Kimchi
Kimchi gilt als koreanisches Nationalgericht. Es handelt sich um milchsauer vergorenen Chinakohl. Im Unterschied zu Sauerkraut, bei dem Weißkohl milchsauer vergoren wird, sind im Kimchi noch weitere Zutaten wie. z.B. Senfblätter, Zwiebel und scharfe Gewürze enthalten.
Unterschiede Kimchi und Sauerkraut
Die folgende Tabelle weist die wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden milchsauer vergorenen Kohlgerichten auf
| Kimchi | Sauerkraut | |
|---|---|---|
| Kohlarten | Chinakohl | Weißkohl |
| Zutaten | Je nach Rezept neben Kohl verschiedene Gemüse, Fisch, würzende Gemüse wie Frühlingszwiebel, Knoblauch, Senfblätter, scharfe Gewürze wie Chili und Ingwer | Kohl, Salz, Weißwein |
| Zubereitung | Bereitung per Handarbeit; Zutaten werden mit Salz eingerieben, Gärung: 1 Tag bei ca. 20° C, 4-5 Tage bei kühleren Temperaturen | Maschinelle Produktion meist in Konservendosen; Kohl wird gepresst, dadurch tritt Zellsaft aus, wodurch die Kohlenhydrate vergoren werden; Dauer: 7 Tage |
| Verzehrs-menge | 400.000 t/Jahr; Kimchi wird zu fast jeder Mahlzeit gegessen | 55.000 t/Jahr |
Kimchi in der Küche
Kimchi lässt sich auf der Basis von China- oder anderen Kohlsorten, die in Deutschland meist zwischen August und November als Saisonware angeboten werden, selbst herstellen. Dazu werden Kohl und andere Zutaten mit Salz vermischt, in Gartöpfen aus Ton geschichtet und mit einer Salzlake übergossen. Bei der eigenen Herstellung sollte der Kohl einen Tag bei ca. 20° C und 4-5 Tage an einem kühlen, dunklen Ort fermentieren. Bei der industriellen Produktion dauert die Fermentation nur 1 Tag. Daher enthält industriell gefertigtes Kimchi im Vergleich zu Sauerkraut weniger Milchsäure.
Fertiges Kimchi wird in Asialäden frisch oder in Dosen angeboten.
Kimchi schmeckt je nach Rezeptur mild bis sehr scharf.
Inhaltsstoffe von Kimchi
Kimchi hat als milchsauer vergorener Chinakohl folgendes Nährstoffprofil:
| Brennwert | 96 kJ = 23 kcal | Eiweiß | 1 g |
| Fett | 0,1 g | Verfügbare KH davon Zucker | 4 g 1 g |
| Ballaststoffe | 1,8 g | ||
| Mineralstoffe | vor allem Eisen – 0,6 mg | ||
| Vitamine: | vor allem Vitamin C – 10 mg | ||
Quelle: fddb
Ernährungsphysiologische Bewertung
Kimchi ist ein traditionelles milchsauer vergorenes Gemüse, das in Korea als Nationalgericht gilt. Fermentierte Lebensmittel wirken prebiotisch, d.h. sie unterstützen wünschenswerte Darmbakterien.
Kimchi liefert mit nur 23 kcal (96 kJ) wenig Nahrungsenergie, ist reich an Ballaststoffen und Vitamin C.
Kimchi regt aufgrund der Ballaststoffe und der Milchsäure die Darmtätigkeit an und schützt vor Verstopfung.
Bei der milchsauren Gärung können größere Mengen Histamin gebildet werden. Daher ist Kimchi nicht geeignet für Menschen mit einer Histaminintolearnz.
Lagerung
Wie Sauerkraut ist Kimchi gekühlt etwa drei bis sechs Monate haltbar. Wichtig ist die Lagerung in einer Salzlake, ansonsten führt der Kontakt mit Luftsauerstoff zur Oxidation und damit zum Verderb des Kimchi. Während der Lagerung gärt das Gemüse weiter, wird saurer und weicher.
Konserven mit Kimchi halten sich bis zu 2 Jahre.
Literatur
- Katz, S.: So einfach ist Fermentieren; Kopp Verlag
- Pieper, S., Sumi,K.: Kimchi – das Gesundheitsgeheimnis Koreas: Einfache Kimchirezepte mit einheimischen Zutaten; books on demand
- https://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/2014226-kimchi-vs-sauerkraut-clip
⇒ Ballaststoffe, Chili, Histaminintoleranz, Ingwer, Knoblauch, Kohl, Milchsäure, Sauerkraut, Verstopfung, Vitamin C, Zwiebeln