Butter

Herstellung:

Butter darf nur aus Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) unter Verwendung von Wasser, Speisesalz und Milchsäurebakterien hergestellt werden. Für die Butterherstellung müssen die Rohstoffe zuerst pasteurisiert (kurzzeiterhitzt auf 72 Grad C°) werden. Durch mechanische Bearbeitung wird der flüssige Rahm in ein festes Gemisch überführt (Butterung), dabei wird Buttermilch (Sauermilcherzeugnisse) abgetrennt.

Der Fettgehalt muss mind. 82%, der Wassergehalt höchstens 16% betragen. Ein Zusatz von beta-Carotin (natürlicher Farbstoff, E 160a) zur Gelbfärbung ist erlaubt.

Einteilung nach Säuerungsverfahren:

Das Säuerungsverfahren beeinflusst den Geschmack von Butter:

• Sauerrahmbutter:
  durch Zugabe von Milchsäurebakterien vor der Butterung entstehen typische Geruchs- und Geschmacksstoffe
• Süßrahmbutter:
  keine Zugabe von Bakterienkulturen, weder vor noch nach der Butterung (sahnig-milder Geschmack)
• Mildgesäuerte Butter:
  während bzw. nach der Butterung werden Milchsäurebakterien, Milchsäurekonzentrat oder Milchsäure zugesetzt. Sie liegt geschmacklich zwischen Süß- und der Sauerrahmbutter.

Einteilung in Handelsklassen:

Entsprechend ihrer Qualität wird Butter in drei Handelsklassen eingestuft. Kriterien sind Geruch, Geschmack, Gefüge, Aussehen und Konsistenz.

• Markenbutter: in jeder Qualitätseigenschaft mit mind. 4 von 5 möglichen Punkten je Kriterium bewertet
• Molkereibutter: mit mind. 3 Punkten je Kriterium bewertet
• Kochbutter: mit mind. 1 Punkt je Kriterium bewertet

In Milcherzeugerbetrieben hergestellte "Landbutter" (aus nicht-pasteurisierten Rohstoffen) und ausländische Butter unterliegen nicht zwingend den deutschen Qualitätsvorschriften.

Kennzeichnung:

Abgepackte Butter muss folgende Kennzeichnungselemente tragen:

1. Verkehrsbezeichnung z.B.: Butter, Deutsche Markenbutter
2. Name der Molkerei bzw. Ausformstelle
3. Verzeichnis der Zutaten (ausgenommen der zur Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe und Bakterienkulturen)
4. Mindesthaltbarkeitsdatum
5. In Molkereien hergestellte Butter:
   • die jeweilige Buttersorte, sofern als Verkehrsbezeichnung eine Handelsklasse verwendet wird
   • der Zusatz "gesalzen", wenn mehr als 0.1% Salz enthalten ist
   • bei Dt.Markenbutter die Worte "amtliche Qualitätskontrolle des Landes ... Überwachungsstelle ..." und das Gütezeichen
   • die Kontrollnummer der Molkerei bzw. Ausformstelle

^{Quelle: Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen; medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1994; und: firmeneigene Angaben.}

Bedeutung für die menschliche Ernährung:

Butter ist zusammen mit Margarine unser wichtigstes Aufstrichfett. Es ist ein naturbelassenes und damit vollwertiges Lebensmittel.

Butterfett ist aufgrund des Anteils an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren gut bekömmlich. Wegen der überwiegend gesättigten Fettsäuren und des relativ hohen Cholesteringehaltes ist Butter jedoch im Rahmen bestimmter Diäten weniger gut geeignet (s.u.).

Das Besondere an Butter im Reformhaus®:

• Die Butter aus dem Sortiment mit einem neuform Qualitätszeichen ist eine Sauerrahmbutter, zu deren Säuerung Sanoghurt- Spezialkulturen verwendet werden, die fast ausschließlich rechtsdrehende L(+)-Milchsäure bilden.
• Die Milch stammt aus ökologischer Weidehaltung (ökologischer Landbau).
• Die Butter ist ungesalzen.

Spezielle Hinweise für Kunden:

• reich an Cholesterin; weniger gut geeignet bei Fettstoffwechselstörungen und Arteriosklerose
• gut bekömmlich
• in der Regel verträglich bei Kuhmilchallergie
• sparsame Verwendung bei Übergewicht

Literatur:

• AID-Verbraucherdienst: Broschüre "Speisefette".
• Lebensmittelrecht, Kap. 63 Butterverordnung; Verlag C.H. Beck.

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