Jogurt
Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis, das aus den Bakterienstämmen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus hergestellt werden muss (gesetzlich vorgeschrieben).
Joghurtähnliche Sauermilcherzeugnisse, die nicht mit diesen Bakterienkulturen hergestellt werden, dürfen nicht als Joghurt bezeichnet werden. (Bioghurt, Biogarde, Sanoghurt).
Sanoghurt ist ein geschützter Name der Firma Heirler. Zur Herstellung werden ausschließlich Sanoghurt-Kulturen verwendet.
Herstellung:
Joghurt wird aus pasteurisierter Milch (Pasteurisation) durch Zusatz von Bakterienkulturen (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus) erzeugt. Die Kulturen bauen bei
42-45°C den Milchzucker in rechtsdrehende L(+)- und linksdrehende D(-)-Milchsäure (Milchsäure) ab. Der gesamte Milchsäuregehalt im Joghurt beträgt ca. 0,8%. Bei "Joghurt mild" werden Milchsäurebakterien verwendet, die weniger nachsäuern, der Joghurtschmeckt dadurch milder. Für die Herstellung von "Bioghurt" werden andere Milchsäurebakterien eingesetzt. Bioghurt schmeckt mild und enthält überwiegend (=mehr als 50 %) L(+)-Milchsäure.
Joghurtsorten:
Joghurt wird in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten:
- Sahnejoghurt mit mind. 10 % Fett
- Joghurt mit mind. 3,5 % Fett
- fettarmer Joghurt mit mind. 1,5 % und höchstens 1,8 % Fett
- MagermilchJoghurt (Joghurt aus entrahmter Milch) mit höchstens 0,3 % Fett
Joghurtohne Zusätze heißt Naturjoghurt.
Nach ihrem Fruchtgehalt werden Frucht-Joghurterzeugnisse in drei Stufen eingeteilt:
- "FruchtJoghurt" oder "Joghurt mit Früchten" mit mindestens 6 % Frischfrucht bzw. 2 % Frischfrucht bei besonders geschmacksintensiven Früchten (z.B.: Zitronen)
- "Joghurt mit Fruchtzubereitung" mit mindestens 3,5 % Frischfrucht bzw. 1,5 % bei besonders geschmacksintensiven Früchten
- "Joghurt mit Fruchtgeschmack" enthält weniger als 3,5 % Frischfrucht
Die Fruchtzubereitungen enthalten neben einem Obstanteil vielfach auch Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel (Bindemittel), Säfte, Sirupe, Aroma- und Geschmacksstoffe. Zur Milderung der Fruchtsäure wird im Durchschnitt 7-8 % Zucker zugesetzt, der auf der Zutatenliste des Joghurtbechers nicht aufgeführt werden muss.
| Inhaltsstoffe in 100 g Joghurt: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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(Nährstoffgehalt in g; Mineralstoff-, Vitamingehalt in mg; k.A. = keine Angaben)
Quelle: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Nährwert-Tabellen ; medpharm Sientific Publishers, Stuttgart.
Das Besondere an Sanoghurt mit einem neuform Qualitätszeichen:
Das Reformhaus® bietet Sanoghurt an. Dieser wird mit speziellen Bakterienkulturen (deshalb darf nicht der Name Joghurt verwendet werden) hergestellt. Sanoghurt ist in den Fettgehaltsstufen 0,3 %, 1,5 %, und mit naturbelassenem Fettgehalt von mindestens 3,7 % erhältlich.
Argumente:
- Die Milch für die Sanoghurtherstellung stammt aus ökologischer Weidehaltung (ökologischer Landbau).
- Die Sanoghurtkulturen bilden fast ausschließlich rechtsdrehende L(+)-Milchsäure. Bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums wird ein L (+)-Milchsäuregehalt von über 90 % garantiert.
- Die Säuerung erfolgt bei niedrigeren Temperaturen (25°C, im Gegensatz zu ca. 45°C) und dauert daher länger (8-14 Stunden, im Gegensatz zu 2 Stunden).
- FruchtSanoghurt wird ohne Konservierungsstoffe hergestellt, mit Fruchtzucker oder mit Bio-Zucker gesüßt und es werden nur natürliche Aromen verwendet.
Spezielle Hinweise für Kunden:
- nicht geeignet bei Kuhmilchallergie
- eventuell geeignet bei Milchzuckerunverträglichkeit (diese muss individuell ausgetestet werden)
Literatur:
- AID-Verbraucherdienst: Broschüre "Milch & Milcherzeugnisse". Verordnung über Milcherzeugnisse - "Lebensmittelrecht"; Verlag C.H.Beck.
Aromastoffe, Birnendicksaft, Dickungsmittel, Konservierungsstoffe, Milch, Milchsäure, Milchzuckerunverträglichkeit, Pasteurisation, Sauermilcherzeugnisse