < 7 % |
Ballaststoffe ♂ 19 g ♀ 18 g | < 30 g |
Alkohol ♂ 31 %, ♀ 25 % | > 20 g ♂, > 10 g ♀ |
Mineralstoffe und Vitamine – Vergleich mit DACH Referenzwerten | |
Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Niacin ♂♀ | = Referenzwerte oder > |
Vitamin C ♂♀ | = Referenzwerte |
Folat ♂♀ | < Referenzwert (deutlich) |
Natrium ♂ 7 g Salz ♀ 4,9 g Salz | > 550 mg Na, < 6 g Salz |
Calcium ♂ 807 mg ♀738 mg | > 1.000 mg |
Eisen ♂ 11,8 mg ♀ 9,6 mg | > 10 mg |
Nährstoffzufuhr über Supplemente – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II
Ein höherer Anteil (29,6 %) von Frauen im Vergleich zu Männern (19,0 %) nimmt Supplemente. Geringste Anteil bei 19 – 25jährigen Männern und bei 15 – 19jährigen Frauen. In oberen sozialen Schichten finden sich mehr Supplementnehmer.
Hauptsächlich werden Mineralstoffe und Vitamine in Kombination genommen.
Die Tabelle gibt an, inwieweit die DACH-Referenzwerte durch die Zufuhr von Supplementen erreicht bzw. überschritten werden.
Gesamtnährstoffzufuhr über Supplemente im Vergleich zu den DACH-Referenzwerten | |
Lebensmittel + Supplemente gesamt | ♂ 103 % ♀ 105 % |
Calcium und Kalium | > 300 % |
B1, B2, B6 + Vitamin C | Ca. 200 % |
Niacin | Ca. 300 % |
Folsäure ♂♀ | > DACH Referenzwerte |
Calcium | = DACH Referenzwerte |
Eisen | > DACH Referenzwerte |
Vitamin E | ♂ > 60 % ♀ 72 % |
Ernährungssituation verschiedener Bevölkerungsgruppen – Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II:
Lebensmittelverzehr im Vergleich zu Lebensmittelbezogenen Orientierungswerten der dge | |
♂ aller Gruppen ♀ aller Gruppen | > 300 – 600 g Fleisch/Wurst je Woche Im oberen Bereich |
♀ sportlich nicht aktiv | 99 g Fleisch/Wurst je Tag Deutlich über Empfehlungen |
♂ aller Gruppen ♀ aller Gruppen | 150 g Woche Fisch je Woche Unter dem Grenzwert |
♂ aller Gruppen ♀ aller Gruppen | < 250 – 310 g Milch und Milcherzeugnisse je Tag Alle liegen unter Orientierungswert |
♂ aller Gruppen ♀ aller Gruppen | < 400 g Gemüse je Tag; < 250 g Obst je Tag Alle liegen unter Orientierungswert |
♂ aller Gruppen ♀ aller Gruppen | < 200 - 300 g Brot je Tag alle liegen unter Orientierungswert |
Energie – und Nährstoffzufuhr im Vergleich zu den DACH-Referenzwerten | |
♂ aller Gruppen | Energie: > Richtwert |
♀ aller Gruppen | Energie < Richtwert (knapp) |
♂ aller Gruppen | Fett > Richtwert (30 %) |
♀ aller Gruppen | KH < Richtwert (50 %) deutlich |
♂ gutes Ern.-wissen | Folat ♂ 234 µg, |
♀ gutes Ern.-wissen / sportlich aktiv | Folat ♀ 199 µg |
♂ Arbeitslose | Folat 194 µg/Tag |
♀ Raucherinnen | Folat 170 µg/Tag |
♂ Arbeitslos | Calcium 747 mg/Tag |
♀ Arbeitslos | Calcium 678 mg/Tag |
♂ nicht in Deutschland geboren | Calcium 758 mg/Tag |
♀ nicht in Deutschland geboren | Calcium 696 mg/Tag |
Jodversorgung von Schulkindern in Deutschland – Ergebnisse der DONALD-Studie
