Phosphor

Phosphor (P; Atomgewicht: 30,974) liegt im Organismus in Form von Phosphat (PO₄) vor, entweder als freies Phosphat oder gebunden als Baustein zahlreicher Verbindungen (z.B. Nukleinsäuren, Phospholipide wie z.B. Lezithin, ATP u.a.). Der erwachsene Mensch hat durchschnittlich einen P-Bestand von rund 700 g, wovon 70 - 80 % im Skelett liegen. Die Muskulatur enthält rund 60 g Phosphor. Der hohe P-Gehalt des Gehirns ist hauptsächlich durch Phospholipide bedingt.

Wirkungen im Körper:

Phosphor hat im Körper zahlreiche Aufgaben:

• Baustein des Skeletts, eingebaut als Phosphat in das Kristallgitter der Apatitkristalle
• Baustein der Zellen und ihrer Strukturen
• Energiegewinnung und Energieverwertung in Form von energiereichen Phosphorsäureverbindungen wie ATP oder Kreatinphosphat
• Transport von Substanzen durch Zellmembranen (Phospholipide wie Lezithin)
• Botenstoffe ("second messenger") bei der Wirkung von Hormonen
• Baustein der Nukleinsäuren als Träger und Vermittler der Erbanlagen

Wünschenswerte Höhe der täglichen Zufuhr:

Calcium und Phosphor

Der Bedarf des Erwachsenen an Phosphor steht in Beziehung zum Calciumbedarf.
Ein Ca:P-Verhältnis von 1:1 bis 1:1,2 wird als optimal angesehen.

Phosphormangel:

Mangel an Phosphat infolge einer ungenügenden Aufnahme mit der Nahrung ist nicht bekannt, da Phosphat praktisch in allen Lebensmitteln enthalten ist.

Phosphorgehalt in Lebensmitteln:

Phosphorreiche Lebensmittel:

• Milch- und Milchprodukte: In einem halben Liter Milch sind 460 mg Phosphor enthalten; auch Buttermilch und Käse sind sehr phosphorreich.
• Fisch: Der Phosphorgehalt von Seefischen und Süßwasserfischen liegt etwa zwischen 200 und 300 mg/100g.
• Fleisch und Innereien: Der Phosphorgehalt liegt zwischen
  200 und 370 mg/100 g; besonders phosphorhaltig ist Hirn.
• Getreide: Der Phosphorgehalt liegt zwischen 256 mg/100 g (Maiskörner) und 411 mg/100 g (Grünkern).
• Gemüse: Insbesondere Artischocken 130 mg/100 g enthalten viel Phosphor.
• Sojabohnen: 100 g Sojabohnen enthalten 591 mg/100 g.
• Pilze: Insbesondere Champignons (120 mg/100 g) und Morcheln (162 mg/100 g) sind phosphorreich.

Phosphate als Zusatzstoffe:

erfüllen in der industriellen Lebensmittelherstellung unterschiedliche Funktionen:

• Sie stabilisieren die Käsemasse bei der Schmelzkäseherstellung (Schmelzsalz)
• In Fleisch und Wurstwaren verbessern sie das Wasserbindungsvermögen und Safthaltevermögen
• Sie stabilisieren die Fleischfarbe
• Sie verhindern das Verklumpen pulverförmiger Produkte
• Sie dienen als Lockerungsmittel für Backwaren
• Sie werden als Verdickungsmittel eingesetzt (z.B. Puddinge)
• Sie sind Säuerungsmittel in coffeinhaltigen Getränken und Säureträger im Backpulver

Verwendet werden:

• Orthophosphorsäure (E 338)
• Natriummonophosphat (E 339)
• Kaliummonophosphat (E 340)
• Calciummonophosphat (E 341)
• Diphosphat (E 450a) (Natrium-, Kalium-)
• Triphosphate (E 450 b) (Natrium-, Kalium-)
• Polyphosphate (E 450) (Natrium-, Kalium-)

Kennzeichnung von Phosphat als Zusatzstoff:

Bei Fleischerzeugnissen ist der Zusatz durch die Angabe mit "Phosphat" kenntlich zu machen. In der Zutatenliste verpackter Lebensmittel erscheint der Klassenname, der sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck richtet und die genaue Bezeichnung der E-Nummer des jeweiligen Phosphats.

Bewertung von Phosphat als Zusatzstoff:

Wiederholt waren die Phosphatzusätze Gegenstand kontroverser Diskussionen. Mögliche Gefahren sind wissenschaftlich umstritten.
So soll eine hohe Aufnahme von Phosphat Verhaltensstörungen und Konzentrationsschwäche bei Kindern hervorrufen können (Hyperkinetisches Syndrom). Hierzu liegen widersprüchliche Untersuchungen vor.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weist jedoch in ihrem Ernährungsbericht 1980 darauf hin, dass hohe Phosphataufnahmen möglicherweise hormonelle Regulationsstörungen auslösen, die z.B. den Mineralstoffumsatz im Skelett beeinflussen. Die Kombination von hoher Phosphatzufuhr und nicht voll gedecktem Calciumbedarf kann die Ausbildung von Kalkarmut im Skelett begünstigen (Osteoporose, Knochenbrüchigkeit). Polyphosphate werden nur zu etwa einem Drittel bis zur Hälfte in ihre Baustein (Monophosphate) aufgespalten und resorbiert. Nur in dieser Form sind sie physiologisch als Mineralstoff wirksam. Polyphosphate verbinden sich allerdings bevorzugt mit Calcium zu unlöslichen Komplexen, bevor sie ausgeschieden werden. Es ist noch unklar, inwieweit die Calciumaufnahme dadurch beeinträchtigt wird. Als Schmelzsalz und Verdickungsmittel können Phosphate durch andere Zusatzstoffe ersetzt werden!

Phosphat als Zusatzstoff in Lebensmitteln des neuform Vertragswarensortimentes:

Phosphate als Zusatzstoffe sind in Lebensmitteln des neuform-Vertragswarensortimentes nicht erlaubt!

Literatur:

• Ratgeber: Vitamine und Mineralstoffe; Dt. Reform Verlag.
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr; Umschau Verlag.
• Lang, K.: Wasser, Mineralstoffe, Spurenelemente; Steinkopff Verlag.

Calcium, Dickungsmittel, Osteoporose, Schmelzsalze, Zusatzstoffe