Palmfett/Palmkernfett

Palmfett (=Palmöl) wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen. Palmkernfett (=Palmkernöl) wird aus den Kernen der Früchte der Ölpalme gewonnen. Palmfett/-öl zählt zu den ertragreichsten und am kostengünstigsten zu produzierenden Fetten. Daher ist es in zahlreichen fetthaltigen Lebensmitteln wie z.B. Margarine zu finden.

Botanik und Gewinnung von Palmfett und Palmkernfett

Die Stammpflanze zur Gewinnung des Palmfetts und des Palmkernfettes ist die Ölpalme (Elaeis guineensis). Sie dient dem Menschen seit über 3000 Jahren als Nutzpflanze. 

Palmfett (= Palmöl) wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gepresst. Vor der Pressung werden die Früchte sterilisiert. Primärprodukt ist das rohe Palmöl, CPO (Crude Palm Oil). Früchte und Öl haben wegen ihres hohen Carotinoidgehaltes eine orangegelbe bis braunrote Färbung. Bei der Raffination wird das Carotin entfernt.

Das Palmkernfett (= Palmkernöl) wird aus den getrockneten Samen (Kernen) der Ölpalme gewonnen. Palmkernöl (PKO - Palm Kernel Oil) wird durch Pressen der Kerne in speziellen hydraulischen Ölmühlen gewonnen. Anschließend wird das Fett extrahiert und raffiniert. Der Schmelzpunkt liegt zwischen 23,0° und 30,0° Celsius. Bei Zimmertemperatur in Mitteleuropa ist es daher fest. Die Bezeichnung Fett bzw. Öl bezieht sich lediglich auf die Konsistenz. Ist die Temperatur hoch, liegt das Produkt als Öl vor, bei niedrigeren Temperaturen als Fett. Wie auch Palmöl ist Palmkernöl leicht gelblich. Nach Raffination ist es weiß.

Fettsäuremuster in Palmfett und Palmkernfett

Wie aus dem Fettsäuremuster zu ersehen, enthält Palmfett (= Palmöl) rund 50 % gesättigte Fettsäuren, das Palmkernfett (= Palmkernöl) dagegen 80 % gesättigte Fettsäuren. 

Palmkernfett besteht fast zur Hälfte aus Laurinsäure und wird daher wie Kokosöl (= Kokosfett) zu den Laurinölen gezählt. Ihre technologischen Eigenschaften sind in der Oleochemie äußerst gefragt. Das Palmkernfett ist dem Kokosfett sehr ähnlich und unterscheidet sich lediglich durch seinen höheren Anteil an Ölsäure. Aufgrund dieses unterschiedlichen Fettsäuremusters werden beide Öle (Fette) in unterschiedlichen Bereichen eingesetzt. 

Fettsäuren im Palmfettin % ca.Fettsäuren im Palmkernfettin % ca.
Gesättigt - primär Palmitinsäure49Gesättigt - primär Laurinsäure* (ca. 45 %)84
Einfach ungesättigt - primär Ölsäure39Einfach ungesättigt - primär Ölsäure14
Mehrfach ungesättigt - primär Linolsäure12Mehrfach ungesättigt - primär Linolsäure2

*Laurinsäure ist eine gesättigte Fettsäure mit 12 Kohlenstoffatomen. In der Literatur gibt es keine einheitliche Zuordnung zu den mittelkettigen Fettsäuren (MCT). Zum Teil werden Fettsäuren mit 12 Kohlenstoffatomen zu den mittelkettigen Fettsäuren gezählt, zum Teil zu den langkettigen Fettsäuren.

Quellen:

Anwendungsgebiete und Wirkungen

Palmfett hat eine lange Tradition als Speisefett zum Braten, Backen und Frittieren. Es wird in Margarinen als ein bei Raumtemperatur festes streichfähiges Fett verwendet. Die Fettsäuren sind stabil gegenüber Hitze und Oxidation. In Asien und Afrika ist Palmfett das meist verwendete Fett in der Küche.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Palmfett außerdem in großem Stil für die Herstellung von Backwaren und Süßwaren. Als Vorteil wird die geringe Bildung von Transfettsäuren nach Erhitzung angeführt. Dies liegt am geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was ernährungsphysiologisch wiederum von Nachteil ist (siehe auch ernährungsphysiologische Bewertung).

Für verschiedene Anwendungszwecke werden folgende prozentuale Größenordnungen mitgeteilt:  

  • Über 71 % Nahrungsmittel (v.a. Margarine, Küchenfett)
  • 21,5 Prozent Kosmetika (Rasierseife, Shampoo, Sonnenschutzcreme) und Reinigungsmittel
  • 5 % energetische Nutzung --> Dieselkraftstoff

Wirtschaftliche Bedeutung der Palmfette

Im Rahmen der gesamten weltweiten Pflanzenölproduktion liegt der Anteil von Palmfett/-öl bei rund 30 %. Damit steht es an erster Stelle der pflanzlichen Fette. Die wichtigsten Erzeugungsländer sind Indonesien und Malaysia mit über 85 % der Weltproduktion. Palmöl steckt in fast jedem zweiten Supermarktprodukt. 

Palmkernmehl (PKM - Palm Kernal Meal) bleibt nach der Ölpressung übrig und wird aufgrund seines hohen Eiweißanteils (20 %) als Tierfutter angeboten.

