Glutamat

 

Natriumglutamat ist eine Verbindung zwischen Natrium und einer Aminosäure, nämlich der Glutaminsäure. Diese wurde vor über 100 Jahren von Karl Heinrich Leopold Ritthausen entdeckt. Er kochte Kleber (Gluten), ein im Mehl enthaltenes Gemenge von Eiweißstoffen, mit Schwefelsäure und erhielt eine stickstoffhaltige Säure. Da er diese Säure aus dem Gluten gewonnen hatte, gab er ihr den Namen Glutaminsäure.

 

Arzneiliche Bedeutung der Glutaminsäure beim Menschen:

Die Glutaminsäure gehört zu den wichtigsten nichtessentiellen Aminosäuren. Sie spielt im Kohlenhydrat-Eiweiß-Stoffwechsel eine große Rolle. Sie ist im Organismus für die Biosynthese nichtessentieller Aminosäuren von größter Wichtigkeit.

Nervenstärkende Wirkungen:

Da diese Säure im Gehirn ihre höchste Konzentration hat und für den Gehirnstoffwechsel eine große Bedeutung besitzt, folgerte man, dass sie auch in der Lage sei, eine Steigerung der geistigen Leistung zu bewirken. Aus diesem Grund wurden Glutaminsäurepräparate entwickelt, deren Indikationen sind:

Eine multizentrische, doppelblind angelegte Studie an 120 Schulkindern ergab eine statistisch teilweise hochsignifikante Besserung der Konzentrationsstörungen, der Konzentrationsschwäche, der geistigen Ermüdung und der geistigen Leistungsfähigkeit.
Das verwendete Glutaminsäurepräparat enthielt: 200 mg Glutaminsäure, 3,4 mg Soja-Lecithin, 10 mg Natriumdihydrogenphosphat, 0,3 mg Thiaminhydrochlorid, 0,9 mg Pyridoxinhydrochlorid.
Dabei wurde über einen Zeitraum von 8 Wochen wie folgt dosiert:
Woche 1 - 2: 3 mal drei Dragees täglich;
Woche 3 - 6: 3 mal zwei Dragees täglich;
Woche 7 - 8: 3 mal ein Dragee täglich.

Körperliche Leistungsfähigkeit:

In allen durch so genannten metabolischen Stress gekennzeichneten Situationen wie Mangelernährung, extremer körperlicher Belastung und schweren Krankheiten verarmt der Organismus infolge eines erhöhten Glutaminbedarfs und unzureichender Eigenproduktion. Dies wirkt sich u.a. ungünstig auf den Proteinstoffwechsel und die Immunabwehr aus. Häufig wird bei Glutaminmangel die körperliche Leistungsfähigkeit eingeschränkt; bei schwerkranken Patienten kann dadurch die Rehabilitation verlängert sein. Verstärkt wird neuerdings darüber nachgedacht, ob eine ausreichende Zufuhr an Glutamin nicht nur therapeutisch, sondern auch präventiv möglicherweise günstig zu beurteilen ist.

Glutamat als Zusatzstoff:

Glutamat bzw. Natriumglutamat ist ein Lebensmittelzusatzstoff (Zusatzstoffe). Es intensiviert den Geschmack von Lebensmitteln und wird daher als Geschmacksverstärker bezeichnet. Glutamat selber hat keinen Eigengeschmack.

Vorkommen und Gewinnung:

Glutaminsäure ist in der Natur ein weit verbreiteter Eiweißbaustein. Man findet sie u.a. im Ei- und Milcheiweiß, im Sojaprotein, im Fleisch, in Zuckerrüben und im Mais- und Weizenkleber. Glutamat wird chemisch hergestellt oder mikrobiell, mit Hilfe bestimmter Bakterien großtechnologisch gewonnen.

Verwendung von Glutamat:

Natriumglutamat wird weltweit als Geschmacksverstärker v.a. in salzigen Produkten und Gerichten eingesetzt. Die Asiaten stehen hierbei an erster Stelle. Glutamat hat die Aufgabe den Geschmack stark verarbeiteter Lebensmittel oder Speisen wieder aufzufrischen.
So wird es beispielsweise Fertiggerichten, -suppen und -soßen, salzigen Konserven und Tiefkühlkost, Wurstwaren etc. zugesetzt. Es ist ein Bestandteil in zahlreichen Würzen, Gewürzmischungen, Würzsoßen (z.B. Sojasoße) und Diätsalzen (Salz). Auch die Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Restaurants, Großküchen) verwendet Glutamat in großen Mengen.
In westlichen Ländern schätzt man die Glutamataufnahme auf durchschnittlich 0,3 bis 1 g/Tag, über eine Mahlzeit in asiatischen Restaurants können sogar 4 bis 6 g aufgenommen werden.

Lebensmittelrechtliche Bestimmungen und neuform-Qualitätsrichtlinien der Reformhaus eG:

Glutamat ist für Lebensmittel allgemein zugelassen.
Glutamat ist nach den neuform-Qualitätsrichtlinien der Reformhaus eG ausschließlich für die Herstellung von Brühen zugelassen.

Gesundheitliche Bewertung:

Natriumglutamat gilt nach heutigen Kenntnissen als gesundheitlich unbedenklich.
Lange Zeit wurde das "Chinesische Restaurant-Syndrom" oder "China-Gewürz-Syndrom" mit dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen in Zusammenhang gebracht. Hierbei kommt es zu Unverträglichkeitsreaktionen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwindel.
Ein genereller Zusammenhang zwischen dem Auftreten des "China-Restaurant-Syndroms" und dem Glutamatverzehr konnte in neueren internationalen Studien nicht bestätigt werden.

Literatur:

Aminosäuren, Geschmacksverstärker, Salz, Würze, Zusatzstoffe