Die Jodausscheidung ist ein Maß für die Jodversorgung. Wird viel Jod ausgeschieden, ist die Versorgung gut und umgekehrt. Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung der Jodversorgung heißt es: “Unter Berücksichtigung von nicht renalen Jodverlusten von ca. 15 % lässt sich aus den D-A-CH-Referenzwerten für die Jodzufuhr von 7- bis unter 10-Jährigen in Höhe von 140 μg/Tag eine entsprechende wünschenswerte Jodausscheidung von 119 μg/Tag ableiten. Die vergleichende Bewertung zeigt, dass deutlich mehr als 50 % dieser Gruppe diese wünschenswerte Jodausscheidung und somit auch die empfohlene Jodzufuhr nicht erreichen (der Median der Jodausscheidung unterschreitet die Zielwerte deutlich). Allerdings muss hier berücksichtigt werden, dass die Referenzwerte (sowohl D-A-CH als auch WHO) Zuschläge beinhalten, um eine bedarfsdeckende Jodzufuhr in nahezu der gesamten Bevölkerungsgruppe zu gewährleisten. Dass die Mehrzahl der Probanden diese empfohlene Zufuhr nicht erreicht, ist somit nicht mit einem Jodmangel gleichzusetzen, zeigt aber dennoch eine nicht zufriedenstellende Situation auf.“
Die Verbreitung und Entwicklung von Übergewicht in Deutschland
Grundlage der Ausführungen im EB 2012 sind die großen nationalen Stichproben des Mikrozensus von 1999, 2003, 2005 und 2009 sowie Daten aus der “Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS). Beim Mikrozensus befragt das statistische Bundesamt Bundesbürger, ausgewählt aus einer Zufallsstichprobe von 1 % der deutschen Haushalte, u.a. auch zu anthropometrischen Daten (Körpergröße und Gewicht) und zur Gesundheit. Bei der DEGS-Studie wurden von 2008 bis 2011 die Daten von 7.116 Erwachsenen im Alter von 18 bis 79 erhoben. Diese wurden verglichen mit den Daten zu Körpergewicht und Körpergröße des Bundesgesundheits-Survey von 1998 (BGS98).
Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung zum Thema Übergewicht heißt es: “Übergewicht in Deutschland ist in der erwachsenen Bevölkerung sehr weitverbreitet, wobei die Prävalenz* mit zunehmendem Alter stark ansteigt. Normalgewichtige Männer ab der Altersgruppe 30 bis unter 35 Jahre und Frauen ab der Altersgruppe 55 bis unter 60 Jahre sind in der Minderheit. Interessanterweise gibt es in den einzelnen Altersgruppen Unterschiede in der Entwicklung der Prävalenzen für Präadipositas und Adipositas. In Deutschland ist heute nur eine Minderheit der Erwachsenen dazu in der Lage, das Körpergewicht bis ins höhere Alter im Bereich des Normalgewichts (BMI 18,5 bis 24,9) zu halten. Bei Personen mit bestehender Präadipositas ist ein deutlicher Trend zu beobachten, mit zunehmendem Alter eine Adipositas zu entwickeln. Bei Vorliegen einer Adipositas Grad I zeigt sich die Tendenz, mit zunehmendem Alter eine Adipositas Grad II oder Grad III zu entwickeln.“
* Prävalenz ist die Häufigkeit einer Krankheit oder eines Symptoms in einer Bevölkerung zu einem bestimmten Zeitpunkt. Die Prävalenz errechnet sich aus folgendem Quotienten:
Ernährungsnotfallvorsorge
In diesem Abschnitt des Ernährungsberichtes werden Maßnahmen beschrieben, die zur Sicherung einer ausreichenden Lebensmittelversorgung der Bevölkerung im Krisenfall vorgesehen sind. Im Fazit heißt es u.a “die nur für kurze Zeit vorgesehene staatliche Notfallversorgung muss durch eine private Ernährungsvorsorge ergänzt werden. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat deshalb in Zusammenarbeit mit den für den Bereich der Ernährungsnotfallvorsorge zuständigen Ministerien der Bundesländer und der BLE eine frei zugängliche Informationsplattform (Teil des IS ENV) zum Thema Ernährungsvorsorge für alle Bürgerinnen und Bürger entwickelt (www.ernaehrungsvorsorge.de). Diese soll Bürgerinnen und Bürgern den Zugang zu Informationen zur Ernährungsvorsorge und darüber, wie sie Eigenvorsorge betreiben können, erleichtern sowie über Aufgaben, Zuständigkeiten und staatliche Tätigkeiten in diesem Bereich informieren.“
Kapitel 2: Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten (ErnSiPP-Studie)
Gliederungspunkte Kapitel 2
1. Einleitung
2. Methoden
2.1. Studiendesign
2.2. Rekrutierung der Teilnehmer
2.3. Ablauf und Inhalt der Erhebungen
2.4. Datenauswertung
3. Ergebnisse
3.1. Studienkollektiv
3.2. Pflege- und Versorgungssituation
3.3. Ernährungszustand
3.4. Ernährungsprobleme und Gewohnheiten
3.5. Lebensmittelverzehr, Energie und Nährstoffzufuhr
4. Zusammenfassung und Bewertung
5. Empfehlungen zur Verbesserung der Ernährungssituation von Seniorinnen und Senioren mit Pflegebedarf in Privathaushalten
6. Fazit
7. Literatur
Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Ergebnisse der multizentrischen Studie, in der anthropometrische Daten, Ernährungszustand, Lebensmittelverzehr sowie Energie- und Nährstoffzufuhr von 353 pflegebedürftigen Senioren/innen erhoben wurden:
Ergebnisse der Multicenterstudie Bonn, Nürnberg, Paderborn | ||
353 Pflegebedürftige | 128 ♂, Alter ø 79,1 | 225 ♀ ♂, Alter ø 82,0 |
Pflegestufe I: 58,9 % | Pflegestufe II: 29,7 % | Pflegestufe III: 11,3 % |
Mindestens jeder hat 1 chronische Erkrankung – Krankheitsprävalenz in %: | ||
Herz-Kreislauf 86,1 | Gelenk 54,4 | Stoffwechsel 46,7 |
Anthropometrie und Ernährungszustand | ||
ø Körpergew. in kg | Senioren: 81,3 +- 16,9 | Seniorinnen 68,9 +- 17,5 |
BMI < 22 (Risiko Mangelernährung) | 13,7 % der ♂ | 13,8 % der ♀ |
Davon unter 20 | 4,8 % | 3,7 % |
Davon unter 18,5 | 3,2 % | 1,8 % |
BMI > 30 | 33 % der ♂ | 33 % der ♀ |
BMI > 35 | 12 % der ♂ | 12 % der ♀ |
Ernährungszustand | 29,3 % normal | |
Mangel | Risiko für: 57,4 % | Mangel: 13,4 % |
Durstgefühl | Nachgelassen bei: 53,8 % | |
Appetit | Mäßig bei: 29,7 %, schlecht bei 7,1 % | |
Trinken < 0,5 l am Tag | Gelegentlich vorgekommen bei 18 % | |
Kaubeschwerden | 51,8 % | |
Schluckbeschwerden | 28,3 % | |
Lebensmittelverzehr | ||
Fleisch- Wurstwaren | ♂ 148 g | ♀ 115 g |
Fisch pro Tag | ♂ 28 g | ♀ 12 g |
Eier | 2 pro Woche | |
Milchprodukte | ♂ 273 g | ♀ 252 g |
Speisefette | ♂ 31 g | ♀ 28 g |
Gemüseprodukte | ♂ 179 g | ♀ 163 g |
Obst | ♂ 170 g | ♀ 170 g |
Nicht alkohol. Getränke | ♂ 1504 g | ♀ 1489 g |
Kartoffeln/Nährmittel | Unter den empfohlenen Richtwerten | |
Energie, Wasser und energieliefernde Nährstoffe | ||
Energie (Median) | ♂ 2016 kcal | ♀ 1708 kcal |
