Fettsäuren

Fettsäuren sind Grundbausteine von Fetten.

Chemischer Aufbau und Einteilung der Fettsäuren:

Fettsäuren bestehen aus den Elementen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Die C-Atome bilden eine Kette und binden mit ihren freien "Armen" H-Atome. Das endständige C-Atom trägt eine Säuregruppe (COOH). Die Säuregruppen sind sehr reaktionsfreudig und verbinden sich beispielsweise mit Glycerin zu Triglyceriden (Glycerin und drei Fettsäuren, Fett). Fettsäurenwerden hinsichtlich ihrer Kettenlänge (=Anzahl der C-Atome) und der Bindungsart zwischen den C-Atomen unterschieden.

Kettenlänge:

• Kurzkettige Fettsäuren(4-6 Kohlenstoffatome) z.B.: Buttersäure (v.a. in Butter)
• Mittelkettige Fettsäuren(6-10 Kohlenstoffatome) z.B.: Caprylsäure, Caprinsäure v.a.in Kokosfett, Palmkernfett oder Spezial-Margarine (MCT-Fette)
• Langkettige Fettsäuren (10-22 Kohlenstoffatome) z.B.: Ölsäure, Linolsäure v.a. in Pflanzenölen

Bindungsart:

• Gesättigte Fettsäuren ausschließlich Einfachbindungen zwischen den C-Atomen, d.h. die C-Atome sind mit 2 H-Atomen "abgesättigt". z.B.: Palmitin-, Stearinsäure v.a. in tierischen Fetten
• Einfach ungesättigte Fettsäuren eine Doppelbindung, ansonsten Einfachbindungen, d.h. die doppelt verbundenen C-Atome binden nur noch 1 H-Atom (=ungesättigt). z.B.: Ölsäure in Olivenöl
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zwei oder mehr Doppelbindungen; (=Polyensäuren) z.B.: Linolsäure mit 2 Doppelbindungen), Linolensäure mit 3 Doppelbindungen

Bei den Polyensäuren werden 2 "Fettsäurefamilien" unterschieden, zum einen die Omega-6-Fettsäuren und die Omega-3-Fettsäuren. Bei allen Omega-6-Fettsäuren ist die erste Doppelbindung am 6. C-Atom lokalisiert, bei allen Omega-3-Fettsäuren am 3. C-Atom, ausgehend vom Beginn der Kohlenstoffkette (am Methylende). Zu den Omega-6-Fettsäuren gehören z.B. die Linolsäure und die gamma-Linolensäure. Zu den Omega-3-Fettsäuren gehören z.B. die alpha-Linolensäure (in Leinöl) und die Eicosapentaensäure (=EPA), die in Fischölen wie Lebertran vorkommt.

An den Doppelbindungen ist die Fettsäure sehr reaktionsfreudig und durch Sauerstoff leicht angreifbar. Daher sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren besonders anfällig gegenüber Fettverderb. Leinöl mit einem hohen Anteil an 3-fach ungesättigter Linolensäure hält sich beispielsweise nur 14 Tage.

Beeinflussung der Fettkonsistenz durch die Fettsäuren:

Nahrungsfette sind Gemische unterschiedlicher Fettsäuren. Die Kettenlänge, maßgeblich aber die Bindungsart der Fettsäuren, bestimmt die Konsistenz von Fetten bzw. Ölen. Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren sind fest, Fette bzw. Öle mit großen Anteilen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind flüssig. Bei der Margarineherstellung werden z.B. ungesättigte, flüssige Fettsäuren mit Wasserstoff abgesättigt und dadurch gehärtet (Fetthärtung). Es können Trans-Fettsäuren entstehen. Tierische Fette enthalten mehr gesättigte, pflanzliche Öle mehr ungesättigte Fettsäuren.

Funktionen von Fettsäuren im menschlichen Stoffwechsel:

• Beim Abbau vom Fettsäuren wird Energie freigesetzt.
• Fettsäuren sind wichtige Bausteine von Zellwänden.
• Die essentiellen Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure haben zahlreiche Spezialaufgaben (Essentielle Fettsäuren).
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren spielen eine große Rolle bei der Vorbeugung und Behandlung von Fettstoffwechselstörungen und Arteriosklerose.

Empfehlung für den Fettsäureverzehr:

• Der Fettverzehr sollte zu jeweils einem Drittel ausgesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in tierischen Fetten enthalten.
• Die o.g. Empfehlung aktualisiert die Empfehlung zum p/s Quotienten.
  Der p/s-Quotient beschreibt das Verhältnis von:
  polyunsaturated = mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu saturated = gesättigte Fettsäuren

Ältere Empfehlungen berücksichtigen nicht die einfach ungesättigten Fettsäuren. Es wird ein p/s-Quotient von 1,0 angestrebt, d.h. ein ausgewogenes Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren.

Literatur:

• Fauser-Vitaquell: Fettfibel von A-Z, Fauser Vitaquell Postfach, 22506 Hamburg.

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