Tempeh

 

Tempeh ist ein traditionelles Lebensmittel aus Indonesien, das durch Fermentation ganzer Sojabohnen gewonnen wird. Tempeh wird aufgrund seines hohen Eiweißgehaltes als vegane Fleischalternative geschätzt.
Im Unterschied zu Natto, das mittels eines Bakteriums fermentiert wird, wird Tempeh durch die Pilze Rhizopus oligosporus oder Rh. oryzae (Tempehstarter) enzymatisch verändert.
Tempeh kann auch aus Erdnüssen, Kichererbsen und Lupinen hergestellt werden.

Herkunft von Tempeh

Tempeh ist aus der indonesischen Küche bekannt. Infolge der Kolonialisierung durch die Holländer gelangte Tempeh nach Europa. In bestimmten Regionen Indonesiens ist Tempeh neben Tofu und Oncom – ebenfalls ein Fermentationsprodukt aus Soja und weiteren Zutaten - ein Grundnahrungsmittel.

Herstellung von Tempeh

Zur Herstellung von Tempeh werden die Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, anschließend 10 Minuten gekocht und noch einmal 24 Stunden in Wasser eingeweicht. Nach der Beimpfung mit Rhizopus oligosporus bzw. oryzae startet der zwei Tage dauernde Fermentationsprozess. Infolge der Einwirkung des Pilzes bildet sich eine feste Masse, die ähnlich vielfältig weiterverarbeitet werden kann wie Tofu.

Verwendung und Zubereitung

Tempeh kann zum Beispiel in einer würzigen Marinade eingelegt werden. Üblich ist auch das Backen, Grillen oder Frittieren. In Indonesien wird Tempeh häufig frittiert in Garküchen als Snack angeboten.  Tempeh hat im Vergleich zu Tofu einen stärkeren Eigengeschmack, der als nussig und pilzartig beschrieben wird. Der Geschmack ist nicht „dominant“, sodass vielseitige Würzvarianten möglich sind.

Inhaltsstoffe von 100 g Tempeh

Wasser65,07 gEiweiß18,95 g
Fett7,68 gKohlenhydrate1,8 g
Ballaststoffe6,5 g

Gesamtenergiegehalt
636 kJ152 kcal

Mineralstoffe vor allem: Calcium 142 mg, Eisen 5 mg, Magnesium 230 mg, Zink 3,8 mg

Vitamine vor allem: Vitamin B1 (Thiamin) 0,26 mg, Vitamin B2 Riboflavin 0,65; Folsäure 41 µg

Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel

Bedeutung für die menschliche Ernährung

Tempeh ist mit rund 19 g Eiweiß eine sehr gute Quelle für pflanzliches Protein mit einer hohen biologischen Wertigkeit und daher für Vegetarier und Veganer  zu empfehlen. Auch die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen (siehe Übersicht) sind beachtlich.

Tempeh und Vitamin B12
Tempeh wird mittels Fermentation hergestellt, wie auch Sauerteig oder Sauerkraut. Immer wieder wird behauptet, dass fermentierte pflanzliche Lebensmittel Vitamin B12 enthalten. Auch Tempeh wird in diesem Kontext häufig genannt. Seriöse Analysen konnten keine nennenswerten Mengen an Vitamin B12 nachweisen.

Tempeh und Soja-Isoflavone

Isoflavone werden zu den Phytoöstrogenen gezählt. Zahlreiche Pflanzen enthalten diese zu den sekundären Pflanzenstoffen (SPS) gehörenden Verbindungen. Sojabohnen und –mehl sowie Natto enthalten nennenswerte Mengen an Soja-Isoflavonen. Tempeh ist mit 4mg Isoflavonen/100 g keine relevante Quelle.  

Aufbewahrung/Lagerung von Tempeh

Tempeh wird ähnlich wie Milch in einer rohen und „pasteurisierten“ Form angeboten. Beide Varianten sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind bei dieser Lagerung  unbehandelt zwei bzw. erhitzt acht Wochen haltbar. Vereinzelte schwarze oder graue Flecken sind natürlich und zeigen keinen Verderb an. Dieser zeigt sich an einer lila bis orangen Färbung. Tempeh kann auch eingefroren werden und hält sich dann ca. ein halbes Jahr. Das Einfrieren sollte so schnell wie möglich nach dem Kauf erfolgen.

Literatur 


--> Calcium, Eisen, Folsäure, Magnesium, Natto, Schilddrüse, Soja, Vegetarismus, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B12, Zink