Umami

Umami gilt neben bitter, salzig, sauer und süß als fünfte Geschmacksrichtung.  Sie wird durch die Adjektive "fleischig, herzhaft, würzig“ charakterisiert.

Als „Entdecker“ dieser Geschmacksrichtung gilt der Japaner Kikunae Ikeda von der Universität Tokyo. Umami ist abgeleitet von der japanischen Vokabel „umai“, was so viel bedeutet wie fleischig-lecker. Der Begriff wurde zu Anfang des 20. Jahrhunderts geprägt. Ikeda isolierte Glutamat aus Seetang (Kombu) und bemerkte, dass diese Substanz maßgeblich für den herzhaften Geschmack ist.

Das Geschmacksempfinden entsteht durch die Anregung der Geschmacksknospen. Die erste Schritt der Wahrnehmung einer bestimmten Geschmacksrichtung ist die Besetzung spezieller Rezeptoren für bitter, salzig, sauer, süß und umami. Prinzipiell enthalten die Geschmacksknospen im Mund Rezeptoren für alle fünf Geschmacksrichtungen. Früher wurden den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bestimmte Regionen auf der Zunge zugeordnet wie z.B. bitter auf der hinteren Zunge oder süß an der Zungenspitze. Diese Zuordnung ist heute wissenschaftlich überholt.

Für das Empfinden süß und umami „codiert“ jeweils ein Rezeptortyp, für Bitterstoffe 20 – 30.  Dies hängt vermutlich mit der Schutzfunktion von Bitterstoffen zusammen. Viele giftige Pflanzen schmecken bitter. Der bittere Geschmack warnt den Menschen – so die evolutionsbiologische These – vor dem Verzehr von Giftstoffen.

Heute ist wissenschaftlich belegt, dass vor allem Mononatriumglutamat als Salz der Glutaminsäure eine geschmacksverstärkende Wirkung in Richtung „umami“ ausübt. Weitere Substanzen, die diesen Effekt haben, sind Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophpsphat (GMP). Alle drei Substanzen sind natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten oder werden als Zusatzstoffe zur Geschmacksverstärkung verwendet.

Als Grundlage für die Wahrnehmung von „umami“ gilt die Besetzung spezifischer Rezeptoren durch die drei genannten Geschmacksverstärker. Die Rezeptoren, an denen diese Substanzen andocken, heißen:

Die drei die Geschmacksrichtung Umami verstärkenden Stoffe sind in einer Reihe von Lebensmitteln enthalten. Die Tabelle gibt eine Übersicht über den Gehalt und das Vorkommen.

 Quelle: Knies, J.M.: Umami: Mechanismen, Substanzen und Lebensmittel; Ernährungs-Umschau 12/2108

Stoffe mit einer geschmacksverstärkenden Wirkung dürfen als Zusatzstoffe verwendet werden und müssen mit ihrem vollem Namen oder der E-Nummer gekennzeichnet werden. Die Funktion als Geschmacksverstärker muss auf der Packungen deklariert sein. Unter den insgesamt 29 Stoffen, die in der EU als Geschmacksverstärker zugelassen sind, basieren 16 Substanzen auf den chemischen Strukturen von Glutamat, IMP und GMP. Dieses sind die Zusatzstoffe E 620 – 625 (Glutamate: Höchstwert → 10 g/kg Lebensmittel; bei Würzen gilt das quantum satis Prinzip) sowie die Zusatzstoffe E 626 – E 635 (Guanylate, Inosinate sowie Ribonucleotide → Höchstwert 500 mg/kg Lebensmittel; bei Würzen gilt das quantum satis Prinzip).

In Bio-Lebensmitteln sind geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe nicht erlaubt. Eine Ausnahme ist Hefeextrakt, der als natürlicher Geschmacksverstärker gilt und nicht als Zusatzstoff ausgewiesen werden muss. 

Wissenschaftlich spricht vieles dafür, dass die verschiedenen Geschmacksrichtungen eine ernährungsphysiologische Funktion erfüllen. Ein bitterer Geschmack könnte den Menschen vom Verzehr giftiger Pflanzen abhalten, da diese häufig bitter schmecken. Salz war in der menschlichen Frühgeschichte ein knappes Gut. Natrium und Chlor als Bestandteile von Kochsalz sind für den Menschen lebens- und zufuhrnotwendig. Ein „Salzhunger“ ist evolutionsbiologisch daher sinnvoll, um den Bedarf dieser Mineralstoffe zu decken.  Der jedem Menschen innewohnende Appetit auf Süßes sorgt vermutlich für eine ausreichende Versorgung mit Kohlenhydraten. Saure Lebensmittel wirken Keim hemmend und fördern die Ansiedlung erwünschter Bakterien (z.B. Laktobazillen) im Darm. Umami könnte den Zweck erfüllen, bei Menschen den Appetit auf Eiweiß reiche Lebensmittel zu steigern.