Nicht genügend Energie | ♂ 63 % | ♀ 58,4 % |
Wasser | ♂ 2937 ml | ♀ 2231 ml |
Nährstoffmangel bei | Calcium, Folat, Vitamin D und E |
Kapitel 3: Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von “Essen auf Rädern“
Gliederungspunkte Kapitel 3
1. Einleitung
2. Methodik
2.1. Befragung der Anbieter
2.2. Analyse der Speisenpläne
2.3. Kundenbefragung
2.4. Datenauswertung
3. Ergebnisse
3.1. Ergebnisse der Anbieterbefragung
3.2. Analyse der Speisenpläne
3.3. Kundenbefragung
3.4. Vergleich von Daten der Studie „Essen auf Rädern“ mit Daten der ErnSIPP-Studie*
4. Diskussion der Ergebnisse und Empfehlungen
4.1. Einfluss der Methodik
4.2. Stärken der Dienstleistung „Essen auf Rädern“
4.3. Schwächen der Dienstleistung „Essen auf Rädern“
4.4. Empfehlungen für die Dienstleistung „Essen auf Rädern“
4.5. Empfehlungen auf einen Blick
5. Literatur
Im Originalauszug der zusammenfassenden Bewertung zum Thema der Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von “Essen auf Rädern“ werden folgende Stärken und Schwächen beschrieben:
Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot „Essen auf Rädern“ | |
Stärken | Schwächen |
Gute Struktur/Organisation des Dienstes | Fehlende Kenntnisse über Pflegestufe der Kunden |
Berücksichtigung der Kundenwünsche | Teilweise fehlende Risikoanalyse |
Große Angebotsvielfalt | Fehlende Nährstoff-und Mengenangaben |
Nichtberücksichtigung der DGE-Vorgaben für einen Ein-Wochen-Speisenplan. |
Kapitel 4: Lebensmittelsicherheit:
Dieses Kapitel befasst sich mit unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln und Frauenmilch. Hinzu kommen aktuelle Themen der Lebensmittelsicherheit.
Bei der Probenentnahme durch die amtliche Lebensmittelüberwachung sind zwei Vorgehensweisen zu unterscheiden:
1.) die risikoorientierte Probennahme und
2.) die repräsentative Probennahme
Gliederungspunkte Kapitel 4
1. Einleitung
2. Mikrobiologische Aspekte
2.1. Lebensmittelbedingte Ausbrüche
2.2. Virale Infektionen
2.3. Parasitäre Infektionen
2.4. Bakterielle Intoxikationen
2.5. Auf Reisen erworbene Infektionen
2.6. Zusammenfassende Bewertung
2.7. Literatur
3. Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln
3.1. Grundlagen der Risikobewertung und Risikoanalyse
3.2. Pflanzenschutzmittelrückstände
3.3. Rückstände in tierischen Lebensmitteln
3.4. Umweltkontaminanten in Lebensmitteln und Frauenmilch
3.5. Reaktionskontaminanten durch Erhitzung von Lebensmitteln
3.6. Migrationsstoffe
3.7. Schlussbemerkungen
4. Literatur
Mikrobiologische Aspekte der Lebensmittelsicherheit
Als Hauptursachen für Lebensmittelinfektionen oder mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftungen werden vor allem die folgenden Ursachen hervorgehoben:
- Verzehr roher vom Tier stammender Lebensmittel,
- unzureichende Kühlung und Erhitzung
- unsachgemäßes Heißhalten von Lebensmitteln
- mangelnde Küchen- und Händehygiene.
Schwangere sowie sehr alte und sehr junge Menschen sind besondere Risikogruppen, von denen mikrobiologisch „riskante Lebensmittel“ möglichst nicht gegessen werden sollten.