Ernährungsphysiologische Bewertung von Palmfett und Palmkernfett

Legt man die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zugrunde, sollte

  • maximal ein Drittel der Gesamtfettzufuhr aus gesättigten Fettsäuren bestehen
  • maximal ein Drittel aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und
  • mindestens ein Drittel aus einfach ungesättigten Fettsäuren.

Diese Empfehlung ist auch als „Drittelregel“ in der Ernährungslehre bekannt.

Die häufig vorgenommene Bewertung von Fettsäuren als „gesund oder ungesund“ oder gar als "Gift“ im Zusammenhang mit gesättigten Fettsäuren entbehrt  jeder wissenschaftlichen Basis. Entscheidend ist allein die Zufuhrmenge. Die Zuordnung von Palmfett als „ungesund“ aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren ist daher wissenschaftlich nicht haltbar. 

Die negative Bewertung gesättigter Fettsäuren bezieht sich in der Regel auf ihre Cholesterin erhöhende Wirkung. Eine ausschließliche Verwendung von Palmfett/-öl ist nicht zu empfehlen. Im Rahmen einer ausgewogenen Fettzufuhr im Sinne der Drittelregel ist gegen den Verzehr von Palmfett nichts einzuwenden.

Glycidol in Palmfett

Palmfett wird in Zusammenhang mit Glycidol gebracht, das bei der Verarbeitung von Fetten entsteht. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlichte 2016 eine Stellungnahme, in der sie verschiedene Prozesskontaminanten in Palmöl und anderen Pflanzenölen bewertete. Prozesskontaminanten sind Stoffe, die erst bei der Verarbeitung eines Lebensmittels entstehen. Bei Pflanzenölen ist ein solcher kritischer Verarbeitungsschritt die Raffination: Um unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen, werden Speiseöle bei Temperaturen von über 200°C mit Wasserdampf behandelt. Ohne diesen Schritt wäre ein heißgepresstes Speiseöl oder -fett ungenießbar. Bei der Raffination können sich Stoffgruppen bilden, die als Fettsäureester bezeichnet werden. Dazu gehören:

  • Glycidyl-Fettsäureester (GE),
  • 3-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (3-MCPD-Fettsäureester) und
  • 2-Monochlorpropandiol-Fettsäureester (2-MCPD-Fettsäureester). 

Bei der Verdauung werden daraus die Substanzen Glycidol, 3-MCPD und 2-MCPD freigesetzt. Diese Substanzen wurden in der EFSA-Studie als für den Menschen möglicherweise krebserregend bewertet.

Die Belastung von Palmöl war laut EFSA-Studie höher die von anderen Pflanzenfetten. Dies liegt allerdings nicht nur an der jeweiligen Ölpflanze, entscheidend sind Anbau und Verarbeitung. Hier können Hersteller durch spezifische Maßnahmen wie z.B. den Verzicht auf bestimmte Düngemittel oder die Wahl niedrigerer Temperaturen bei der Raffination die Gehalte an Fettsäureestern verringern.

Seit dem 19. September 2018 sind in einer EU-Verordnung die Grenzwerte für Glycidyl-Fettsäureester in Ölen und Fetten festgesetzt:

  • Öl bzw. Fett allgemein: 1.000 Mikrogramm Glycidyl-Fettsäureester pro Kilogramm
  • Öle und Fett für Babynahrung: 500 Mikrogramm  niedriger, wenn aus den Ölen und Fetten Babynahrung hergestellt werden soll. 

Für Säuglingsnahrung in Pulverform und als Flüssigkeit wurden weitere strengere Grenzwerte beschlossen, die 2019 noch einmal gesenkt werden sollen. Für 3-MCPD fehlen weiterhin allgemeine Grenzwerte für Öle und Fette.

Ökologische Bewertung von Palmfett und Palmkernfett

Die ökologischen Folgen der Produktion von Palmöl sind dann verheerend, wenn für die Pflanzungen Regenwälder abgeholzt werden. Die Rodung des Regenwalds hat vielfältige negative Folgen für die Umwelt. Die wichtigsten sind:

  • Beschleunigung des Klimawandels
  • Rückgang der Biodiversität aufgrund von Monokulturen
  • Stärkere Belastung der Umwelt mit Kunstdünger und Pestiziden
  • Verschlechterung der Bodenfruchtbarkeit

Ein Vorteil von Palmöl ist der im Vergleich zu anderen Pflanzenfetten hohe Ertrag. Palmöl liefert 3,7 t pro Hektar. Zum Vergleich: Kokos- und Rapsöl 0,7 t, Sonnenblumenöl 0,6 t und Sojaöl 0,4 t. Palmöl aufgrund der genannten ökologischen Probleme und der Schadstoffthematik durch andere Ölfrüchte zu ersetzen, ist ganzheitlich betrachtet keine Alternative, da dann Ölfrüchte mit deutlich geringerem Ertrag angebaut würden, die ebenfalls die o.g. Probleme mit sich bringen. Käufer sollten daher unbedingt auf die Erzeugung und die Herkunft achten sowie insgesamt den Konsum (Palm)fett-haltiger Produkte einschränken. Der Kauf von ökologisch erzeugten Ölpalmprodukten unterstützt die in den Ländern heimischen Bauern und schont die Umwelt. 

Kennzeichnung von Palmfett

Bis 2015 musste Palmfett als Zutat lediglich als pflanzliches Fett gekennzeichnet werden. Mittlerweile besteht eine Pflicht zur Nennung des spezifischen Fettes, das als Zutat eingesetzt wurde.

Literatur: