Konjak-Glucomannan

Konjak-Glucomannan ist ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus der Wurzel der Teufelszunge (Knolle) gewonnen wird. Es ist traditionelles Lebensmittel in den Ländern des Fernen Ostens. Als Zusatzstoff trägt Konjak-Glucomannan die Nummer E 425 und gehört zur Gruppe der Füllstoffe, Gelier- und Verdickungsmittel. Eingesetzt wird es auch in Sättigungsmitteln.

Botanischer Name, Bezeichnungen, Heimat und Anbau

 

Botanischer NameTeufelszunge = Amorphophallus konjac, Familie der Araceae (Aronstabgewächse)
Andere NamenTränenbaum
Namen als ZusatzstoffKonjakgummi, Konjak-Glucomannan, E 425
Typische MerkmaleMehrjährige krautige Pflanze mit einer Wurzel (= Knolle), die mehrere kg schwer wird
HeimatAsien, vermutlich Vietnam
AnbaugebieteTropen und Subtropen

 

Chemische Zusammensetzung und Eigenschaften

Bei Konjak-Glucomannan sind  die beiden Einfachzucker Glucose und Mannose ist in einer spezifischen chemischen Struktur verbunden. Mit Wasser quillt es allmählich auf.  Es entstehen feste Gele, die sich durch eine hohe Reiß- und Druckfestigkeit auszeichnen. Daraus resultiert die Verwendung von Konjak-Glucomannan als Füllstoff, Gelier- und Verdickungsmittel. 

Herstellung

Zur Gewinnung des Konjak-Glucomannan wird die Knolle der Teufelszunge in einem ersten Schritt zerkleinert, dann getrocknet und anschließend vermahlen. Aus dem so gewonnenen Mehl wird das Glucomannan mit einem Lösungsmittel extrahiert (ausgezogen).

Verwendung von Konjak als Lebensmittel

In Japan ist die Konjakwurzel als Zutat in verschiedenen traditionellen Gerichten üblich. Beispiele sind „Odin“, ein Gericht aus Eiern und verschiedenen landestypischen Gemüsen. Aus dem Konjakmehl können auch (Glas-) Nudeln (Konjaknudeln = Shirataki) erzeugt werden. Beliebt sind in Asien  Fruchtsnacks in Minibechern, in denen Konjak als Zutat verwendet wird. Da sich Konjak im Unterschied zu Gelatine im Mund nicht schnell auflöst, kam es zu Todesfällen. Kinder sind erstickt, weil sie die Snacks vor dem Schlucken nicht gut gekaut haben. Die Einfuhr dieser „Jelly Minicups“ in die EU ist seitdem verboten.

Bedeutung für die menschliche Ernährung

In traditionellen asiatischen Lebensmitteln wird die Konjakknolle vor allem aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften (Textur) eingesetzt. Geschmacklich sticht sie nicht hervor, zeichnet sich aber durch eine niedrige Energiedichte aus.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit  EFSA hält die Ballaststoffe aus der Konjakwurzel für geeignet das Abnehmen im Kontext einer Energie reduzierten Ernährung zu unterstützen. Es gibt allerdings nur Studien, die die kurzfristige Gewichtsabnahme belegen, Langzeitstudien fehlen.

Aussagen zu Glucomannan

Folgende auf die Gesundheit bezogene Aussagen (Health claims) dürfen für Konjak-Glucomannan getroffen werden:

Health claims, die nicht genehmigt wurden, beziehen sich auf eine Verminderung von

Auch eine Aussage zur „Normalisierung des Stuhlganges“ wurde nicht anerkannt.

Zulassung als Zusatzstoff

In Verbindung mit Wasser entstehen bei Konjak außerordentlich feste Gele. Sie sind charakterisiert durch eine hohe Druck- und Reißfestigkeit. E 425 wird häufig  in Mischungen mit anderen Zusatzstoffen wie z.B. Xanthan (E 415) und Guarkernmehl (E 412) verwendt, da diese in der Wirkung verstärkt werden.
Konjak ist in einer Menge von höchstens 10 g/kg für Lebensmittel allgemein zugelassen Richtlinie (EU 95/2/EG). Ein Zusatz von E 425 darf nicht erfolgen bei:

Folgende Hinweise sind für eine sichere Verwendung von Konjak-Glucomannan zu beachten:

Konjak-Glucomannan in Sättigungskapseln (Nahrungsergänzungsmittel)

Konjak-Glucomannan wird als reines Pulver oder in Sättigungskapseln als Abnehmhilfe eingesetzt. Der sättigende Effekt von Glucomannan-Mehl beruht auf der stark Wasser bindenden Wirkung der unverdaulichen Ballaststoffe, die aus Glukose und Mannose zusammengesetzt sind. Vor einer Mahlzeit mit reichlich Wasser eingenommen, wird der Magen gefüllt und somit Hunger bzw. Appetit gebremst. Voraussetzung für diesen Effekt ist eine Mindestaufnahme  von drei Gramm pro Tag – verteilt über drei Mahlzeiten. Eine hohe Flüssigkeitsaufnahme ist auch aus Sicherheitsgründen notwendig. Glucomannan bindet sehr viel Wasser und kann sich im Hals- und Rachenraum festsetzen. Menschen können im schlimmsten Fall daran ersticken.

Literatur

⇒ ADI-Wert, Ballaststoffe, Verdickungsmittel, Zusatzstoffe