Auch pflanzliche Lebensmittel können Krankheitserreger übertragen wie z. B. im Fall des EHEC-Ausbruchs im Frühsommer 2011. Die Aufklärung des Verbrauchers ist die wichtigste Maßnahme Lebensmittelinfektionen zu verhindern.
Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln - Pflanzenschutzmittelrückstände
Folgende Aspekte werden herausgestellt:
- positive Entwicklung der Rückstandssituation insbesondere bei Kleinkindernahrung und Ökolebensmitteln
- Kontinuierlich rückläufige Höchstgehaltsüberschreitungen bei Gemüse und Obst – evtl. zurückzuführen auf die europaweit harmonisierten Höchstgehalte
- Seltene Überschreitung der gesundheitlich relevanten akuten Referenzdosis
- Um Mehrfachrückstände besser bewerten zu können, werden derzeit Prüf- und Bewertungsstrategien entwickelt.
- Trotz evtl. Rückstände an Pflanzenschutzmitteln sollte täglich reichlich Gemüse und Obst verzehrt werden.
Rückstände in tierischen Lebensmitteln
Grundlage der Bewertungen ist der Berichtszeitraum 2006 bis 2009. Insgesamt wird “die Belastung von tierischen Lebensmitteln mit unzulässigen Stoffen oder mit Stoffen, deren Gehalte oberhalb der zulässigen Höchstgehalte lagen“, als “gering“ eingeschätzt.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt aufgrund der Ergebnisse aus NRKP und ERKP zu dem Schluss, “dass bei einmaligem oder gelegentlichem Verzehr von Lebensmitteln tierischer Herkunft, in denen sich Rückstände in den bisher beobachteten Konzentrationen befinden, kein unmittelbares gesundheitliches Risiko für den Verbraucher besteht.“
Als Untersuchungsschwerpunkte für die nächsten Jahre werden die Quecksilber- und Dioxinbelastung tierischer Lebensmittel sowie die Malachitgrün- und Nitrofuranbelastung (bei Lebensmitteln aus Drittstaaten) und von Aquakulturerzeugnissen genannt.
Umweltkontaminanten in Lebensmitteln und Frauenmilch – Aspekte:
- Geringe Beanstandungsquote bei Lebensmittel ,die gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte an Umweltkontaminanten überschreiten
- Akute Gesundheitsgefahr für die Verbraucher aufgrund von Umweltkontaminanten in Lebensmitteln nur in den seltensten Fällen gegeben.
- Belastung von Frauenmilch mit Umweltkontaminanten seit über 25 Jahren kontinuierlich rückläufig.
- Säuglinge sollten bis zum Übergang auf die Löffelnahrung (ca. 4 bis 6 Monate) voll gestillt werden.
Reaktionskontaminanten durch Erhitzung von Lebensmitteln
Hervorgehoben werden besonders:
- Heterozyklische aromatische Amine (HAA),
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),
- Acrylamid
- Furan 3-Monochlor-1,2-propandiol (3-MCPD)
Diese bei Erhitzungsvorgängen entstehenden Substanzen rufen bei Nagern bösartige Tumoren hervor. Ob die genannten Einzelverbindungen und Stoffgruppen auch krebserregend für den Menschen sind, “kann zum jetzigen Zeitpunkt nicht ausgeschlossen werden.“ Daher werden die folgenden Maßnahmen empfohlen, um ihre Entstehung zu verhindern:
Maßnahmen zur Verhinderung der Entstehung von Krebs | ||
Substanz | Entstehung | Empfehlungen |
HAA | In Kruste von gebratenen oder gegrillten Fleisches; Je länger die Zubereitungszeit umso mehr HAA | Nach Garzeit aus Grill, Ofen, Pfanne nehmen; verkohlte Stellen nicht verzehren |
PAK | Bei Grillen mit seitlicher Glut keine Bildung von PAK | Bei Glut von unten:; Mageres Fleisch verwenden; Grillschalen aus Alu nehmen; Verkohlte Stellen nicht essen |
Acrylamid | In Getreide- und Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen; Kinder haben im Verhältnis Größe/Gewicht höhere Aufnahme! | Nicht > 180ºbei Umluft Nicht > 200º ohne Umluft Nicht > 175º beim Frittieren Je L Öl max. 100 g Frittiergut Toastbrot nur kurz und leicht anrösten |
Furan | In Babygläschen; niedriger Siedepunkt – bei höheren Temperaturen entweicht das Furan | den Inhalt der Gläschen bei geöffnetem Deckel in einem Wasserbad von ca. 70 °C ein paar Minuten rühren |
Kapitel 5: Prävention durch Ernährung:
In diesem Kapitel werden die neuesten Studienergebnisse dargestellt, die sich aus der Forschung zum Zusammenhang zwischen Ernährung und Tumorentstehung und dem Einfluss von sekundären Pflanzenstoffen auf die Gesundheit ergeben haben.
Gliederungspunkte Kapitel 5
1. Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebsentstehung
1.1. Einleitung
1.2. Methodisches Vorgehen
1.3. Ausgewählte Lebensmittelgruppen und ihr Einfluss auf das Krebsrisiko
1.4. Zusammenfassende Bewertung
1.5. Schlussbemerkung
1.6. Literatur
2. Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit
2.1. Einleitung
2.2. Carotinoide
2.3. Phytosterole
2.4. Glucosinolate
2.5. Phytoöstrogene
2.6. Flavonoide
2.7. Schlussfolgerungen
2.8. Literatur
Zusammenfassende Bewertung Ernährung und Krebsentstehung:
Im Vergleich zu den Ernährungsberichten 2004 und 2008 hat sich die Datenlage weiter verbessert. Daraus ergeben sich folgende Aspekte:
- Auch bislang weniger häufig untersuchten Lebensmittelgruppen lassen sich in die Bewertungsstruktur dieses Kapitels einordnen.
- Vermehrte Einstufung in den Härtegrad “mögliche EvidenzV
- Quantitativ ausgerichtete Meta-Analysen haben zugenommen, daraus ergibt sich insgesamt eine bessere Evidenzbewertung.
- Verstärkte Vergabe des Härtegrads “unzureichend“.
- Die im Ernährungsbericht 2008 mit dem Härtegrad “wahrscheinlich“ bewerteten Zusammenhänge konnten nach Überprüfung im 12. Ernährungsbericht 2012 weitgehend übernommen werden.
Bedeutende Empfehlungen sind:
- Ernährung mit viel Gemüse und Obst
- moderater Verzehr von rotem Fleisch und von Fleischerzeugnissen, gemäß den 10 Regeln der DGE etwa 300 g bis 600 g/Woche.
- Frauen ist ein hoher Verzehr von Milch und Milchprodukten zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos anzuraten.
- Ausreichende Mengen an ballaststoffreichen Getreideprodukten verzehren.
Zusammenfassende Bewertung: Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit
Die Erforschung der präventiven Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe ist zwar grundsätzlich möglich, es fehlen allerdings Interventionsstudien, in denen die genauen Effekte einzelner, isolierter SPS untersucht wurden. Nur mit Hilfe solcher Studien können die Wirkungen der SPS von den Wirkungen anderer in Lebensmitteln vorkommender Stoffe wie z. B. Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen abgegrenzt werden.
Im Wortlaut der zusammenfassenden Bewertung heißt es: „Bis heute ist kein einzelner sekundärer Pflanzenstoff identifiziert, der für sich allein in physiologisch relevanter Konzentration das Risiko für eine Krankheit beeinflusst.“
Aufgeführt werden als Beispiel die mit Phytosterolen und -stanolen angereicherten Lebensmittel. Diese dürfen zwar einen von der EFSA genehmigten Health Claim bezogen auf eine Senkung der Cholesterinspiegels beanspruchen. Dieser besagt aber nicht, dass dadurch zwangsläufig das Krankheitsrisiko vermindert ist!
Literatur:
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Ernährungsbericht 2012; Vertrieb – DGE Medienservice: www.dge-medienservice.de